Control Alimentari i APPCC: Guia de Prerequisits i Seguretat

Què és el Control Alimentari?

El Control Alimentari és el procés de supervisió i regulació dels aliments per garantir-ne la qualitat, la seguretat i l'adequació per al consum.

Es consideren riscos en diversos àmbits:

• Físics
• Químics
• Microbiològics
• Sensorials
• Nutricionals

Organismes Clau en la Seguretat Alimentària Global

FAO (Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació)

Objectiu: Garantir la seguretat alimentària i eliminar la fam.

OMS (Organització Mundial de la Salut)

Especialitzada en prevenció, promoció i intervenció en salut pública global. Treballa conjuntament amb la FAO per assolir els Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS).

Codex Alimentarius

Elaboració de normes alimentàries internacionals per protegir la salut del consumidor i assegurar pràctiques comercials equitatives.

EFSA (European Food Safety Authority)

Encarregada d'avaluar riscos i comunicar-los al públic a nivell europeu.

Estratègia "De la Granja a la Taula"

La seva finalitat és transformar els sistemes alimentaris cap a un model sostenible, buscant:

• Impacte mediambiental neutre o positiu.
• Menor contribució al canvi climàtic.
• Revertir la pèrdua de biodiversitat.
• Augmentar l'agricultura ecològica.

Conceptes Fonamentals de l'APPCC (HACCP)

Perill i Mesura Preventiva

Pregunta: Digues un perill i la seva mesura preventiva.

Exemple:

• Perill: Contaminació microbiològica (p. ex., Salmonella en aliments crus).
• Mesura Preventiva (MP): Garantir una bona higiene i manipular els aliments amb temperatures adequades.

Què és una Mesura Correctora?

És una acció que s'aplica quan un Punt Crític de Control (PCC) no es compleix. Serveix per restablir el control i garantir la seguretat dels aliments.

Comprovació del Sistema APPCC

Per què serveix comprovar el sistema APPCC?

Serveix per verificar que el sistema funciona correctament, identificar errors i assegurar que es garanteix la seguretat alimentària.

Beneficis de l'APPCC

Alguns dels beneficis de l'APPCC són:

• Identificació i control dels perills alimentaris.
• Millora de la seguretat alimentària.
• Compliment amb la legislació vigent.

Diferències entre Prerequisits i APPCC

Quines són les diferències i la relació entre ells?

Prerequisits

Són les condicions bàsiques necessàries per garantir la seguretat alimentària (neteja, manteniment, etc.).

APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control)

És un sistema específic per identificar i controlar perills en punts crítics del procés d'elaboració.

Relació: Els prerequisits són la base sobre la qual es desenvolupa i s'implementa el sistema APPCC.

Diagrama de Flux: Definició i Utilitat

Què és un diagrama de flux i per què serveix?

Representa els passos d'elaboració del producte. Serveix per estandarditzar el procés (que tothom ho faci de la mateixa manera) i per marcar els punts de control crític (PCC).

Els Prerequisits Essencials per a la Seguretat Alimentària

A continuació, es detallen els plans de prerequisits:

• Pla de Control de l'Aigua

  Garantir que l'aigua sigui potable i segura, incloent controls periòdics del clor.

• Pla de Neteja i Desinfecció

  Assegurar que les superfícies estiguin estèrils i evitar la contaminació.

• Pla de Control de Plagues

  Controlar la presència d'insectes i rosegadors.

• Pla de Formació del Personal

  Garantir que el personal estigui format en higiene alimentària i bones pràctiques de manipulació.

• Pla de Control de Proveïdors

  Controlar la qualitat de les matèries primeres rebudes.

• Pla de Traçabilitat

  Rastrejar els aliments des de les matèries primeres fins al producte final. Permet identificar productes afectats en cas d'incidència.

• Pla de Temperatures

  Controlar les temperatures de conservació, cocció i refredament.

• Pla de Manteniment

  Assegurar el bon estat de les instal·lacions i equips.

• Pla de Gestió de Residus i Subproductes

  Garantir la separació correcta i l'eliminació segura dels residus.

• Pla de Control d'Al·lèrgens

  Identificar i gestionar els al·lèrgens per evitar la contaminació creuada.

Consideracions Específiques en Cuines Hospitalàries

Aspectes clau a tenir en compte:

• Marxa endavant: Flux de treball que evita el creuament de zones netes i brutes.
• Separació neta/bruta.
• Ús de material que no sigui porós.
• Control estricte de la congelació i el refredament.
• Etiquetatge correcte.
• Prevenció de la contaminació creuada.