Contaminants Microbiològics i Seguretat Alimentària: Guia Completa

Principals Contaminants Microbiològics i Paràsits

Principals contaminants microbiològics i paràsits: Taenia solium (carn de porc), Salmonella, Ascaris spp, Echinococcus granulosus.

Salmonella

Afecta principalment als ous, llet, fruites. Afecta als aliments i éssers humans per la femta i causa febres i mals d'estómac. Mesures higièniques: netejar l'ou abans de fer-lo servir, mantenir a temperatura estable i evitar contaminacions creuades entre aliments crus i elaborats.

Taenia solium

Ingestió de carn de porc contaminada o d'ous excretats en femta humana. Simptomes gastrointestinals lleus o expulsió de segments mòbils per la femta. Mesures: cuinar talls sencers de porc, rentat minuciós de mans i aliments.

Ocratoxina A

Micotoxina produïda com a metabòlit secundari per Aspergillus. Pot contaminar molts aliments i begudes, i es pot bioacumular a la sang i llet dels animals exposats.

La seva aparició depèn del creixement dels fongs en raïm, sobretot en vins negres pel contacte amb la pell, i en vins dolços és on més apareix.

Mesures preventives: descontaminació física, ús d'absorbents inorgànics i mètodes microbiològics, etc.

Està present més en vins negres i dolços que en blancs i rosats, degut a la podridura o fong, normalment en emmagatzematges de llarga durada.

Límits permesos per llei: mitjana de 4,48 i màxim de 27,79 mg/ml.

Pedro Ximénez: 2,77 mg/ml de mitjana i 15,62 mg/ml màxim.

Norma 1881/2006.

Innocuïtat dels Aliments

Segons reglament:

• Locals destinats a la producció d'aliments hauran d'estar nets i en bon estat de manteniment.
• Suficients inodors connectats a la xarxa d'evacuació.
• Disposar d'aigües residuals.
• Disposar de vestuaris.
• Productes de neteja i desinfecció.
• Suficient ventilació.
• Superfícies fàcils de netejar, terres antilliscants.
• Llum natural o artificial.

Aspectes Objectiu Pla Manteniment

• Garantir bones condicions i bon funcionament de la maquinària, equips i utensilis de treball.
• Establiment amb sistema de vigilància adequat al correcte estat de les instal·lacions, equips, maquinària i eines de treball.
• Establir mesures correctes en cas d'irregularitat del pla.
• En cas d'avaries, les reparacions hauran de ser arreglades pels tècnics qualificats.

Llei Reguladora de Residus a Catalunya

Llei 15/2002.

Caràcter obligatori de la seva declaració.

Dosis màximes permeses de cada residu: vinasses màxim 70 m3/Ha/any; brises i mares màxim 15 tones/Ha/any.

Norma IFS Food Qualitat

Norma de seguretat alimentària per el GFSI. Per auditar empreses alimentàries que es centra en la seguretat i qualitat alimentària dels productes processats.

Evalua la capacitat dels fabricants d'aliments per complir els requisits relatius a la seguretat alimentària i demostrar diligència i uniformitat en tota la cadena de subministraments.

Punts KO: requeriments d'obligat compliment en la IFS.

Sistema BRC

Estàndard mundial per la seguretat dels aliments.

Norma ISO 22000

Esquema de certificació complert basat en la ISO.

Reduir riscos en la salut, reduir costos d'auditories i millora de gestió, donar confiança en productes alimentaris.