Contaminantes Químicos en Alimentos: Regulación, Riesgos y Salud Pública

Contaminantes Químicos de Origen No Biológico en Alimentos: Normativa y Riesgos

1. Introducción

Desde un punto de vista clásico, los contaminantes de un alimento se pueden clasificar en dos categorías principales:

• Agentes Bióticos: Incluyen microorganismos como bacterias, hongos, virus, protozoos, parásitos y dinoflagelados marinos.
• Agentes Abióticos: Comprenden aquellos peligros de naturaleza química y física.

Los contaminantes abióticos de los alimentos se pueden clasificar, a su vez, en tres categorías:

• Residuos procedentes de la producción primaria
• Aditivos alimentarios
• Contaminantes ambientales o de proceso

1.1. Residuos de la Producción Primaria

Los residuos procedentes de la producción primaria incluyen sustancias como los residuos de fitosanitarios (plaguicidas y herbicidas) y zoosanitarios (medicamentos de uso veterinario y plaguicidas de uso ganadero). Para lograr una elevada protección de la salud pública, se han establecido en el ámbito comunitario los Límites Máximos de Residuos (LMR).

1.2. Aditivos Alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que no se consumen como alimentos por sí mismas, ni se usan como ingredientes típicos, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios tiene un propósito tecnológico en cualquiera de las fases de su elaboración. Antes de que el uso de un aditivo sea aceptado para la alimentación, debe haber sido sometido a una adecuada evaluación toxicológica, que determine si la sustancia se ajusta a los niveles de seguridad deseados para su uso.

1.3. Contaminantes No Intencionados

Finalmente, se entiende por contaminante cualquier sustancia que no haya sido agregada intencionadamente a los alimentos, pero que, sin embargo, se encuentra presente en los mismos como residuo de la producción, de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento, o como consecuencia de la contaminación medioambiental. La presencia de estos contaminantes tiene un impacto negativo en la calidad de los alimentos y puede suponer un riesgo significativo para la salud de los consumidores.

1.4. Contaminantes por Materiales en Contacto con Alimentos

Recientemente, la presencia de contaminantes en los alimentos debido a los materiales en contacto con estos ha cobrado una especial importancia. En el desarrollo de este tema se profundizará en su relevancia y en las implicaciones para la seguridad alimentaria.

2. Tipos de Contaminantes Regulados en los Alimentos

Para la salud pública, es de especial interés mantener el contenido de contaminantes en los alimentos en niveles aceptables desde el punto de vista toxicológico. En este sentido, los niveles máximos de contaminantes han sido regulados de forma específica. Inicialmente, esto se hizo mediante el Reglamento (CE) n.º 466/2001, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Posteriormente, el Reglamento (CE) n.º 1881/2006, publicado en diciembre de 2006, se convirtió en la nueva norma reguladora a partir del 1 de marzo de 2007.

Los contaminantes cuyos límites están regulados en el Reglamento se pueden clasificar en tres grupos principales:

• Contaminantes de origen agrícola: Como, por ejemplo, nitratos y micotoxinas.
• Contaminantes de origen industrial: Incluyen metales pesados (plomo, cadmio, mercurio, estaño), monocloropropanodiol (3-MCPD), acrilamidas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs).
• Contaminantes ambientales: Tales como las dioxinas y los PCBs (bifenilos policlorados).

De entre todos los contaminantes regulados, profundizaremos en los metales pesados, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) y las dioxinas.