Contaminantes Alimentarios: Sustancias Captadas en el Tratamiento de Alimentos

Sustancias Captadas por el Tratamiento de Alimentos

Adición de Plaguicidas, Herbicidas o Desinfectantes

Se produce por el incumplimiento de los tiempos establecidos entre el momento de la aplicación y la recolección. Principalmente, se identifican dos tipos:

• Organoclorados: Especialmente el DDT, que presenta una elevada estabilidad en los lípidos y está presente en los eslabones más elevados de la cadena alimentaria.
• Óxido de Metileno: Se utiliza como gas en otros productos. Es muy tóxico en personas y animales, es acumulable y produce alteraciones a nivel hepático y renal.

Metales Pesados

Tienen una elevada biotoxicidad y se acumulan:

• Cadmio: Aparece de forma natural en moluscos y proviene de la industria minera, metalúrgica y química. Otro origen alimentario pueden ser las espinacas y acelgas. En el ser humano provoca efectos a nivel renal.
• Mercurio: Proviene de la industria química, principalmente el metil-mercurio, afecta especialmente a frutas/verduras y al pescado. Afecta al SNC y puede provocar lesiones cerebrales irreversibles.
• Plomo: El origen más importante es el polvo, afectando a las frutas en proximidades de las vías y en las latas de conservas.

Anabolizantes

Son causados principalmente por el uso de endógenos y exógenos, y se producen para aumentar la formación de músculo. Se emplean especialmente en la carne de vacuno.

Las intoxicaciones se producen al consumir carne de vacuno tratada con hormonas anabolizantes, la principal es el Clenbuterol, que a dosis bajas produce un elevado potencial terapéutico.

Piensos Compuestos

Los piensos compuestos pueden presentar ciertos compuestos procedentes de restos de animales.

Antibióticos

Aparecen tras el tratamiento de agentes bacterianos con fines terapéuticos o profilácticos. Deben ser respetados los tiempos establecidos desde la administración del producto hasta el sacrificio o consumo del producto.

El consumo de antibióticos puede dar lugar a la aparición de resistencias bacterianas.

Producción de Sustancias Cancerígenas

Son características de los procesos ahumados. Son los hidrocarburos policíclicos aromáticos.

Sustancias Tóxicas del Tipo de las Acrilamidas

Se originan durante tratamientos térmicos como resultado de reacciones de pardeamiento no enzimático.

Derivados del Manejo de Disolventes

Se producen durante varios procesos tecnológicos como la extracción de la cafeína del café o la extracción en semillas oleaginosas.

Derivados del Envasado de los Alimentos

Son compuestos producidos durante el proceso de empacado y envasado alimentario. Son característicos en las leches infantiles.