Contaminación Alimentaria por Parásitos: Anisakis y Triquina

Los parásitos son microorganismos que, para desarrollarse, necesitan de otro ser vivo. No se multiplican en los alimentos, pero pueden crear huevos o larvas en ellos. Los principales alimentos implicados son la carne y el pescado. Los parásitos que más contaminan son el Anisakis y la Triquina.

Anisakis

Principalmente se da en pescados azules como el atún o los boquerones. Causa una enfermedad llamada anisakiasis. Esta enfermedad causa inflamaciones del estómago o intestinos, provoca alteraciones gástricas y puede producir alergias. En los pescados frescos, este parásito está vivo, por lo que se aprecia a simple vista. Las preparaciones culinarias con riesgos son las que implican el pescado crudo o poco cocinado (ceviche).

Medidas de prevención:

• Eviscerar los pescados lo antes posible.
• Congelar el pescado a -20 °C durante 24-48 horas.
• Aplicar técnicas de cocción en las que se alcancen los 60 °C en el centro del alimento.

Triquina

Es otro parásito que se agarra al tejido muscular y a las vísceras de animales como el cerdo, el jabalí y piezas de caza. La enfermedad que causa se llama triquinosis y se contrae a través de un producto cárnico infectado.

Medidas de prevención:

• Congelar la carne.
• Cocinar a una temperatura superior a 77 °C en el centro del producto.

Factores que Favorecen el Desarrollo de Microorganismos

Temperatura

Cada bacteria tiene una temperatura óptima de crecimiento en la que se multiplica más rápidamente. La gran mayoría se sitúa alrededor de los 37 °C. Las bacterias tienen un intervalo térmico de crecimiento entre 4 °C y 65 °C, que se conoce como zona de peligro.

Tiempo

Con la temperatura y humedad óptimas, las bacterias se reproducen cada 20 minutos. La multiplicación es exponencial. Los tratamientos térmicos para destruir microorganismos deben alcanzar los 65 °C durante 30 minutos como mínimo.

pH

Es una medida para saber la acidez o alcalinidad de un producto.

• Los valores de pH menores a 7 son ácidos.
• Los valores de pH mayores a 7 son alcalinos.
• El pH neutro se sitúa entre 5,5 y 7,5.

Actividad del Agua

Cantidad de agua disponible que hay en un alimento. Las bacterias necesitan agua para multiplicarse. Los productos frescos son los que mayor cantidad de agua tienen y los más susceptibles a contagiarse. Sin embargo, los alimentos deshidratados, congelados o salados retienen el agua libre y disminuyen la actividad del agua. La actividad del agua se mide entre 0 y 1.

Nutrientes

Los microorganismos necesitan nutrientes para sobrevivir y desarrollarse. Los alimentos con mayor cantidad de proteínas favorecen un mayor crecimiento bacteriano, como la leche, la carne, los huevos, los pescados y los mariscos.

Oxígeno

Según el tipo de bacteria, esta puede crecer en presencia o en ausencia de oxígeno.

• Bacterias aerobias: necesitan oxígeno.
• Bacterias anaerobias: necesitan ausencia de oxígeno (botulismo).
• Bacterias facultativas: varían y pueden crecer con y sin oxígeno.