Conservación y Seguridad Alimentaria: Conceptos Clave y Mejores Prácticas

Conceptos Clave en la Industria Alimentaria

1. Definición de Tecnología

La palabra tecnología deriva de los vocablos griegos tecno, que significa arte, y logos, que significa tratado o estudio.

2. Fotosíntesis

La fotosíntesis es el inicio de la acumulación de nutrientes en los alimentos. Su fórmula es: CO₂ + H₂O + E → C_nH_2nO_n + O₂

3. Margen de Comercialización

Concepto de margen de comercialización: Es el aumento de precios que experimentan los productos en los procesos comerciales a los que son sometidos.

Margen de comercialización absoluto: Se refiere a la diferencia en el precio de venta de una unidad de producto por un agente de comercialización y el pago realizado en la compra.

4. Variaciones en los Márgenes de Comercialización

Renerich, respecto a las variaciones de los márgenes de comercialización, dice: un aumento del margen de comercialización ocasiona generalmente una mantención del precio al productor y una elevación del precio al consumidor, dependiendo su magnitud de las elasticidades de la oferta y la demanda, respectivamente.

5. Alimentos Reparadores

Los alimentos reparadores tienen las siguientes acciones en el cuerpo:

• a) Crecimiento
• b) Reproducción
• c) Reparación de tejidos
• d) Mantenimiento

6. Enfermedades Prevenidas por la Pasteurización

Algunas enfermedades evitadas con la pasteurización son:

• a) Difteria
• b) Fiebre tifoidea
• c) Polio
• d) Salmonelosis
• e) Tuberculosis
• f) Botulismo

7. Vitaminas Desnaturalizadas en el Enlatado

Al calentar el alimento enlatado, se desnaturalizan las vitaminas C y A.

8. Categorías y Valores de pH en Alimentos

• a) Baja acidez: pH 5 o mayor
• b) Mediana acidez: pH 4.5 – 5.0
• c) Ácidos: pH 3.7 – 4.5
• d) Alta acidez: pH 3.7 o menor

9. Alimento Inocuo

Concepto de alimento inocuo: Es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. Forma parte de los siguientes grupos:

• a) Nutrición
• b) Organolépticos
• c) Comerciales

10. SENASAG y la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria (UNIA)

El SENASAG (Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria) cuenta con 6 unidades nacionales. El área dedicada a alimentos es la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria (UNIA).

11. HACCP y su Precursor

HACCP significa Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Su precursor fue William Edward Deming en la década de 1960.

12. Sustancias Antisépticas en el Humo

El humo tiene un gran número de sustancias antisépticas, entre ellas:

• a) Ácido piroleñoso
• b) Ácido fénico
• c) Cetonas
• d) Alcohol metílico
• e) Creosota
• f) Formol diluido
• g) Guayacol
• h) Fenol
• i) Cresol

13. Agentes Esterilizantes y Antisépticos

Los agentes esterilizantes y antisépticos incluyen: alcoholes, yodo, agentes catiónicos, amoníacos, anfóteros, órganos mercuriales y colorantes.

14. Técnicas y Tipos de Congelación

Las técnicas de congelación son:

• a) Aire
• b) Por contacto
• c) Criogénico

Los tipos de congelación son:

• a) Congelación lenta
• b) Congelación media
• c) Congelación rápida

15. Grados de Congelación y sus Temperaturas

• Grado I: -3 a -5°C
• Grado II: -15 a -32°C
• Grado III: -40°C
• Grado IV: Menor a -40°C

16. Temperaturas de Refrigeración

La refrigeración en frigoríficos industriales tiene una temperatura de 2 a 5°C, y en frigoríficos domésticos varía entre 4 a 12°C.

17. Microorganismos que se Multiplican a Temperaturas de Refrigeración

• a) Mohos: -5°C
• b) Bacterias: -8°C
• c) A -10°C es imposible el desarrollo

18. Composición de los Envases Metálicos

Los envases metálicos tienen en su composición los siguientes elementos: acero y aluminio.

19. Aleaciones de los Envases de Aluminio

La aleación de los envases de aluminio se da con los siguientes elementos:

• a) Aleación 3003
• b) Aleación 3105
• c) Aleación 5052
• d) Aleación 5754
• e) Aleación 7075

20. Tipos de Recubrimiento de los Envases Metálicos

• a) Fenólicos
• b) Poliéster
• c) Epóxidos

21. Uso de Antibióticos en la Alimentación Animal

En las granjas se mezcla antibióticos con el alimento y la bebida a una concentración de 2 a 25 ppm como estimulante de crecimiento de:

• a) Aves
• b) Porcinos
• c) Bovinos

22. Antibióticos en la Leche

Los antibióticos usados en la leche cruda varían entre 1 a 15 ppm y la preservan de 7 a 8 días. En el caso de la leche pasteurizada, 25 ppm de aureomicina y acromicina duran de 2 a 3 semanas.

23. Aureomicina en Carnes Rojas

En carnes rojas, la aureomicina se mostró efectiva en el 81% de los 92 microorganismos.

24. Aditivos en Salchichas

En salchichas, la adición de...

25. Acromicina en Vegetales

En vegetales, se recomienda la inmersión por 15 segundos en solución de 25 ppm de acromicina.

26. Fuentes de Energía Ionizante

Actualmente, se utilizan las siguientes fuentes de energía ionizante:

• a) Rayos gamma
• b) Rayos X
• c) Electrones

Los elementos que se utilizan son:

• d) Cobalto 60
• e) Cesio 137

27. Dosis de Radiación

• a) Dosis baja: hasta 1 KGy
• b) Dosis media: hasta 10 KGy
• c) Dosis alta: mayores a 10 KGy

28. Organismos Patógenos Destruidos por la Irradiación

• a) Salmonella
• b) Listeria monocytogenes
• c) E. coli
• d) Campylobacter
• e) Trichinella spiralis

29. Vitaminas Resistentes y Sensibles a la Radiación

Vitaminas resistentes a radiaciones:

• a) D
• b) K

Vitaminas sensibles a radiaciones:

• a) A
• b) E

30. Polímeros Utilizados en Envases para Alimentos

• a) Polietileno tereftalato (PET)
• b) Polietileno de alta densidad (PEAD)
• c) Policloruro de vinilo (PVC)
• d) Polietileno de baja densidad (PEBD)
• e) Poliestireno expandido (EPS)

Información Adicional sobre Envases

• Tetra Pak está formado por 6 capas: 4 de polietileno, 1 de aluminio y 1 de cartón.
• John Wesley Hyatt fue el primer inventor del plástico en 1860.
• Leo Hendrik Baekeland fue el inventor del primer plástico sintético, la baquelita.

Diferencia de Tipos de Envases Según el Material de Fabricación

• GRUPO I: Plásticos, plastoformos, termoformado
• GRUPO II: Papel, cartón, Tetra Pak
• GRUPO III: Vidrio
• GRUPO IV: Aluminio (lata)

Funciones de los Envases

Protección física, protección como barrera química, contención o agrupación, transmitir información, marketing o mercadeo, seguridad, comodidad y control de dosificación.

Tipos de Envases

• Primarios: Envases asépticos, bandejas plásticas, bolsas plásticas, tarros de hojalata, etc.
• Secundarios: Cajas plásticas, cartón
• Terciarios: Pallets, film plástico de pallet

14. SENASAG: Significado y Fecha de Creación

SENASAG significa Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria. Fue creado el 16 de marzo de 2000.

Tabla de Categorías de Alimentos según su pH y Tratamiento Térmico