Conservación de Alimentos: Métodos, Vitaminas y Procesos
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Verdadero o Falso: Conservación de Alimentos
- Falso: La congelación de alimentos dura más que la refrigeración debido principalmente a sus bajas temperaturas, lo que reduce la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano.
- Falso: En la refrigeración de alimentos, el calor que se absorbe es principalmente el calor sensible, no el calor latente.
- Falso: El condensador en un sistema de refrigeración libera calor al ambiente, no lo retira directamente de los alimentos. Su función es disipar el calor absorbido por el refrigerante.
- Verdadero: Es importante mantener una humedad relativa alta (superior al 90%) en el refrigerador al almacenar frutas y verduras para evitar la deshidratación.
- Falso: La congelación y descongelación pueden causar pérdida de vitaminas y minerales, no principalmente de proteínas.
- Verdadero: La congelación rápida minimiza el daño a la estructura celular de los alimentos, lo que resulta en una mejor calidad después de la descongelación.
- Falso: El envasado en atmósferas protectoras se caracteriza por *modificar* la composición de los gases dentro del envase, creando una atmósfera diferente a la del aire.
- Falso: El envasado en atmósfera controlada es un método de preservación de alimentos, pero no se limita a los alimentos de la gama V.
- Verdadero: En atmósferas modificadas, el nitrógeno (N2) se utiliza para desplazar el oxígeno, y el dióxido de carbono (CO2) actúa como inhibidor de bacterias y hongos.
- Falso: La cianocobalamina (vitamina B12) puede degradarse en tratamientos térmicos, pero la pérdida no siempre es del 30% y depende de las condiciones específicas.
- Falso: La pasteurización elimina la flora deteriorativa, mientras que la esterilización elimina tanto la flora deteriorativa como las esporas.
- Falso: La esterilización se realiza a temperaturas superiores a 100°C, no a 85°C.
- Falso: Si bien la niacina y la tiamina son sensibles a factores como el pH, el calor, los aditivos y la luz, no son necesariamente las vitaminas más inestables. La vitamina C es un ejemplo de vitamina muy lábil.
- Verdadero: Las pérdidas de vitamina B6 en pasteurización, UHT y leche condensada son del mismo orden, alrededor del 10%.
- Verdadero: La vitamina C es una de las vitaminas más lábiles que existen, sensible al calor, la luz y el oxígeno.
- Falso: La mayor pérdida de vitamina C en alimentos procesados no siempre se debe al agua de cocción; también puede ocurrir durante el almacenamiento y otros procesos.
Términos Pareados: Métodos de Conservación y Vitaminas
| Término | Número | Descripción |
|---|---|---|
| 1) VITAMINA C | 4 | Debido a su alta sensibilidad, generalmente se utilizan las variaciones en su contenido como un índice de evaluación de la estabilidad de vitaminas. |
| 2) VITAMINA B1 (Tiamina) | 9 | Es inestable a pH neutro y pH alcalino, catalizada por iones metálicos como el cobre y totalmente destruida por sulfito. |
| 3) ÁCIDO FÓLICO | 5 | Gran parte se va al agua de cocción. Inestable a la luz y agentes reductores. |
| 4) NIACINA | 10 | La más estable y solo hay pérdida de agua por cocción. |
| 5) CIANOCOBALAMINA (Vitamina B12) | 2 | Para el único tratamiento que no es estable es para la exposición del sol. |
| 6) ÁCIDO PANTOTÉNICO | 14 | Su estabilidad es muy dependiente del pH y presenta una estabilidad óptima de pH 6-7. Es estable a O2 y luz, pero no al calor. |
| 7) RIBOFLAVINA (Vitamina B2) | 1 | Sus pérdidas no están aún muy bien documentadas. |
| 8) ATMÓSFERA CONTROLADA | 6 | Generalmente controla la cantidad de gases, especialmente en espacios cerrados o cámaras. |
| 9) ATMÓSFERA MODIFICADA | 3 | Incorporación de una solución de gases a un cierto tipo de envase, sin controlar. |
| 10) SUBLIMACIÓN | 11 | Cambio de estado de sólido a gas. |
| 11) DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA | 7 | Aumento de la presión por aumento de la concentración de la solución saturada donde se encuentra la muestra de fruta. |
| 12) RADIÓLISIS | 16 | Puede generar, al momento de usarlo como método de conservación, compuestos indeseables e intolerables. |
| 13) CALENTAMIENTO OSMÓTICO | 12 | Corriente eléctrica que pasa por el alimento provocando que se eleve la temperatura. |
| 14) PASTEURIZACIÓN | 17 | A temperaturas menores de 100°C. |
| 15) LIOFILIZACIÓN | 8 | Método de conservación por congelación al vacío. |
| 16) RADIACIÓN | 15 | Aparición por radicales libres para el proceso de conservación en particular; no se puede evitar. |
| 17) ALTAS PRESIONES ESTÁTICAS | 13 | Basado en el teorema de Pascal principalmente. |