Conservación de Alimentos: Deterioro, Equipos y Salazón en la Industria Cárnica

Deterioro de Productos Refrigerados y Congelados

Los cambios de calidad en el proceso de conservación en frío se deben a la falta de control. Los principales cambios que experimentan los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:

• Oxidación de la Grasa

  Ocurre cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, lo que produce oscurecimiento o colores pardos debido a la oxidación enzimática.

• Desnaturalización de Proteínas

  Se refiere al rompimiento de estructuras proteicas por cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento.

• Decoloración

  Causada por la pérdida de pigmentos naturales de los tejidos.

• Recristalización

  Es el proceso de formación de grandes cristales. Se observa en alimentos almacenados por tiempos prolongados, donde la estructura cristalina se hace más gruesa.

• Deshidratación o Quemaduras por Frío

  Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto.

Utensilios Comunes en la Industria Cárnica

Los utensilios más utilizados en la industria cárnica incluyen:

• Carro de carnes
• Elementos de corte
• Cuchillos
• Guantes
• Mesa de trabajo
• Báscula

Tipos de Equipos de Congelación en la Industria Cárnica

Industrialmente, los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías principales, según el medio de transmisión de temperatura:

1. Equipos de Contacto Directo (Metal)

   Incluyen congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos.

2. Congeladores de Aire Forzado

   Se utilizan para una amplia variedad de productos.

3. Medio Líquido

   Como los congeladores de inmersión (por ejemplo, en salmuera).

4. Vaporización de un Líquido

   Utilizan sustancias como fluorocarbono líquido, dióxido de carbono sólido o líquido (CO2, R12) o nitrógeno líquido.

Factores Clave en la Penetración de Sal en la Carne

Diversos factores influyen en la velocidad y el grado de penetración de la sal en la carne:

Temperatura

La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC.

Concentración de la Salmuera

Existe una relación lineal entre la concentración de sal en la salmuera y la cantidad de sal que penetra en la carne.

Tiempo de Contacto entre la Carne y la Sal

El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera, estabilizándose cuando la concentración de sal en la carne es igual a la de la salmuera.

Relación Salmuera-Carne

Cuando el volumen de salmuera en contacto con los pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

Velocidad de Penetración

Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad:

• Factores Externos: La elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.
• Factores Internos:
  • El pH influye en la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, más baja es la velocidad de penetración de la sal).
  • La cantidad de grasa en el músculo también influye en la penetración de la sal.