Congelación de Alimentos: Proceso, Métodos y Conservación Óptima
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Introducción a la Congelación de Alimentos
¿Qué es la Congelación?
La congelación es un proceso en el que ocurre un cambio de fase o de estado, pasando del estado líquido al estado sólido del agua presente en el alimento.
La Cadena de Frío en Alimentos
La cadena de frío es un proceso que abarca la congelación, el almacenamiento (transporte, distribución en anaquel: donde pueden ocurrir fluctuaciones de temperatura que ocasionan cambios físicos, microbiológicos y bioquímicos en el alimento) y el consumo (momento en que se rompe la cadena de frío).
Proceso de Congelación
Etapas del Proceso de Congelación
- Ingreso del alimento al congelador: Hay cambio de temperatura, pero no de estado.
- Enfriamiento del producto hasta el punto de congelación: Hay pérdida de calor latente y se empiezan a formar los primeros cristales de hielo.
- Enfriamiento hasta la formación completa de hielo.
Formación de Hielo
Las etapas de la formación de hielo incluyen: Cristalización, definición de las dimensiones del cristal (forma y tamaño), y recristalización.
Propiedades Térmicas Clave
Las propiedades térmicas de los alimentos relevantes en la congelación son:
- Calor específico (Cp)
- Calor latente (Lf)
- Conductividad térmica (CT)
- Entalpía (E)
Velocidad de Congelación y su Impacto
La velocidad de congelación es el tiempo que transcurre desde que el punto crítico (centro) del alimento empieza a formar los primeros cristales de hielo. Es importante porque de esta depende el tamaño de los cristales de hielo que se formarán en el alimento. Una velocidad de congelación rápida provoca cristales pequeños, mientras que una velocidad de congelación lenta provoca cristales grandes.
Nucleación: El Inicio de la Cristalización
La nucleación es un proceso en el que se forman pequeños núcleos de agua, los cuales se van aglomerando entre sí y a partir de ellos se originan otros de mayor tamaño, lo que implica un cambio de estado.
Métodos y Equipos de Congelación
Principales Métodos de Congelación
- Contacto directo: Placas, tambor.
- Aire forzado: Túnel, lecho fluidizado, banda.
- Vaporización de un líquido: Nitrógeno líquido, anhídrido carbónico, freón por aspersión.
- Inmersión: Salmueras y/o jarabes.
Equipos Comunes de Congelación
- Congelador de lecho fluidizado: Utilizado para productos como chícharos, fresas, zanahorias, cubos de papa.
- Congelador de placas horizontales: Ideal para brócoli, papas a la francesa, coliflor, mezcla de hortalizas.
- Congelador de tambor: Se utiliza para productos pastosos, cremosos, puré, helado.
Impacto de la Congelación en los Alimentos
Cambios Físicos
- Aumento de volumen: Está en función de la cantidad de agua y de solutos.
- Cambios en la estructura del alimento: Debido a la velocidad de congelación.
Cambios Químicos y Bioquímicos
Se presentan cambios enzimáticos que pueden ser oxidaciones, hidrólisis o peroxidaciones, los cuales causan alteraciones en el sabor, color y aroma del alimento.
Calidad y Vida Útil
Factores de Calidad y Vida de Anaquel de los Alimentos Congelados
La calidad depende de la naturaleza del alimento al momento de congelar, de las operaciones realizadas durante el proceso (reducción de tamaño, lavado, escaldado, etc.), así como del método de congelación utilizado. La vida de anaquel dependerá del tipo de empaque, al igual que de la temperatura de almacenamiento, siendo una temperatura óptima de -18º C.
Descongelación y Envases
Métodos de Descongelación
- Industrial: Aire (frío o caliente), vacío, agua, microondas.
- Caseros: Agua caliente, microondas, refrigeración.
Es de importancia, ya que del método utilizado dependerá el aspecto físico del alimento, así como su calidad microbiológica.
Características Esenciales de los Envases para Alimentos Congelados
Los envases deben cumplir con las siguientes características:
- Resistir altas y bajas temperaturas.
- Ser resistentes al rasgado o manipulación.
- Ser opacos para evitar la refractancia de la luz.
- Ser resistentes a la humedad.
- Ser de larga duración.