Condicions higièniques en locals d'alimentació

Condicions dels locals:

• Allunyats de focus contaminants
• Dissenyants respectant el principi de la marxa cap endavant
• Parets llises, impermeables i de color clar
• Sostre llis, impermeable, que impedeixi l'acumulació de brutícia

Condicions dels locals 2:

• Il·luminació suficient que no alteri els colors dels aliments i estigui protegida
• Ventilació suficient per evitar vapor i fums
• Campanes extractores amb filtres i decantadors de greix
• Rentamans amb aigua potable freda i calenta

Contaminació encruada:

• Contaminació d'aliments per altres de natura diferent, normalment per gèrmens dels aliments crus
• Els aliments crus poden estar contaminants per microorganismes que poden passar als aliments elaborats per contacte o per mitjà de les mans o superfícies

La marxa cap endavant:

• El flux d'aliments i tasques ha de dirigir-se des de l'àmbit contaminat pels aliments crus fins al més asèptic
• Les diferents etapes de la manipulació haurien de tenir lloc en àrees disposades linealment

Zones de treball:

• Zona per a la preparació de carns
• Zona per a la preparació de peix
• Zona per a la preparació de fruites i verdures
• Zona per a la preparació de pastisseria

Locals d'elaboració de bufet fred:

• Zones aïllades d'ús exclusiu, climatitzades a 18ºC, amb termòmetre
• Cambra frigorífica d'ús exclusiu per als plats de consum fred
• Taules de treball d'acer inoxidable
• Rentamans d'accionament no manual

Magatzem d'aliments:

• Capacitat adequada al volum de treball
• Situat en zona fresca, seca i ventilada
• Impedirà l'entrada d'animals indesitjables

Magatzem de productes de neteja:

• Els productes de neteja i els tòxics no es poden emmagatzemar amb els aliments
• Es pot utilitzar un magatzematge exclusiu per a aquests productes o bé un armari d'ús exclusiu

Equips frigorífics:

• Capacitat i potència frigorífica adequada
• Suficientment il·luminats
• Amb prestatges perforats superficials, sense angles aguts, racons o elements sortints

Altres equips i estris:

• Poals d'escombraries hermètics
• Maquinària auxiliar desmuntable

Vestidors:

• Vestidors per al personal manipulador amb taquilles i serveis higiènics
• En establiments petits, és suficient disposar de taquilles

Importància de l'aigua potable:

• L'aigua no potable és una font important de contaminació, per la qual cosa s'haurà de disposar d'aigua en quantitat
• Si l'establiment disposa d'una xarxa d'aigua no potable per a altres usos, hauria d'estar ben diferenciada amb colors vius

Procedents de residus:

• Emmagatzematge en poals hermètics amb tapa a pedal
• Dotats de bossa no reutilitzable
• S'han d'evacuar amb freqüència als contenidors exteriors

La neteja:

Tot procés en el qual s'eliminen de la superfície la brutícia i les restes de matèries orgàniques, que serveixen de suport i refugi als gèrmens.

Per aconseguir aquest objectiu s'utilitza l'aigua i un producte químic, com el detergent.

La desinfecció:

• Tot procés encaminat a la destrucció de microorganismes no eliminats durant el procés de neteja
• No elimina necessàriament tots els microorganismes, però els redueix a nivells no nocius per a la salut ni per a la qualitat dels aliments peribles

Perills relacionats amb la neteja i desinfecció:

• Contaminació per estris, superfícies i equips bruts
• Contaminació d'aliments amb restes de detergents o desinfectants

Mesures preventives:

• Ha de comptar amb un programa de neteja i desinfecció
• La vaixella, coberts i recipients es netejaran amb màquines automàtiques amb aclarit fins a 80ºC
• Ha d'estar correctament etiquetat
• L'equip utilitzat en la neteja ha de mantenir-se en perfecte estat de conservació i higiene

Productes utilitzats:

• Per a la neteja s'utilitzen normalment detergents i aigua
• La desinfecció es pot aconseguir mitjançant neteja intensa, aplicacions de calor i ús d'agents químics
• Desinfectants: Hipoclorits, iodòfors, compostos d'amoni quaternari
• Les combinacions de detergents i desinfectants perden eficàcia

Procediment:

• Pre-neteja: Eliminació de la brutícia més evident, pot realitzar-se amb aigua calenta a pressió, draps, etc.
• Neteja: Aplicació d'aigua calenta i detergent
• Esbandida: Amb aigua potable
• Desinfecció: Aplicació d'un agent desinfectant, calor o producte químic
• Aclarit: Amb aigua potable
• Assecat dels materials

Programa de Neteja i Desinfecció

L'empresa ha de disposar d'un programa de neteja i desinfecció, on es descriguin els procediments, productes adequats, freqüència, personal encarregat de les operacions, etc.

Les plagues:

• Presència d'animals indesitjables en una quantitat que compromet la seguretat i salubritat dels aliments
• Provoca alteracions i contaminació en equips, instal·lacions i productes alimentaris

Perills de les plagues:

• Contaminació d'aliments per contacte amb artròpodes, rosegadors o altres animals
• Contaminació amb rodenticides, insecticides i altres plaguicides utilitzats incorrectament

Mesures preventives:

• Evitar les plagues aplicant un programa de vigilància de plagues
• Aplicar productes per personal amb l'autorització adequada

Control de Plagues (CI)

• Sanitat del medi: Neteja correcta, evacuació freqüent dels residus, neteja exterior
• Mesures passives de control: Condicions adequades d'humitat, temperatura i ventilació, protecció d'obertures, presència de sifons i reixes en desguassos
• Lluita: Mitjançant mètodes químics, físics o biològics, com trampes lluminoses, trampes mecàniques o adhesives, esquers enverinats

Programes de control de plagues:

Es basen en dos tipus de programes: 1) Programa de vigilància, per detectar la presència de plagues, i 2) Pla de tractament de plagues, per eradicar o reduir la població de plagues a nivells acceptables. Ambdós programes han de presentar-se en un suport documental adequat.