Condiciones Óptimas para la Conservación de Alimentos: Temperatura, Humedad y Vida Útil

Condiciones Óptimas de Almacenamiento para Alimentos Perecederos

Carnes y Aves

• Carne de vaca: Temperatura: -2 a 1,1 °C. Humedad relativa: 88-92 %. Vida útil: 1-6 semanas.
• Carne de cordero: Temperatura: -2 a 1,1 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 5-12 días.
• Carne de cerdo: Temperatura: -2 a 1,1 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 3-12 días.
• Jamones curados: Temperatura: 15 a 18 °C. Humedad relativa: 50-60 %. Vida útil: 0-3 semanas.
• Aves: Temperatura: -2 a 0 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 1 semana.

Pescados

• Pescado fresco: Temperatura: 0,5 a 4,4 °C. Humedad relativa: 90-95 %. Vida útil: 5-20 días.
• Pescado ahumado: Temperatura: 4,4 a 10 °C. Humedad relativa: 50-60 %. Vida útil: 6-8 meses.

Lácteos y Huevos

• Queso: Temperatura: 1,7 °C. Humedad relativa: 65-70 %.
• Huevos (con cáscara): Temperatura: -1,7 a 0,6 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 8-9 meses.

Hortalizas y Verduras

• Cebollas: Temperatura: 0 °C. Humedad relativa: 70-75 %. Vida útil: 6-8 meses.
• Coliflor: Temperatura: 0 °C. Humedad relativa: 90-95 %. Vida útil: 2-3 semanas.
• Espárragos: Temperatura: 0 °C. Humedad relativa: 90-95 %. Vida útil: 3-4 semanas.
• Tomates verdes: Temperatura: 13 a 21 °C. Humedad relativa: 80-85 %. Vida útil: 3-5 semanas.
• Tomates maduros: Temperatura: 4,4 a 10 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 7-10 días.

Frutas

• Fresas: Temperatura: -0,6 a 0 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 7-10 días.
• Manzanas: Temperatura: -1,1 a -0,6 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 1-6 meses.
• Manzanas envasadas con 2-3% CO₂ y 2-3% O₂: Temperatura: -1 °C. Humedad relativa: 95 %. Vida útil: 6-7 meses.
• Naranjas: Temperatura: -1,1 a 1,1 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 8-10 semanas.
• Piña verde: Temperatura: 10 a 16 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 3-4 semanas.
• Piña madura: Temperatura: 4,4 a 7,2 °C. Humedad relativa: 85-90 %. Vida útil: 2-4 semanas.
• Plátanos: Temperatura: 11,7 a 15,6 °C. Humedad relativa: 85-95 %. Vida útil: 1-3 semanas.

Otros Productos

• Miel: Temperatura: > 10 °C. Vida útil: 1 año.

Actividad del Agua (a_w) y su Influencia en el Crecimiento Microbiano

La actividad del agua (a_w) es un factor crítico en la conservación de alimentos, ya que determina la cantidad de agua disponible para el crecimiento de microorganismos. A continuación, se detallan los umbrales clave:

• a_w 0,97: Nivel que inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias Gram-negativas.
• a_w 0,95: Límite para el crecimiento de Pseudomonas, Bacillus y Clostridium perfringens.
• a_w 0,93: Nivel mínimo para la producción de toxina por Staphylococcus aureus.
• a_w 0,92: Límite que favorece el crecimiento de Listeria monocytogenes.
• a_w 0,90: Inhibición del crecimiento de la mayoría de las bacterias Gram-positivas, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum y Lactobacillus.
• a_w 0,88: Inhibición del crecimiento de la mayoría de las levaduras.
• a_w 0,83-0,87: Rango para la producción de toxina por Aspergillus flavus.
• a_w 0,86: Inhibición del crecimiento de Staphylococcus aureus.
• a_w 0,82: Inhibición del crecimiento de Aspergillus flavus.
• a_w 0,80: Valor mínimo para la mayoría de las reacciones enzimáticas y para la inhibición del crecimiento de la mayoría de los mohos.
• a_w 0,75: Inhibición del crecimiento de la mayoría de los microorganismos halófilos (amantes de la sal).
• a_w 0,62-0,60: Inhibición del crecimiento de mohos xerófilos (amantes de la sequedad) y levaduras osmófilas (amantes de altas concentraciones de azúcar).
• a_w 0,25: Nivel de mínima resistencia al calor de las esporas bacterianas.