Conceptos Fundamentales de Seguridad e Higiene Alimentaria

¿Qué nombre recibe el conjunto de condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad, la comestibilidad y el valor nutritivo de los alimentos?

RESPUESTA: Higiene alimentaria.

¿Qué enfermedad o dolencia se produce por ingesta de bebidas o alimentos contaminados?

RESPUESTA: Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA) o Toxiinfección alimentaria.

¿Cómo se denominan los alimentos que han sufrido modificaciones?

RESPUESTA: Alimentos alterados.

¿Cuáles son los agentes biológicos causantes de la contaminación alimentaria?

RESPUESTA: Bacterias, virus, parásitos y priones.

¿Con qué nombre se designa un alimento que de forma intencionada ha sido modificado?

RESPUESTA: Alimentos adulterados.

Un brote de origen alimentario:

1. Puede afectar al cliente de boda
2. Son síntomas de ETA
3. Se produce por bebidas
4. Ninguna es correcta

RESPUESTA: B) Son síntomas de ETA.

¿Cómo se denominan los alimentos que presentan objetos extraños o sustancias tóxicas?

RESPUESTA: Alimento contaminado.

¿Qué significa que los alimentos deben ser inocuos?

RESPUESTA: Que los alimentos cumplen todos los requisitos para garantizar que no causarán daños a la salud pública.

¿Qué es la cadena alimentaria?

RESPUESTA: Incluye el conjunto de procesos que sufre un alimento desde su origen hasta el momento de su consumo.

¿Qué implican las buenas prácticas de higiene alimentaria?

RESPUESTA: Manipulación de alimentos, higiene personal, control de alérgenos, etc.

¿Qué es el Codex Alimentarius?

RESPUESTA: En él se recogen directrices de prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores.

¿Qué papel juega la Agencia de Salud Pública en caso de toxiinfecciones?

RESPUESTA: Infraestructura, buenas prácticas de manipulación y sistemas de autocontrol.

¿Cuál es la población de riesgo ante una ETA?

RESPUESTA: Mujeres embarazadas, turistas, niños, ancianos... y personas que estén padeciendo una enfermedad.

Las necesidades y trascendencia de la seguridad alimentaria radica en…..

RESPUESTA: [Respuesta no proporcionada en el original]

¿Qué se puede decir sobre la longitud y complejidad de la cadena alimentaria?

RESPUESTA: Puede ser más extensa de lo que se indica en el cuadernillo.

¿Qué establece el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo?

RESPUESTA: El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

¿Qué es un tóxico natural que se encuentra en los alimentos?

RESPUESTA: Toxinas bacterianas.

¿Cuál es la bacteria causante de la diarrea del viajero?

RESPUESTA: Campylobacter jejuni.

¿En qué preparaciones se utiliza el huevo pasteurizado para prevenir la salmonella?

RESPUESTA: En preparaciones que no alcancen los 75°C durante 5 minutos o que no reciban tratamiento térmico.

¿Qué tipo de agentes son el pelo y las uñas?

RESPUESTA: Agentes físicos.

¿Cuál es la enfermedad responsable de la mayoría de los cuadros patológicos?

RESPUESTA: La Salmonelosis.

¿Qué tipo de contaminación son los anisakis y la triquina?

RESPUESTA: Parásitos.

¿Qué compuesto tóxico aparece en los crackers cuando se fríen u hornean intensamente?

RESPUESTA: Acrilamida.

¿Qué enfermedad provoca la bacteria Clostridium botulinum?

RESPUESTA: Botulismo.

¿Qué les sucede a las bacterias a temperatura de congelación?

RESPUESTA: Las bacterias entran en un estado de latencia o 'petrificación', permaneciendo vivas pero inactivas (congeladas).

¿Cuál es la temperatura óptima de crecimiento de la mayor parte de microorganismos?

RESPUESTA: La zona de peligro para el crecimiento bacteriano suele estar entre 5°C y 65°C. La temperatura óptima varía, pero muchos patógenos crecen bien a temperatura ambiente o corporal (aprox. 20-45°C).

¿Qué nombre recibe la persona que porta un germén patógeno?

RESPUESTA: Portador.

¿Cuáles son los alimentos que pueden estar contaminados por parásitos?

RESPUESTA: Carnes y pescados.

¿En qué tipo de alimento puede producirse histamina?

RESPUESTA: Pescado.

¿Cuáles son algunas bacterias capaces de provocar enfermedades?

RESPUESTA: Salmonella, Escherichia coli, etc.

¿Cuáles son los factores más influyentes en la viabilidad y desarrollo de la mayor parte de los microorganismos?

RESPUESTA: Temperatura, tiempo, pH, cantidad de agua (actividad de agua), nutrientes y oxígeno.

¿Cómo se denominan los subproductos que se forman por la degradación?

RESPUESTA: Pesticidas.

¿Qué es Listeria monocytogenes?

RESPUESTA: Es una bacteria presente en animales salvajes y domésticos, suelos y agua. Verduras, carnes y otros alimentos pueden resultar infectados por este microorganismo si entran en contacto con él o con estiércol contaminado.

¿Qué sistemas de prevención se pueden aplicar para evitar Clostridium botulinum?

RESPUESTA: Llevar un control adecuado del tratamiento térmico, observar buenas prácticas de higiene personal y rechazar latas hinchadas.

¿Cómo se puede destruir la bacteria Staphylococcus aureus?

RESPUESTA: Aplicando un tratamiento térmico a temperaturas superiores a 65°C durante 30 minutos en el centro del producto.

¿Cuál es el proceso de deshidratación que se inicia con la congelación y sublimación?

RESPUESTA: Liofilización.

¿En qué proceso de conservación se baja el pH para limitar el crecimiento de microorganismos?

RESPUESTA: Acidificación (por ejemplo, encurtidos). Los microorganismos suelen crecer mejor en pH neutro (aprox. 5-8).

¿Cómo se denomina la contaminación de un alimento a través de una tabla de corte o un cuchillo contaminado?

RESPUESTA: Contaminación cruzada indirecta.

¿Qué diferencia el método UHT de la esterilización?

RESPUESTA: La diferencia es que la UHT somete al alimento a una temperatura muy elevada durante poco tiempo (135-150°C durante 2-8 segundos), mientras que la esterilización convencional es a menor temperatura y más tiempo (115-127°C durante 20 minutos).