Conceptos Fundamentales y Operaciones en Hostelería y Restauración

Tipos de Establecimientos Gastronómicos

El sector de la restauración se clasifica en diversas categorías según su especialización y modelo de negocio:

Establecimientos Monotemáticos

Locales especializados en un único tipo de producto o cocina:

• Creperías
• Champañerías
• Tortillerías
• Croissanterías

Establecimientos de Fast Food

Locales que ofrecen comida rápida para un consumo ágil:

• Pizzerías
• McDonald's (Mac)
• Coffee Shop (Coffee-doop)
• Hamburgueserías (Burger)

Glosario de Términos Clave en Hostelería

A continuación, se definen algunos términos esenciales utilizados en el ámbito de la hostelería y la restauración:

Brunch

Tipo de servicio original de EE. UU., es un desayuno-almuerzo que algunos hoteles ofrecen los días de fiesta y domingos.

Restauración Activa

Es el servicio de comidas que se complementa con un espectáculo de música, baile o animación.

Take-away

Servicio de comidas y bebidas para llevar y consumir fuera del local.

Free-flow

Sistema donde los alimentos se reparten en varias islas para evitar colas y esperas, facilitando el flujo de clientes.

Drugstore

Establecimiento que está abierto hasta altas horas de la madrugada, con servicio de comida rápida, venta de libros, cigarrillos, etc.

Vending

Sistema basado en la venta automática de diferentes productos como snacks, golosinas, bebidas, también bocadillos y sándwiches.

Delivery Food

Denominadas empresas de reparto, es un servicio de comida rápida que forma parte de la oferta de fast food y el producto se entrega a domicilio.

Equipamiento y Preparación

La Cafetera "La Cona"

Descripción y proceso de uso de un tipo específico de cafetera:

Componentes

• Recipiente de café molido
• Filtro
• Recipiente para el agua
• Infiernillo (o fuente de calor)
• Módulo de sujeción de elementos o carcasa

Proceso de Preparación

1. Se pone el agua en el recipiente de la parte inferior.
2. Se coloca el café molido en el recipiente superior.
3. Se enciende el infiernillo.
4. Esperar que el agua suba por efecto del calor y haga la infusión con el café.
5. Apagar el infiernillo o mechero.
6. El café bajará filtrado por su propia caída libre, ya listo para ser servido.

Coctelería Esencial

Recetas básicas de algunos cócteles populares:

Mojito Moscovita

• 1 copa de vodka
• 1 chorrito de zumo de limón
• Terminar con ginger ale
• Jarra de cerveza
• Piel de pepino
• Rodaja de limón
• Rama de menta
• Hielo picado
• Azúcar

Black Velvet

• 1/2 champán
• 1/2 cerveza negra
• Servir en vaso tipo copa

Grasshopper

• 1/3 nata líquida
• 1/3 crema de cacao
• 1/3 peppermint (licor de menta)
• Preparar en coctelera
• Servir en copa de cóctel
• Decorar con canela

Mint Julep

• 1 copa de bourbon
• Hojas de menta
• Azúcar
• Hielo
• Servir en vaso on the rocks
• Decorar con guinda
• 1/2 rodaja de naranja

Servicios y Protocolo en Restauración

Tipos de Servicio en Mesa

Diferentes métodos para servir a los comensales en un restaurante:

Servicio a la Inglesa

El plato viene servido en fuente y se le sirve al cliente por la izquierda.

Servicio a la Francesa

El camarero ofrece la fuente por la izquierda del comensal y este se sirve a sí mismo.

Servicio a la Rusa

El camarero es el encargado de trocear y emplatar la comida frente al comensal.

Tipos de Buffet

Variaciones en la presentación y estructura de un buffet:

• Mesa buffet tradicional
• Mueble buffet con maquinaria integrada
• Módulos de buffet con ruedas y maquinaria, para mayor flexibilidad

Barra Libre (Ejemplo de Cálculo)

Estimación de bebidas para un evento con barra libre:

• Para 50 personas:
  • 3 botellas de whisky
  • 1 botella de ginebra
  • 1 botella de ron
  • 1 botella de Baileys
  • 1 botella de licor (genérico)
  • 2 botellas de cava
  • 60 unidades de refrescos y agua
• Costo estimado: 250€

Abreviaturas y Protocolo de Comensales

Términos comunes utilizados en la organización de mesas y eventos:

• P2: Presidencia 2ª
• PM: Pre-mas (Pre-masculino o Pre-maestro)
• A2: Anfitrión 2º
• 1: 1er comensal masculino
• IH: Invitado de Honor
• H1: 1er invitado hombre
• M3: Mujer del 3er invitado
• 2: 2º comensal masculino

Brigada de Restaurante

Es el conjunto de personas que forman la plantilla del restaurante y que tienen como misión común prestar el servicio de comidas y bebidas a los clientes, y atender todos los aspectos que contribuyan a hacerles grata su estancia en el establecimiento.

Mise en Place

Es una expresión francesa utilizada en hostelería para designar el conjunto de operaciones necesarias para lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres necesarios para un posterior servicio.

Proceso de Servicio de Mesas

Flujo básico de atención al cliente desde su llegada:

1. Llegada del cliente.
2. ¿Tiene reserva?
3. Si la tiene, comprobar reserva.
4. Acompañar a la mesa.