Conceptos Fundamentales en Nutrición y Dietética

Dieta Mediterránea

- Aceite de oliva: Reduce el riesgo de IAM por sus ácidos grasos monoinsaturados y sustancias antioxidantes.

- Vino: Beneficios cardiovasculares y menor incidencia de diabetes tipo II por su alto contenido en polifenoles.

- Frutos secos: Reducen riesgos de enfermedad cardiovascular y colesterol por sus ácidos grasos mono y poliinsaturados, fibras y antioxidantes.

- Cereales integrales: Beneficios cardiovasculares.

- Legumbres: Beneficios para el colesterol y la prevención de enfermedades crónicas.

- Pescado, fruta, verdura y especias: Beneficios cardiovasculares y en la prevención del cáncer.

Alimentación

Forma de proporcionar al organismo los materiales imprescindibles para ejercer todas sus funciones.

Nutrición

Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo recibe, transforma, absorbe e incorpora a sus estructuras los nutrientes de los alimentos.

Objetivos de la Nutrición

- Aportar energía: Hidratos de Carbono, grasas y, a veces, también las proteínas.

- Formar y mantener las estructuras: Proteínas y minerales.

- Regular los procesos metabólicos: Proteínas, minerales, vitaminas y agua.

Dietética

Aplicar en el ser humano los principios científicos de la nutrición, tanto en los estados de salud como en los de enfermedad.

Pautas Dietéticas

Pautas dirigidas a la población para realizar una dieta equilibrada y para prevenir o retrasar la aparición de enfermedades.

Gastronomía

Arte de preparar con los alimentos elegidos una comida equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.

Alimentos

Sustancias naturales o transformadas constituidas por uno o varios nutrientes y pueden ser de origen animal, vegetal o líquidos.

Tipos de Alimentos

- Plásticos: Forman y reparan tejidos (leche, lácteos, carnes, pescados y huevos). Sus nutrientes son las proteínas, el calcio y el fósforo.

- Energéticos: Aportan energía para las funciones vitales (patatas, legumbres, frutos secos, pan, cereales, aceites). Sus nutrientes son los Hidratos de Carbono y las grasas.

- Reguladores: Verduras, hortalizas y frutas. Sus nutrientes son las vitaminas, minerales y oligoelementos.

Factores que Condicionan el Valor Nutricional de los Alimentos

- Composición en crudo del alimento.

- Modificación durante el transporte, almacenaje y cocinado.

- Adición de otros nutrientes durante su elaboración.

- Cantidad y frecuencia de consumo.

- Que el nutriente se sintetice en el organismo.

Nutrientes

Sustancias químicas contenidas en los alimentos que permiten al organismo obtener energía, formar y mantener las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos.

- Tiene que cumplir 3 requisitos:

- Que su composición química sea bien conocida.

- Que aparezcan ciertas enfermedades cuando no se consumen habitualmente.

- Que al incorporarlas a la dieta habitual, desaparezca la patología derivada de su déficit.

Clasificación de los Nutrientes

- Macronutrientes o principios inmediatos: Suministran energía: Hidratos de Carbono, proteínas, grasas y alcohol.

- Micronutrientes: No aportan energía: Vitaminas, minerales y agua.

Otra Clasificación de los Nutrientes

- Esenciales: El organismo no los puede sintetizar, como los Hidratos de Carbono, ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.

- No esenciales: Pueden sintetizarse en el organismo.

Fases de la Digestión

- Mecánica: Contracciones e interacciones musculares de las paredes del tubo digestivo que desmenuzan el alimento, lo hacen progresar y lo mezclan con las secreciones digestivas.

- Química: Acción específica de sustancias secretadas por glándulas salivares, hígado, vesícula biliar y páncreas.

AMBAS REGULADAS POR EL SISTEMA NERVIOSO AUTÓNOMO Y POR HORMONAS GASTROINTESTINALES

CAVIDAD BUCAL (mec y quim) → ESÓFAGO (mec) → ESTÓMAGO + INTESTINO DELGADO (quim) → INTESTINO GRUESO (mec)

Absorción de los Nutrientes

La mayoría de los nutrientes se absorben en el intestino delgado.

Tipos de Absorción de Nutrientes

- Difusión pasiva: Atraviesan la pared intestinal por gradiente de concentración.

- Difusión facilitada: Una molécula de la membrana intestinal facilita el paso.

- Transporte activo: Atraviesan la mucosa intestinal en contra de un gradiente de concentración.

- Pinocitosis/Fagocitosis (Transporte pasivo): Moléculas de gran tamaño englobadas por la membrana celular.

Destinos Metabólicos de los Nutrientes Después de Ser Absorbidos

- Almacenamiento: Los Hidratos de Carbono en el hígado y músculos en forma de glucógeno. Las grasas en el tejido adiposo. Las proteínas no se almacenan, se oxidan produciendo energía.

- Oxidación biológica: Metabolización de los 3 macronutrientes para obtener energía.

- Formación y mantenimiento de estructuras: Lípidos, proteínas.

- Formación de compuestos biológicos: Glucógeno a partir de los Hidratos de Carbono, aminoácidos a partir de las proteínas y ácidos grasos a partir de las grasas.

Características de una Dieta Saludable

- La cantidad de calorías ingeridas debe ajustarse al gasto calórico.

- El aporte de macro y micronutrientes debe cumplir las recomendaciones diarias.

- La dieta debe ser variada e incluir todos los grupos de alimentos.

- La dieta ha de ser equilibrada:

- De las calorías totales:

- El 15% deben ser aportadas por las proteínas.

- El 30% deben ser aportadas por las grasas.

- El 55% deben ser aportadas por los Hidratos de Carbono.

Tipos de Alimentos

- Plásticos: leche y derivados, carnes, pescados, huevos, patatas, legumbres y frutos secos.

- Reguladores: Verduras, hortalizas, frutas.

- Energéticos: Pan, cereales, azúcar, grasas, aceites y mantequilla.

CEREALES

Cereales

- Sus semillas están envueltas por el pericarpio (endo, meso y epicarpio).

- Dentro del pericarpio está la semilla (envoltura, endospermo y germen).

- Fundamentalmente aportan Hidratos de Carbono.

- Gran aporte energético.

- Trigo, arroz, maíz, cebada.

- La harina integral es más rica en vitaminas, fibras y minerales.

- El gluten es lo que hace que un cereal sea panificable o no.

- Compuestos por almidón (65%), proteínas (12%), azúcares simples (3%) y lípidos (2%).

- Fibra: determinado por la presencia o no de salvado.

- Vitaminas: en general pocas (algunas del grupo B).

- Minerales: más que vitaminas (K, Ca, Mg).

- Buena conservación por tener bajo contenido de agua (hongos ante humedad).

- Lípidos: alto contenido y por eso se pueden enranciar.

Tipos de Trigo

- Fuerte: alto contenido en proteínas (pan y pastas).

- Débil: bajo contenido en proteínas (galletas y repostería).

Derivados de los Cereales

Harinas, pan, galletas, bollería y pastelería.

Consumo Diario

Mejor pan integral porque aporta Hidratos de Carbono de absorción lenta (buenos para los diabéticos), proteínas (de baja calidad), grasas poliinsaturadas (buenas), vitaminas y minerales.

FRUTAS Y VERDURAS

Frutas y Verduras

- Son alimentos reguladores.

- Pobres en los 3 macronutrientes (Hidratos de Carbono, proteínas y lípidos), excepto los frutos secos.

- Las frutas tienen más vitaminas e Hidratos de Carbono.

- Las verduras tienen más minerales.

- El 95% de su composición es agua.

Frutas

- Ausencia de vitaminas B12 y D.

- Tienen betacarotenos, vitamina C y algunas vitaminas del grupo B.

- Minerales: K, P, Ca, Mg.

- Muy bajo contenido en proteínas y grasas.

- Ricas en Hidratos de Carbono simples, agua y vitaminas.

- Algo de fibra (en la piel).

- Propiedades antioxidantes y anticancerígenas.

Verduras

- Su parte comestible son las hojas, tallos, raíces, flores o frutos.

- Alto contenido en agua, vitaminas y fibras.

- Poco aporte calórico.

- Escaso contenido en minerales en general.

- Buena fuente de K.

- Ricas en sustancias antioxidantes (licopeno, luteína y flavonoides).

LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS

Legumbres y Frutos Secos

- Alimentos energéticos (ricos en proteínas de alto valor biológico).

- Alimento base en países pobres.

- Ricas en Hidratos de Carbono (almidón) y proteínas.

- Elevada cantidad de aminoácidos esenciales.

- Menor cantidad de grasas.

- Proporción ácidos grasos insaturados / saturados → 8/2.

- Contienen los 3 tipos de ácidos grasos, pero los poliinsaturados en mayor proporción.

- Ricas en fibras.

- Minerales: Ca, Mn y Mg.

- Vitaminas: ácido fólico.

- Resumen:

- Doble valor energético que los alimentos de origen animal y 30% más que el pan.

- Hidratos de Carbono digeribles (polisacáridos de absorción lenta).

- Hidratos de Carbono no digeribles (responsables de las flatulencias).

Soja

Más cantidad de ácidos grasos que el resto de las legumbres (ácido linoleico).

Frutos Secos

- Ricos en grasas (aportan mucha energía).

- Poseen menos del 50% de agua.

- Ricos en proteínas y fibras.

- Similares a legumbres por su alto contenido proteico (excepto las castañas).

- Hidratos de Carbono de tipo complejo.

- Gran cantidad de fibra.

- Ácidos grasos mono y poliinsaturados.

- Minerales: Mg, Cu, Se, P, Zn.

- Vitaminas: B1, B6 y E (también ácido fólico).

- Contienen antioxidantes.

ACEITES Y MARGARINAS

Aceites de Semillas

- Ricos en ácidos grasos poliinsaturados.

- Menor contenido en vitaminas (se pierden durante el proceso de elaboración).

Aceite de Oliva

- Graso casi al 100%.

- Se puede consumir tal como se obtiene de la aceituna.

- Varios tipos:

- Virgen Extra:

- Virgen: Entre 1º y 2º acidez.

- Virgen corriente: Entre 2º y 3,3º acidez.

- Lampante: >3,3º acidez.

Margarinas Vegetales

- De origen vegetal.

- Para solidificarlas → Hidrogenación = Los ácidos grasos poliinsaturados pasan de cis a trans (tan malos como los ácidos grasos saturados).

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Carnes

- Las proteínas que nos aportan son de buena calidad (un poco menos que el huevo).

- No tienen Hidratos de Carbono.

- Minerales: Na y K.

- Constituidas mayoritariamente por agua (65 – 80%).

- Proteínas (16 – 22%).

- Grasas (5 – 15%).

- Vitaminas: ricas en vitaminas del grupo B.

Clasificación de las Carnes

- De matadero, de granja o de caza.

- Rojas o blancas.

- Magras (10% grasa), poco grasas (11 – 20% grasa), grasas (21 – 30% grasas) o muy grasas (+30% grasa).

Pescados

- Apenas tienen Hidratos de Carbono.

- Se clasifican en grasos (salmón), semigrasos y blancos (bacalao, merluza, rape).

- Agua: mayor cantidad en los no grasos.

- Proteínas: 17 – 18%, principalmente en la parte muscular, (menos que las carnes pero de igual calidad) y no se ven alteradas por la congelación.

- Sus proteínas son:

- Solubles en agua (15 – 20%).

- Solubles en medio salino (75%, mejoran la digestabilidad).

- Insolubles (10%).

- Cromoproteínas o proteínas pigmentadas (en la hemoglobina de la sangre).

- Hidratos de Carbono: muy bajo contenido (en forma de glucógeno en los músculos).

- Lípidos: Su contenido es muy variado (grasas poliinsaturadas omega 3).

- Vitaminas: A y D, pero sobre todo en los pescados grasos (apenas en los blancos).

El pescado es una buena fuente de vitamina B.

Un poco de vitamina C en el hígado.

- Minerales: Menor concentración de hierro que las carnes.

Los pescados marinos tienen mucho Yodo.

Mucho calcio en sus espinas.

Las sardinas tienen mucho hierro (2,8 mg/100g).

Mariscos, Crustáceos y Moluscos

- Proteínas: Ricos en proteínas, aunque con menor valor biológico que las de las carnes y los pescados.

- Minerales: I, Fe y Zn.

- Bajo contenido en grasas y alto contenido en colesterol.

LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

Leche

- El elemento más abundante es el agua (88%).

- Proteínas: la principal proteína de la leche es la caseína.

- Hidratos de Carbono: se reducen a la lactosa.

- Grasas: depende de si son enteras, semidesnatadas o desnatadas.

- Vitaminas: principalmente del grupo B.

- Minerales: Na, K y Ca (el calcio de fácil asimilación).

Clasificación de la Leche Según su Elaboración

- Cruda.

- Pasteurizada (más de 100ºC).

- UHT (ultra high temperature).

Clasificación de la Leche Según su Materia Grasa

- Entera (aprox. 3,5% de materia grasa).

- Semidesnatada (entre 1,5 y 1,8% de materia grasa).

- Desnatada: (menos del 0,5% de materia grasa).

HUEVOS

Huevos

- La mayoría de las toxoinfecciones son por una mala manipulación.

- Clara o albumen: compuesta por agua y proteínas.

- Yema: 2/3 son lípidos y 1/3 son proteínas.

- Las proteínas son de buena calidad.

- Contienen aminoácidos esenciales.

- Un huevo aporta el 15% de las proteínas necesarias al día.

- La yema tiene más lípidos (la mayoría de los ácidos grasos son saturados).

- La clara tiene más proteínas.

- Tienen pocos Hidratos de Carbono.

- Minerales: en la yema Ca, P y Fe y en la clara Na, K, Cl y Yodo.

- Vitaminas:

- Yema: liposolubles e hidrosolubles.

- Clara: hidrosolubles.

LECHE MATERNA

Calostro

- Fluido espeso y amarillento (presencia de beta carotenos). Durante la primera semana.

- Bajos niveles de grasa y lactosa.

- Rico en inmunoglobulinas (sobre todo IgA).

- Rico en anticuerpos (protección contra bacterias y virus).

- Tiene más proteínas que la leche madura.

- Vitaminas B12, B9, A y vitaminas liposolubles.

Leche Madura

- Contiene 70 enzimas.

- Ácidos grasos de cadena muy larga que no están presentes en la leche de vaca.

- Alto contenido en grasas (grasas 50%, Hidratos de Carbono 38% y proteínas 8%).

- Proteínas: 4 veces más que en la leche de vaca.

Contiene 20% de caseína, mientras que la de vaca tiene un 80%.

- Lípidos: Son la principal fuente de energía en la leche materna.

La leche materna tiene más grasas insaturadas y menos saturadas que la de vaca.

En la leche materna, el 98% de los lípidos son triglicéridos.

La leche materna tiene lipasa (facilita la digestión de las grasas) mientras que la de vaca no tiene.

- Hidratos de Carbono: En la leche materna, el 38% de las calorías proviene de los Hidratos de Carbono.

La leche materna tiene 10 veces más de oligosacáridos que la de vaca.

- Vitaminas y minerales:

- Vitaminas A, D, E, K, B, C y Minerales Na (mucho en calostro y poco en leche madura), Ca, P, Fe.