Conceptos Fundamentales de Higiene y Seguridad en Cocinas Profesionales

Conceptos Básicos de Seguridad e Higiene

• Accidente de trabajo: Suceso no querido ni deseado que se presenta de forma brusca e inesperada, interrumpiendo la continuidad del trabajo y pudiendo causar daños a las personas o a la propiedad.
• Aclarado: Proceso de limpieza que consiste en eliminar los restos de detergente y suciedad.
• Carga mental: Cantidad de información procesada por el trabajador en un tiempo concreto.
• Desinfectar: Destrucción o reducción de microorganismos presentes en las superficies.
• Detergente: Producto cuya composición ha sido estudiada para modificar las propiedades físicas y químicas del agua, permitiendo introducirse, arrancar y arrastrar los residuos adheridos.
• EPI (Equipo de Protección Individual): Equipamiento destinado a proteger al trabajador de riesgos específicos.
• Ergonomía: Ciencia que busca la adecuación de los productos, sistemas y entornos artificiales a las necesidades y limitaciones del usuario para optimizar su eficacia y seguridad.
• Higiene: Conjunto de técnicas aplicadas para controlar los microorganismos que puedan provocar enfermedades o efectos nocivos sobre la salud.
• Limpiar: Resultado de lavar y enjuagar para eliminar la suciedad de las superficies con detergentes y agua fría o caliente.
• Pictograma: Dibujo gráfico que expresa un concepto relacionado materialmente con el objeto al que se refiere, utilizado para advertir sobre riesgos químicos.
• Plonge: Zona de lavado específica para los recipientes y equipos de cocina de grandes dimensiones con suciedad resistente.
• PPM: Partes por millón.
• Riesgo laboral: Posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño.
• Suciedad: Restos adheridos en los utensilios, maquinaria o superficies.
• Tensoactivos: Productos con propiedades detergentes y bactericidas que presentan escasa toxicidad.

Normativas y Procedimientos Técnicos

1. Materiales de construcción

Deben ser resistentes e inertes, como el acero inoxidable o plásticos endurecidos (polietileno), capaces de resistir altas temperaturas y la corrosión.

2. Diferencia entre Office y Plonge

• Office: Lugar destinado a la limpieza de vajilla, cristalería y cubertería, trasladando el material limpio a los almacenes correspondientes.
• Plonge: Área para equipos voluminosos como ollas, sartenes y recipientes que suelen tener grasa difícil de eliminar.

3. Detergentes alcalinos

Son los más eficaces para eliminar suciedad de tipo orgánico (grasa quemada, cera) debido a su nivel alto de pH. Se utilizan habitualmente en máquinas lavavajillas industriales.

4. Precauciones con hipocloritos

No deben aplicarse directamente sobre metales debido a su capacidad irritante y corrosiva, ni mezclarse con productos amoniacales o ácidos, ya que desprenden gases tóxicos.

5. Temperaturas de lavado

La temperatura recomendada de lavado es entre 65 °C y 70 °C, y en el proceso de aclarado, 80 °C.

6. Pasos para el lavado manual

1. Eliminación de restos mediante cepillado.
2. Prelavado, remojo y enjuague.
3. Lavado con agua caliente (40-50 °C) y detergente.
4. Aclarado abundante con agua corriente.
5. Secado al aire con toallas de un solo uso.

7. Almacenamiento de utensilios

Tras la higienización, asegúrese de que no haya restos de detergente. Los cubiertos deben guardarse en cajas cerradas o protegidas, y permanecer en estanterías que los mantengan aislados del polvo y la humedad.

8. Factores de riesgo

Un factor de riesgo es cualquier condición de trabajo que puede causar daños al trabajador.

9. Función de los EPI

Protegen al trabajador de riesgos específicos presentes en el área de limpieza.