Conceptos Fundamentales y Evolución de la Ciencia de los Alimentos

Conceptos Clave en la Ciencia de los Alimentos

1. Definición de Alimento

Se entiende por alimento toda sustancia o producto, de cualquier naturaleza (natural o transformado), que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sea utilizable para:

• La normal nutrición humana.
• Como producto dietético.

2. Atributos Esenciales de los Alimentos

Los atributos esenciales asociados a todo alimento son:

• Textura
• Sabor/Olor
• Color
• Valor Nutritivo

Evolución y Ciencias Relacionadas

3. Antecedentes Históricos de la Química de los Alimentos

El objetivo principal de la química de los alimentos era conocer la naturaleza de estos, siendo esencial para mejorar la salud y prosperidad de la población.

4. Ciencias que Sustentan la Ciencia de los Alimentos

La ciencia de los alimentos se apoya en diversas disciplinas, incluyendo:

• Ciencias biológicas
• Ciencias físicas
• Ciencias químicas
• Ingeniería química agrícola

Fraude y Calidad Alimentaria

5. Fraude Alimentario

Se define como la adulteración intencionada, sustitución deliberada y manipulación de los alimentos con el fin de obtener beneficios económicos, siendo la víctima el consumidor.

6. Líneas Preferenciales de la Industria Alimentaria

La industria alimentaria se enfoca en:

1. Búsqueda de una alimentación sana y natural.
2. Aspiración de consumir alimentos de mayor prestigio.
3. Gran demanda de productos elaborados o semielaborados que faciliten su preparación culinaria.

7. Definición de Ciencia de los Alimentos

Es una disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de sus alteraciones y los principios en los que descansa el procesado de los alimentos.

8. Concepto de Calidad Alimentaria

Es la combinación de atributos o características de un producto que tienen algún significado para la determinación del grado de aceptabilidad del mismo por el consumidor.

Organismos y Regulación

9. BEDCA, FIAB y EuroFir

• BEDCA: Base de Datos Española de Composición de Alimentos.
• FIAB: Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas.
• EuroFir: European Food Information Resource Network.

10. Historia de las Adulteraciones Alimentarias

La historia de las adulteraciones se divide en cuatro fases:

1. Fase 1 (Desde la antigüedad hasta 1800): Las adulteraciones no requerían técnicas analíticas complejas para su detección.
2. Fase 2 (A partir de 1800): Aumento significativo de la adulteración debido al incremento en la distribución de alimentos.
3. Fase 3 (A partir de 1920): Disminución de la adulteración gracias a la disponibilidad de métodos de detección y a las presiones legales.
4. Fase 4 (Inicio de los problemas de contaminación): Comienza con la aparición de problemas de contaminación con metales pesados y pesticidas.

11. Historia de los Aditivos Alimentarios

• Romanos: Utilizaban vinagre para conservar frutas y hortalizas.
• 1600 a.C.: Uso de sal para conservar carne, adición de yeso al mosto para aumentar su acidez y utilización de SO2 como conservante.
• Griegos: Empleaban sal marina o agua de mar para salar los mostos durante la fermentación y obtener un vino con más brillo.

12. Protección de las Denominaciones de Alimentos en la Política Europea

La política europea reconoce y protege las denominaciones de algunos alimentos mediante logotipos de calidad que identifican los productos de calidad diferenciada en la UE. Estos logotipos garantizan la autenticidad de los productos a través de controles específicos. Existen tres tipos principales:

• Denominación de Origen Protegida (DOP)
• Indicación Geográfica Protegida (IGP)
• Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

13. Código Alimentario Español y Codex Alimentarius

• Código Alimentario Español: Cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.
• Codex Alimentarius: Elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales destinadas a proteger la salud de los consumidores y garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos. Promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.

14. Atributos que Definen la Calidad Alimentaria

Los atributos que definen la calidad alimentaria de un producto son:

• Textura
• Sabor/olor
• Color
• Valor nutritivo