Conceptos Esenciales en Producción y Seguridad Alimentaria

Nitrito de Sodio: Conservante y Fijador de Color

El nitrito de sodio se emplea como conservante y fijador de color en carnes y sus derivados, como fiambres y embutidos. Su uso como aditivo alimentario está regulado debido a su capacidad de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno. En los embutidos, se utiliza para inhibir el crecimiento de la bacteria que produce botulismo, una intoxicación alimentaria grave.

Ingredientes Clave para Embutidos

La elaboración de embutidos requiere una selección cuidadosa de ingredientes. Los componentes típicos incluyen:

• Carne: Cerdo, vacuno o tocino.
• Sal fina: Aproximadamente 2,2%.
• Especias: Ajo, pimienta (0,2%), nuez moscada (0,1%), ají molido (0,5%).
• Aditivos: Nitrato de sodio (0,015%).

Proceso de Lavado del Queso

El lavado del queso consiste en mezclar la cuajada con agua caliente. El propósito es eliminar el suero cargado de lactosa y ácido láctico, reemplazándolo por agua. Al diluir la lactosa, se detiene la acidificación de la cuajada y el agua contribuye a conservar la consistencia blanca o semidura del futuro queso. Si no se aplica este método, la lactosa se transformará completamente en ácido láctico con el tiempo, lo que provocará que el queso se agriete. Durante el lavado, se añade sal con fines bactericidas.

Defectos Comunes en la Producción de Queso

Los defectos principales observados en el queso suelen ser el exceso de sal y una compresión incorrecta del queso en los moldes. Este último problema, durante el estacionamiento, puede provocar la aparición de hongos indeseados.

Relación entre BPM y POES en la Inocuidad Alimentaria

Las POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para mantener la higiene en el proceso de producción de alimentos. Por otro lado, las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son las herramientas y directrices generales que se utilizan para llevar a cabo estas tareas y asegurar la calidad e inocuidad (por ejemplo, el uso de cofias, guantes, botas de seguridad, etc.).

Punto Crítico de Control (PCC)

Un Punto Crítico de Control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema HACCP: Control de Peligros en Alimentos

El sistema de prevención HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) permite identificar, evaluar y controlar la inocuidad de los alimentos en el área de fabricación. Este sistema controla los peligros potenciales de la producción de alimentos al vigilar los peligros físicos, químicos y microbiológicos, garantizando así la seguridad alimentaria.

Tipos de Leudantes en la Industria Alimentaria

Leudantes Químicos

Son aquellos que tienen un tiempo de reacción inmediato. Se trata de compuestos químicos que actúan por reacción química frente a la acción del agua o de algunos ácidos. Ejemplos comunes incluyen el bicarbonato de sodio o el bicarbonato de amonio.

Leudantes Biológicos

Están constituidos por células de un microorganismo, como la levadura. Estas células se reproducen bajo condiciones favorables, metabolizando los azúcares fermentables en dióxido de carbono y alcohol etílico. El alcohol se evapora durante el horneado, pero el dióxido de carbono queda atrapado en la red de gluten, siendo el responsable de la formación de la miga.