Conceptos Esenciales de Microbiología y Seguridad Alimentaria: Patógenos, Zoonosis y Reglamento Sanitario
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Microbiología y Seguridad Alimentaria: Conceptos Clave (Sección 1 y 2)
Fiebre Aftosa
Características y Transmisión
Se transmite de animal a animal. El serotipo relacionado con el contagio humano es principalmente el O.
Levaduras en Procesos Industriales
La levadura relacionada con procesos industriales es Saccharomyces cerevisiae.
Características de Clostridium perfringens
- Gram positivo (Gram +)
- Esporulado
Bacillus cereus
Produce enterocolitis, siendo el arroz el alimento principalmente relacionado con este cuadro.
E. coli y Diarreas Acuosas
Las cepas de E. coli relacionadas con diarreas acuosas son:
- E. coli Enterotoxigénico (ETEC)
- E. coli Enteropatógeno (EPEC)
Micotoxinas y Cuadros Sistémicos Humanos
Las principales micotoxinas relacionadas son:
- Patulina
- Aflatoxinas
- Citrinina
- Fumosinas
- Ocratoxina
Bacterias Gram Negativas en Infecciones Alimentarias
- Salmonella
- Yersinia
- Shigella
Medidas de la OMS para Prevenir el Contagio de la Gripe Aviar
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda:
- Aislar aves infectadas.
- Uso de equipo de protección personal (mascarillas y guantes).
- Cocinar completamente carnes y huevos.
- Recomienda la vacunación de las aves.
Agente Causal de la Diarrea del Viajero
E. coli Enterotoxigénico (ETEC).
Virus Relacionados con Infecciones Gastrointestinales
- Calicivirus
- Rotavirus
- Astrovirus
- Adenovirus entéricos
Reglamento Sanitario y Criterios de Inocuidad
Parámetros Microbiológicos Clave
Mencione los parámetros microbiológicos:
- Recuento Aerobio
- Coliformes
- Staphylococcus Aureus (S. Aureus)
- Clostridium Perfringens (C. Perfringens)
- Salmonella
Patógenos y Categorías de Riesgo
Mencione los patógenos y sus categorías:
- S. Aureus: Categoría 8
- C. perfringens: Categoría 6
- Salmonella: Categoría 10
Interpretación de Categorías
¿Qué significa que C. perfringens se encuentre en Categoría 6? Que es un patógeno.
Interpretación del Recuento (m = 10E4)
¿Qué significa que el valor 'm' en recuentos totales sea 10E4? Que es el recuento máximo que se permite en el alimento.
Ciclos Biológicos Parasitarios
Fasciola Hepática (Fasciolosis)
- Agente Etiológico: Fasciola hepatica
- Huésped Intermediario: Caracol
- Huésped Definitivo: Humano
- Cuadro Clínico: Fasciolosis
- Transmisión: A través de berros contaminados.
Patógenos Específicos y Vías de Transmisión (Sección 3)
Listeria monocytogenes: Alimentos y Cuadros Clínicos
Alimentos relacionados: Quesos y leches sin pasteurizar.
Cuadro Clínico:
- Fiebre, dolor muscular y síntomas gastrointestinales.
- Si se propaga al Sistema Nervioso Central (SNC), causa cefalea y pérdida del equilibrio.
Bacterias Gram Positivas y Botulismo
La bacteria Gram positiva involucrada con el botulismo es Clostridium botulinum.
Diarrea del Lactante
Agente: E. coli Enteropatógeno (EPEC).
Mecanismo de Transmisión: Vía fecal-oral.
Vías de Transmisión de Hepatitis
- Hepatitis A: Fecal-oral.
- Hepatitis B: Vía sexual, vertical, percutánea, permucosa, parenteral.
- Hepatitis C: Vía sexual, vertical, percutánea, permucosa, parenteral.
- Hepatitis D: Vía sexual, percutánea, permucosa.
- Hepatitis E: Fecal-oral, enteral.
Cuadros Clínicos y Vías de Transmisión de Amebas
Entamoeba histolytica
- Transmisión: Fecal-oral y sexual.
- Cuadro Clínico: Fiebre, escalofríos, dolor de cabeza.
Acanthamoeba
- Transmisión: Vía nasal, respiratoria y cutánea.
- Cuadro Clínico: Cefalea, cambios conductuales, fiebre.
Naegleria fowleri
- Transmisión: Contacto directo con agua, vía de infección cavidad nasal.
- Cuadro Clínico: Meningitis amebiana primaria (MAP).
Recomendaciones de la OMS contra la Fiebre Aftosa
La OMS recomienda para evitar el contagio:
- Vacunación.
- Aislamiento.
- Uso de guantes y mascarillas.
Echinococcus granulosus (Hidatidosis)
- Agente Etiológico: Echinococcus granulosus
- Huésped Intermediario: Herbívoro
- Huésped Definitivo: Canino
- Cuadro Clínico: Quiste hidatídico
- Transmisión: Consumo de vísceras crudas (relacionado con el ciclo de vida del parásito).