Conceptos Clave para la Gestión Eficiente de Restaurantes y Servicios Alimentarios

Conceptos Fundamentales en Restauración

Definiciones Clave

Término Restaurante: Todo establecimiento que ofrece al cliente servicios de alimentos y bebidas.

Oferta: Debe estar en consonancia con lo demandado para conseguir la satisfacción del cliente.

Es importante determinar la oferta por su interacción con otras actividades:

• Sistema productivo
• Equipamiento de trabajo
• Sistema de servicio
• Compras
• Almacenamiento de materias primas
• Gestión financiera

Costes y Precios

Coste: Valoración del consumo realizado o previsto por la aplicación de factores para la obtención del producto, trabajo o servicio.

Coste Fijo: Independiente de las variaciones de los productos durante un tiempo (constante).

Coste Variable: Cambia en función de la producción realizada o del tiempo de transformación.

Costes Totales = Coste Fijo + Coste Variable

Precio de Venta: Lo que paga el cliente para consumir un alimento. El precio del alimento depende de:

• Coste del producto
• Lo que el cliente está dispuesto a pagar
• Precios de la competencia o productos similares

Punto Muerto: El punto exacto de ventas que cubre todos los costes (a partir del cual se producen beneficios).

Tipologías de Establecimientos y Servicios

Restaurante: Establecimiento que sirve comida y bebidas mediante un precio y consumidas en el local; con las siguientes excepciones:

• Cafetería: Ofrece helados, cafés, infusiones, bebidas en general, mediante un precio, con platos de confección ordinarios (a la plancha, en general).
• Bares, Cafés o Similares: No incluyen cafeterías, comedores universitarios, cantinas escolares, etc. Ofrecen bebidas, tapas, raciones y bocadillos, con un precio y para consumo en el local.
• Fast Food: Comida rápida y sencilla con poca oferta y servicio.
• Delivery Food: Similar al fast food, pero con envío a domicilio.
• Colectividades: Empresas dedicadas a servicios de comida y bebida en comedores colectivos.
• Catering: Empresa que proporciona diferentes tipos de servicios a determinados medios de transporte para su consumo en ellos, y que abastece del equipamiento necesario.
• Franquicia: Empresa que paga a otra un canon para usar su marca.
• Vending: Máquina expendedora.

Estructura y Gestión Organizacional

Principios de Organización

Organización: Alternativa al mercado, coordinación racional de las actividades (jerárquica).

Partes de la Organización:

• En línea: Engloban el ápice estratégico, la línea media y el núcleo operativo.
• Organización Staff: Presta un servicio interno de apoyo (no jerárquico).

Entornos de la Organización:

• Entorno General: Conjunto de condiciones que afectan a la organización.
• Entorno Específico: Conjunto de condiciones que tienen relevancia inmediata para la organización, depende del sector económico al que se dedique.

Direcciones de la Organización:

• Diferenciación Horizontal: Órganos en su tarea al mismo nivel, aumenta la calidad y eficiencia del trabajo. Principio de unidad de dirección.
• Diferenciación Vertical: Niveles jerárquicos, mejor supervisión. Principio de unidad de mando.

Herramientas de Gestión

Departamentalización Funcional: Agrupar actividades y personas en departamentos encargados de determinadas áreas (diferenciación horizontal).

Ámbito de Control: Número de subordinados bajo las órdenes de un superior.

Organigrama: Representación gráfica de la estructura departamental adoptada por la organización.

Dirección y Administración de una Organización: Llevada a cabo por directivos, los cuales realizan básicamente tres funciones:

• Planificación
• Organización
• Control