Compuestos fenólicos y métodos de análisis en la enología

Taninos en el vino: Tipos, diferencias y métodos de análisis

Los taninos son compuestos fenólicos de estructura diversa que forman combinaciones estables con proteínas y otros polímeros, como los polisacáridos. Aportan color y son responsables de las sensaciones gustativas amargas, de dureza y astringentes. Los taninos presentes en la uva y en los vinos son polímeros condensados de 3-flavonoles en sus formas dímeras, trímeras, etc., que también reciben el nombre de procianidinas.

Diferencias entre taninos en vinos jóvenes y añejos

En mostos y vinos jóvenes, los taninos condensados son dímeros y trímeros con masas moleculares de 500-700 Da, mientras que en vinos añejos estas estructuras son polímeros oligoméricos decámeros con masas moleculares de 2000-3000 Da.

Tipos de taninos

• Taninos hidrolizables o pirogálicos: No son naturales de la uva, pero se encuentran en los vinos por difusión e hidrólisis del tanino de las barricas de roble. Incluso existen preparados comerciales de uso autorizado, como el ácido gálico y elágico.
• Taninos condensados o pirocatequinas: Son los auténticos taninos de la uva y el vino, que se presentan como polímeros condensados de 2 a 10 moléculas elementales de 3-flavonoles (catequinas).

Métodos de análisis en enología

Método de Ferré y Michel para análisis de taninos en vinos blancos

Este método solo se lleva a cabo para vinos blancos y su fundamento se basa en la igualdad de colores en presencia de los mismos reactivos. Se colocan cuatro tubos de ensayo (A, B, C y D) en una gradilla con una muestra del vino que se quiera analizar. En el tubo A, el hierro (Fe³⁺) da en presencia de KSCN (tiocianato) y HCl una coloración anaranjada. En un tubo B, se realiza la igualdad de colores en presencia de los mismos reactivos añadiéndole una cantidad conocida de Fe³⁺. El objetivo es que la coloración del tubo B sea la misma que la del tubo A. Los tubos C y D actúan como testigos, siendo el primero únicamente una muestra de agua destilada y el segundo una muestra de vino y agua destilada.

Fundamento de la determinación de nitrógeno en el vino

El fundamento de esta práctica es obtener la cantidad de nitrógeno presente en el vino. Para ello, se deben neutralizar los ácidos que pueda contener el vino mediante una neutralización ácido-base con sosa. Después, se neutraliza el formol con otra neutralización ácido-base con sosa. Finalmente, al mezclar el formol con el vino, este último reacciona con las sales amoniacales del vino liberando ácido clorhídrico y con el nitrógeno orgánico liberando ácidos carboxílicos. Estos ácidos liberados por la reacción con el formol permiten determinar el contenido de nitrógeno en el vino. Finalmente, se neutraliza con una reacción ácido-base la cantidad de ácidos que ha liberado el vino al mezclarlo con el formol. Para ello, se aplica la fórmula: X = 14 x 10 x V mg/l de nitrógeno, donde V es la cantidad en ml de sosa necesaria para neutralizar la mezcla vino+formol. A mayor volumen gastado de sosa para neutralizar la mezcla vino+formol, mayor cantidad de compuestos nitrogenados tendrá el vino.

Corrección de la densidad del mosto

Para subir la densidad de un mosto, se añade azúcar (chaptalización), en concreto 1,7 kg/Hl, aumentando así 1º de alcohol. No está autorizado subir más de dos grados. Para bajar la densidad, se añade agua, a razón de 8 litros por Hl de mosto.

Unidades de medida de la acidez total

La acidez total se mide en g/l de ácido tartárico o g/l de ácido sulfúrico. Se puede pasar de una unidad a otra multiplicando por 1,53 (se calculan los pesos equivalentes de cada uno y se dividen).

Similitudes y diferencias entre acidez total y acidez volátil

Similitudes:

• Ambas se determinan mediante una reacción de neutralización ácido-base.
• Se elimina el CO₂.
• Ambas se valoran con NaOH y fenolftaleína.

Diferencias:

• La acidez volátil se determina destilando el vino, mientras que en la acidez total no se destila.
• En la acidez total se valoran los ácidos fijos (tartárico, málico, cítrico) y los ácidos volátiles, mientras que en la acidez volátil solo se miden los ácidos volátiles de la serie acética.
• Las unidades de medida son diferentes. La acidez total se mide en meq/l, g/l de ácido tartárico (H₂T) o g/l de ácido sulfúrico (H₂SO₄), mientras que la acidez volátil se mide en meq/l, g/l de ácido acético (AcOH) o g/l de ácido sulfúrico (H₂SO₄). Para pasar de una unidad a otra, se debe calcular el peso equivalente.

Dosis máxima de acidez volátil

• Vinos blancos: 0,88 g/l de H₂SO₄ o 1,08 g/l de AcOH.
• Vinos tintos: 0,98 g/l de H₂SO₄ o 1,20 g/l de AcOH.
• Denominación de Origen (DO): 0,65 g/l de H₂SO₄ o 0,80 g/l de AcOH.

Alcohol mayoritario del vino, procedencia e interés enológico

El alcohol mayoritario es el etanol (CH₃-CH₂OH) y proviene de la fermentación alcohólica (FAL) de las levaduras (C₆H₁₂O₆ → 2CH₃-CH₂OH + 2CO₂). El interés enológico radica en que es obligatorio indicar el porcentaje volumétrico (% vol) de alcohol en la etiqueta del vino.

Vinos no analizables por ebullometría

Los vinos blancos o tintos dulces no son adecuados para el análisis por ebullometría debido a su elevado contenido de azúcares residuales.