Composición Proteica de la Carne y su Rol en Productos Cárnicos Procesados

Composición Proteica de la Carne y su Impacto en Productos Procesados

Proteínas Miofibrilares: Componentes Estructurales del Músculo

Las proteínas miofibrilares de la carne son aquellas que conforman estructuralmente el músculo. Representan la fracción más abundante, equivaliendo a un 50% del total de las proteínas cárnicas. Estas proteínas son solubles en soluciones salinas concentradas y otorgan las características de textura a la carne. Sus principales componentes son:

• Miosina
• Actina
• Troponina
• Tropomiosina

Proteínas Sarcoplásmicas: Funcionalidad y Retención de Agua

Las proteínas sarcoplásmicas son solubles en agua y están compuestas fundamentalmente por globulinas, albúminas y enzimas como las catepsinas y la creatina quinasa. Este grupo de proteínas se caracteriza por ser buenos agentes emulsionantes y por su capacidad de retener gran cantidad de agua, lo que evita pérdidas de humedad durante el proceso de cocción de los distintos productos cárnicos. Además, poseen la capacidad de coagular y formar geles.

Proteínas Insolubles: El Tejido Conectivo

Las proteínas insolubles, como el colágeno y la elastina, conforman el tejido conectivo del músculo. Su presencia es un factor determinante en la dureza de la carne y en la pérdida de masticabilidad. Durante el calentamiento, el colágeno se hidroliza parcialmente, lo que disminuye la resistencia a la masticación, mientras que la elastina se hincha y se estira, pero no se disuelve.

La Suavidad de la Carne y el Efecto de los Tratamientos Térmicos

La suavidad de la carne es una sensación que depende fundamentalmente de diversos factores físicos y bioquímicos relacionados con las proteínas miofibrilares, el tejido muscular y el tejido conectivo. Los tratamientos térmicos afectan de manera distinta a cada una de estas fracciones proteicas.

Proteínas de Soya en Productos Cárnicos

Las proteínas de soya se agregan a los productos cárnicos fundamentalmente por las propiedades funcionales que presentan, más que por sus cualidades nutritivas. En muchas ocasiones, la adición de proteínas de soya permite compensar la pérdida de funcionalidad en diversos productos al ser tratados térmicamente o cuando tienen bajos contenidos cárnicos. Entre sus propiedades funcionales destacan:

• Emulsificación
• Absorción de agua
• Adhesión
• Cohesión
• Elasticidad
• Formación de gel

Emulsiones en Productos Cárnicos

Una emulsión se define como un sistema heterogéneo que consta de, al menos, un líquido inmiscible íntimamente disperso en otro, en forma de gotas cuyo diámetro generalmente no supera 1 micrómetro. Generalmente, presentan una baja estabilidad, la cual puede mejorarse con aditivos denominados agentes emulsionantes. Los productos cárnicos, como las cecinas, son emulsiones de aceite en agua. En ellas, las propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares desempeñan un papel crucial en su estabilidad, permitiendo que se conserven a lo largo del tiempo.

Elaboración de Emulsiones Cárnicas Comunes: Vienesas, Salchichas y Mortadelas

Las vienesas, salchichas y mortadelas son ejemplos de emulsiones cárnicas finas, escaldadas o cocidas. Se definen como productos elaborados a partir de los siguientes ingredientes principales, que son molidos y homogeneizados:

• Carne de vacuno
• Carne de cerdo
• Materia grasa de cerdo (tocino)
• Hielo

A esta mezcla se le añade:

• Sal
• Agentes de cura
• Polifosfatos
• Colorantes
• Condimentos
• Especias
• Aditivos autorizados

Estos ingredientes se mezclan en proporciones definidas, obteniéndose una pasta fina, homogénea y suave. Esta pasta se embute en tripas artificiales, que pueden ser de origen vegetal o sintéticas (plástico), y presentan distintos diámetros según el producto a elaborar. El tratamiento final puede incluir, opcionalmente, un ahumado (generalmente químico) seguido de una cocción. Esta cocción puede ser en seco o en un baño de agua caliente (sin llegar a ebullición, aproximadamente a 90°C), asegurando que el centro térmico del producto alcance los 78°C.