Composición y Propiedades de Especias y Bebidas: Impacto en la Salud y Nutrición

Especias: Composición y Propiedades

Las especias son ingredientes culinarios derivados de plantas, utilizados para realzar el sabor, aroma y color de los alimentos. Muchas de ellas poseen, además, propiedades beneficiosas para la salud.

Pimienta

Otorga un sabor picante, principalmente debido a compuestos no volátiles como la piperina, piperanina y piperilina. Además, tiene la capacidad de potenciar otros sabores en las preparaciones culinarias.

• Tipos: negra, blanca y verde.

Mostaza

Conocida por sus propiedades estimulantes, es ampliamente utilizada para condimentar y, tradicionalmente, en remedios medicinales. Contiene mucílagos y un aceite esencial rico en glucosinolatos.

• Tipos: negra, marrón y blanca.

Alcaparra

Procede del arbusto Capparis spinosa, comúnmente conocido como alcaparro. Contiene rutina, un flavonoide que favorece la absorción de vitamina C en el organismo.

Azafrán

Son los estigmas secos de las flores de Crocus sativus. Sus propiedades aromatizantes se deben al safranal (un glucósido amargo) y sus propiedades colorantes a la crocina (un carotenoide).

Canela

Es la corteza de la rama del canelo (Cinnamomum verum). Posee un aroma dulce característico, debido principalmente al aldehído cinámico, que constituye aproximadamente el 80% de su aceite esencial. Su color es rojo amarillento.

Clavo

Presenta un sabor astringente, dulce, ligeramente picante y un aroma muy intenso. Su aceite esencial es rico en eugenol. Se le atribuye actividad bactericida y fungicida, y se utiliza para reducir náuseas, vómitos y flatulencias.

Jengibre

Es el rizoma de una planta tropical, Zingiber officinale. Se puede encontrar en diversas presentaciones:

• Tipos: seco, fresco, cortado o rallado.

Su aroma distintivo se debe al alfa-zingibereno, mientras que su sabor característico proviene del gingerol y shogaol.

Nuez Moscada

Es la semilla desecada de un árbol tropical, Myristica fragrans. Posee un aroma y sabor dulce, cálido y picante. Su aceite esencial es rico en miristicina, pineno y sabineno.

Vainilla

Es el fruto de una planta trepadora tropical, Vanilla planifolia. El componente principal responsable de su distintivo olor y sabor es la vainillina.

Agua y Bebidas: Composición, Tipos y Efectos

Agua

Se refiere al agua potable apta para el consumo humano, así como aquella utilizada en la fabricación, tratamiento y conservación de alimentos, y en el lavado de objetos, superficies y utensilios en contacto con los alimentos. El aporte hídrico debe ser continuo y mantener una composición salina adecuada para evitar la deshidratación por ósmosis.

Bebidas Alcohólicas

Contienen etanol en su composición, producido por la fermentación de azúcares, generalmente a través de levaduras.

Cerveza

Se obtiene por la fermentación de la cebada.

• Valor nutricional: Aproximadamente 30-40 Kcal/100ml, con un contenido de etanol de 3-5% por 100ml, y un pequeño aporte de vitaminas del grupo B.

La cerveza sin alcohol se obtiene eliminando el etanol por evaporación térmica al vacío. El proceso de elaboración incluye:

1. Malteado: Remojo y germinación a 20°C.
2. Obtención de pasta: Y adición de lúpulo para el sabor.
3. Fermentación: Mediante Saccharomyces cerevisiae.
4. Floculación.
5. Filtrado y envasado.

Vino

Se produce por la fermentación, mediante levaduras, de los azúcares presentes en el zumo de las uvas.

• Tipos:
  • Tintos: Elaborados con zumo de uva junto con piel y hollejos.
  • Rosados: Elaborados con zumo de uva con menor cantidad de piel y hollejos.
  • Blancos: Pueden ser de zumo de uva tinta sin piel ni hollejos, o de zumo de uva blanca con piel y hollejos.
• Proceso de elaboración:
  1. Obtención del zumo de uva (con adición de SO2 y filtrado).
  2. Fermentación (a alta temperatura).
  3. Sedimentación y floculación.
  4. Filtrado.
  5. Clarificación y embotellado.
• Clasificación según maduración:
  • Vinos Jóvenes: Menos de 2 meses de maduración.
  • Vinos de Crianza: Mínimo 2 años de maduración en barrica.
  • Vinos Reserva: Mínimo 3 años de maduración en barrica y botella.
  • Vinos Gran Reserva: Mínimo 2 años en barrica y 3 años en botella.
• Valor nutricional: Depende del contenido en azúcares y de la graduación alcohólica.

Bebidas Destiladas

También conocidas como espirituosas, poseen características organolépticas particulares y un grado de alcohol mínimo del 15% en volumen.

• Tipos:
  • Destiladas: Como el vodka o la ginebra.
  • Destiladas y envejecidas: Como el whisky, el ron o el brandy.
• Compuestos tóxicos asociados al consumo excesivo:
  • Metanol: Puede causar ceguera.
  • Aminas biógenas:
    • Histamina: Puede provocar reacciones alérgicas.
    • Tiramina: Puede desencadenar crisis de migrañas.

Bebidas No Alcohólicas

Bebidas en las cuales el agua predomina en su composición y el contenido de etanol es inexistente. Suelen ser preparados artificiales o naturales.

Bebidas Refrescantes

Libres de etanol, carbonatadas o no, y en cuya composición predomina el agua (a menudo destilada para consumo humano).

Zumos de Frutas

Zumo obtenido de la fruta por procesos mecánicos, fermentable pero sin fermentar, que conserva las características típicas de olor, sabor y color propias de la fruta de procedencia. (Nota: Un néctar de fruta contiene al menos un 20% de azúcar añadido).

Bebidas Estimulantes

Causan algún estímulo en el organismo y provocan un aumento en la actividad motora y sensorial.

• Naturales: Té, café, cacao.
• Artificiales: Aquellas a las que se les adiciona taurina, ginseng o guaraná.