Composición, Propiedades y Alteraciones del Pan y la Harina

Pan

Es un producto que obtenemos de la **cocción** de una masa obtenida por la mezcla de **harina de trigo**, **sal comestible**, una mezcla **fermentada** por la **acción de las levaduras activas** y **agua potable**.

Características Organolépticas del Pan

Su **color** es blanco, **amarillento** o cremoso en la miga, y dorado en la corteza. El **olor** es suave y agradable; el **sabor** es agradable, y la **textura** en la miga es suave al tacto, con **alveolos finos y gruesos**.

Composición del Pan

El pan está compuesto por **levadura**, **malta**, **cloruro sódico** (sal), **agua**, **azúcar**, **harina**, **sal de amonio**, **lípidos**, **leche descremada en polvo**, **propionato cálcico** y **vitaminas** junto a **sales minerales**.

Ingredientes Adicionales en Panadería y Bollería

A la hora de elaborar diferentes **artículos de panadería y bollería**, se incorporan sustancias alimentarias como los **huevos** frescos o en polvo, **harina de leguminosas**, **gluten de trigo**, **harina de malta**, **leche entera**, **esencia de limón y naranja**, **cacao**, **vainilla** y otras sustancias.

Conservación y Propiedades del Pan

El **pan fresco**, cuando se seca, empuja las **moléculas de agua** a la superficie, evaporándose estas, por lo que se aconseja conservarlo en un buen lugar para que no ocurra este proceso. Si el **pan viejo** conserva la humedad, puede volverse fresco recalentándolo al horno. En el **frigorífico**, el pan se altera 6 veces más rápido. El calor **hidroliza parcialmente el almidón**, por lo que el **pan tostado** es más fácil de digerir.

Alteraciones Microbiológicas del Pan

El pan puede sufrir **alteraciones microbiológicas**, las cuales se deben a un aumento de la temperatura o una excesiva humedad. Algunas de estas alteraciones son:

• **Enmohecimiento**: causado por **moho**.
• **Pan sangrante**: frecuente en pan de molde o troceado, donde aparecen **manchas rojas** por la acción de las **bacterias**.
• **Pan filante**: ocurre por el enfriamiento en variedades como Bacillus.

Harina

Producto obtenido de **molturar el trigo industrialmente limpio**. Para otros cereales y leguminosas, tienen que llevar junto a su nombre genérico la **indicación del grano** del cual proceden. El **grado de extracción** es la cantidad de harina que se obtiene en la **molturación de 100 kg de grano limpio**.

Tipos de Harina

Existen diferentes tipos de harina:

• **Harina**: Es el resultado de la **molturación del grano de trigo**.
• **Harina Integral de Trigo Desgerminado**: Se moltura el trigo **sin germen**.
• **Harina Integral**: Es el resultado de molturar **todas las partes del grano de trigo**.
• **Harina Enriquecida**: Se le añade alguna sustancia que eleve su **valor nutritivo**.
• **Harina para Rebozar**: Acondicionada por **adición de sustancias aptas** para la condimentación de alimentos.
• **Harina Acondicionada**: Sus características se modifican o complementan mediante **tratamientos físicos** o adición de productos debidamente autorizados.
• **Harina de Fuerza**: Procedente de **trigos especiales**.
• **Sémola y Semolina**: Constituidos por **endospermo**.
• **Harina Especial**: Obtenida mediante **procesos especiales de elaboración**.
• **Harina Dextrinada**: Contiene **dextrina**.
• **Harina Preparada**: Mezcla de harinas especiales con **productos lácteos** y otras sustancias nutritivas.
• **Harina Malteada**: Elaborada por **cereales malteados**.
• **Harina de Yuca**: **Molturada y deshidratada**.

Características Organolépticas y Composición de la Harina

El **olor y el sabor** de la harina tienen relación con los cereales de los que proceda, siendo blanco amarillento cuando procede del **endospermo**. La **tonalidad amarillenta** de la harina recién extraída se debe a la presencia de **pigmentos carotenoides** del tipo de la **xantofila** en el endospermo. Si la harina se almacena mucho tiempo, **coge un color blanco** debido a que los pigmentos se destruyen. También se incorporan a la harina **compuestos que aceleran la maduración**.

Composición y Enriquecimiento

La harina está compuesta por **trigo** y un 70% de harina (esta última frase es redundante y probablemente un error de concepto, pero se mantiene el texto original). Para evitar **carencias vitamínicas y minerales**, toda la **harina casera y el pan se enriquecen con vitaminas**.

Una forma de detectar el **fraude** en la elaboración de la harina consiste en determinar las **cenizas**.

Alteraciones de la Harina

Las **características organolépticas** pueden modificarse desagradablemente a causa del **exceso de humedad** en los locales de almacenamiento. La harina se **apelmaza** por la humedad ambiental, dándole **sabores ácidos y olores extraños**. También pueden darse **cambios en el color** y **cambios en la configuración del gluten** con el paso del tiempo.

Determinaciones Analíticas de la Harina

Las **determinaciones** de la harina son: **Acidez**, **cenizas**, **humedad**, **nitrógeno**, **proteína**, **grasa** y **fibra bruta**.