Composición y Procesamiento de la Leche: Fundamentos y Derivados Lácteos

La Leche: Definición y Tipos Principales

La leche es el producto procedente del ordeño de una o más vacas. Su valor nutritivo y propiedades tecnológicas explican que se utilice como ingrediente indispensable.

Tipos de Leche según su Origen

• Leche de Vaca: Es la que más se consume a nivel mundial y la que tiene más aplicaciones industriales.
• Leche de Oveja: Es bien valorada en las culturas mediterráneas. Es algo más grasa que la de vaca y se utiliza principalmente para producir diversos tipos de queso.
• Leche de Cabra: Posee un fuerte sabor y aroma. También es más grasa, con más calcio y abundancia de otras sales. Se utiliza primordialmente en la producción de quesos.

Composición Química de la Leche

La leche está compuesta principalmente por agua y contiene:

• Sustancias disueltas.
• Sustancias en emulsión.
• Sustancias en forma de dispersión coloidal.

Fracciones Nutricionales Clave

Fracción Grasa

Una forma en la que tradicionalmente se clasifican los lípidos para su estudio es distinguiendo aquellos que forman jabones de los que no.

Fracción Proteica

La fracción nitrogenada está formada por las caseínas, las proteínas del suero y, en muy pequeña cantidad, las proteínas del glóbulo graso.

• La Caseína: Es la proteína predominante en la leche de vaca y es una proteína hidrófoba. Cuando la caseína se altera en puntos claves, se desestabiliza toda la micela y precipita la caseína; se dice que se ha cortado la leche.
• Proteínas Séricas: Son proteínas más estables que la caseína, ya que no se hallan formando agregados micelares, sino que sus moléculas se encuentran en forma de dispersión coloidal asociadas al agua de la leche.

Glúcidos

El azúcar de la leche es la lactosa. Se trata de un disacárido formado por glucosa y galactosa, bastante menos dulce que el azúcar común.

Minerales y Vitaminas

Los minerales más abundantes son el calcio, potasio y sodio. Las vitaminas presentes son A, D, E y K.

Intolerancia a la Lactosa

La intolerancia a la lactosa se debe a la deficiencia de la enzima lactasa, que impide la adecuada digestión de la lactosa y provoca la fermentación de la misma por la microbiota del colon. Esto genera diarrea, flatulencia, dolor abdominal y otros síntomas asociados. Quienes la padecen suelen aceptar mejor la leche entera que la desnatada y pueden adaptarse al queso y al yogur.

Procesamiento y Aplicaciones Industriales

Pasteurización

El objetivo de la pasteurización es eliminar los gérmenes peligrosos para la salud y reducir aquellos que la agrian, pero no se eliminan todos.

La Leche como Ingrediente Alimentario

Los productos lácteos mejoran el valor nutritivo y el sabor de los alimentos en general, proporcionando sólidos lácteos que suavizan las masas y los productos finales.

Derivados Lácteos Esenciales

Los derivados de la leche se obtienen a partir de diversos tratamientos:

• Nata: Puede obtenerse en leche recién ordeñada por simple reposo.
• Mantequilla: Suele obtenerse por batido energético de leche entera o de nata.
• Queso: Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de los anteriores.

Elaboración: Queso y Cuajada

El cuajado se produce por precipitado de la caseína, formando la cuajada. Tras procesar la cuajada se obtiene el queso.

Clasificación de los Quesos

Se clasifican según la cuajada en quesos de pasta blanda, de pasta semidura o de pasta dura.

Otros Derivados

• Suero: Es la parte acuosa rica en proteínas séricas que se separa en la elaboración del queso.
• Caseína: Se utiliza en la elaboración de otros derivados lácteos y como fuente de proteína en la industria alimentaria.
• Requesón: Producto obtenido precipitando por el calor.
• Yogur: Leche pasteurizada o esterilizada coagulada por la acción de dos tipos de bacterias que fermentan la leche, degradando la lactosa y produciendo ácido láctico. Esto disminuye el pH y precipita la caseína.
• Kéfir: Es una leche fermentada de origen caucásico que, a diferencia del yogur, utiliza dos bacterias, así como varias levaduras, las cuales transforman la lactosa de la leche en glucosa y galactosa.
• Suero de Mantequilla: Se produce a partir del batido de la nata, del que se separa la mantequilla.

Apéndice: Clasificación de Vinos

Esta sección describe brevemente los principales tipos de vino:

• Vino Tinto: Cuyo valor varía del rojo al púrpura. Se obtienen de la uva negra o tinta cuando se deja macerando con el hollejo, que además proporciona taninos.
• Vino Blanco: Carentes de tono rojizo, varían del amarillo al verdoso.
• Vinos Rosados: Elaborados con uva tinta, pero con escaso tiempo de contacto con los hollejos.