Composición y Procesamiento de Huevos, Aceites y Grasas

Componentes del Huevo

Albumen (Clara)

Albumen (clara): Solución acuosa de proteína, de naturaleza viscosa (88% agua, 10% proteína). Presenta 4 capas: delgada externa (23%), gruesa o densa (57%), delgada interna (17%) y chalaza o cordones (3%). Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo.

Proteínas en la Clara

Proteínas:

• Ovoalbúmina: Es la más abundante en la clara (50% de la proteína). Se desnaturaliza con la agitación y a temperaturas superiores a 84°C, actuando como gelatinizante.
• Lisozimas: Representan el 7%. Son globulinas y lisozimas que hidrolizan algunas bacterias.
• Conalbúmina: Posee propiedades secuestrantes del hierro (antioxidante y antimicrobiano), sensible a temperaturas mayores a 65°C.
• Ovomucina: Es una glucoproteína que contribuye a la viscosidad de la clara.
• Flavoproteína: Fija la riboflavina de la clara al huevo.
• Avidina: Fija la molécula de biotina, un precursor agente anticancerígeno.

Contenido de la Yema

Contenido de la yema: Recubierta por la membrana vitelina, que separa la clara y evita su ruptura. Contiene una mancha roja, que es el disco germinativo. Es rica en colesterol, triglicéridos (66%), fosfolípidos (28%) y colesterol (6%).

pH: Recién puesto, el pH varía de 7.4 a 7.9.

Ovoproductos

Tipos de Ovoproductos

Tipos de ovoproductos:

• Componentes: Primarios (líquidos, secos) y compuestos.
• Forma física y tratamiento: Líquido fresco o pasteurizado, líquido concentrado, congelados, deshidratados.
• Modo de empleo: Tipo de ingrediente, producto con valor agregado.
• Duración comercial:
  • Corta (5 a 12 días) refrigerado.
  • Media (4 a 6 meses) a temperatura ambiente.
  • Larga (hasta un año) congelado y desecado.

Elaboración de Ovoproductos

Elaboración de ovoproductos:

• Pre tratamiento: Recolección, transporte y almacenamiento.
• Tratamiento: Pasteurización, congelación, concentración, desecado.

Procesos de Conservación

• Pasteurización: Obligatorio.
• Congelación: Entero o por separado, a -40°C.
• Concentración: Eliminación de agua.
• Desecación: Conserva al menos 1 año, almacenamiento a temperatura ambiente.

Clasificación del Huevo Según Peso

Clasificación del huevo según peso:

• Súper extra: sobre 68gr.
• Extra: de 61 a 68gr.
• Grande: 54 a 61gr.
• Mediano: 47 a 54gr.
• Chico: 40 a 47gr.
• Muy chico: menos de 40gr.

Aceites y Grasas

Tipos de Grasas

Aceites y grasas:

• Grasas buenas: Ácidos grasos monoinsaturados (oliva y aguacate) y ácidos grasos poliinsaturados (omega 3, aguacate y nueces).
• Grasas malas: Ácidos grasos trans (aceites hidrogenados) y ácidos grasos saturados (lácteos enteros).

Características Físicas

• Manteca: Grasa sólida a temperatura ambiente.
• Aceites: Grasa líquida a temperatura ambiente.

Ácidos Grasos Saturados

Ácidos grasos saturados: Cadena lineal con número par de carbonos (4 a 30 átomos de carbono). Los de bajo peso y cadena corta se encuentran en alimentos con microorganismos. Los de cadena de 12 átomos de carbono son insípidos.

Grasa de Origen Animal

Grasa de origen animal: Manteca de cerdo, grasa de cerdo de primeros jugos, sebos comestibles.

Mantequilla

Mantequilla: Humedad máxima 16% de su peso, materia grasa mínima 80% del peso, prueba de fosfatasa negativa.

Obtención de Mantequilla

Obtención de mantequilla: Pasteurización de la nata, enfriamiento, maduración de la nata, batido, lavado, amasado, salado, envasado y conservado.

Valor Nutritivo de la Mantequilla

Valor nutritivo: 62 a 69% grasas saturadas, 29 a 32% ácidos grasos monoinsaturados, 0.2 a 0.4% ácidos grasos poliinsaturados. Alto contenido calórico.

Grasa de Origen Vegetal

Grasa de origen vegetal: Se obtiene por presión, fusión o extracción.

Aceites Vegetales Comestibles

Aceites vegetales comestibles:

• Aceite virgen: Sin modificación, obtenido por procedimiento mecánico, solo aplicación de calor.
• Aceite vegetal: Proceso mecánico sin aplicación de calor, purificado por lavado, sedimentación, filtración y centrifugado.

Aceite de Oliva

Aceite de oliva: Proviene del endocarpio, mesocarpio y exocarpio de la aceituna. Contiene aproximadamente 50% agua, 22% lípidos, 19% azúcares, 6% celulosa y 1.6% proteína.

Producción de Aceite de Oliva

Producción: Recolección, limpieza, transporte, recepción, lavado, almacenado, molienda, separación, envasado, rotulado, distribución.

Tipos de Aceite de Oliva Virgen

• Aceite virgen: Obtenido por medios mecánicos, sin intervención química.
• Extra virgen: Acidez libre menor o igual a 0.8/100gr.
• Virgen: Acidez libre menor o igual a 2/100gr.

Refinación de Aceites

Proceso de Refinación

Refinación de aceites: Eliminar fosfolípidos, ácidos grasos libres, etc. Métodos usados: refinación clásica o alcalina, refinación física.

Método Clásico de Refinación

Método clásico: Desgomado (elimina fosfátidos y glicolípidos), neutralizado, blanqueado y desodorización (elimina sustancias que proporcionan olores y sabores desagradables).