Composición Nutricional y Características de la Leche: Estándares de Calidad
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Características de los Diferentes Tipos de Leche
A continuación, se detallan las características y estándares de calidad para varios tipos de leche:
a) Leche (general):
- Extracto seco magro: Mínimo 8,2% en peso.
- Acidez (expresada en ácido láctico): Máximo 0,2 g/100 ml.
- Impurezas macroscópicas: Máximo grado 1 (según la escala de impurezas).
- Prueba de la reductora microbiana con azul de metilo: Más de dos horas.
b) Leche desnatada:
- Leche totalmente desnatada: Materia grasa máxima del 1% en peso.
- Leche semidesnatada: Materia grasa mínima del 1% en peso.
c) Leche fermentada o acidificada:
- Acidez (expresada en ácido láctico): 0,5 a 1,5 g/100 ml.
d) Leche evaporada:
- Materia grasa: Mínimo 7,5% en peso.
- Extracto seco magro: Mínimo 20,5% en peso.
- Impurezas macroscópicas: Grado 0.
e) Leche condensada:
- Materia grasa: Mínimo 8% en peso.
- Extracto seco magro (sin azúcar): Mínimo 22% en peso.
- Impurezas macroscópicas: Grado 0.
f) Leche en polvo:
- Materia grasa: Mínimo 26% en peso para la leche entera y máximo 1,5% para la desnatada.
- Acidez (expresada en ácido láctico): Máximo 1,45% en peso para la leche entera y máximo 1,85% para la desnatada.
- Acidez de la grasa (expresada en ácido oleico): Máximo 2% en peso de la grasa.
- Impurezas macroscópicas: Grado 0.
- Índice de solubilidad: Máximo 1 ml para la leche entera; máximo 1,25 ml para la desnatada.
Características Nutricionales de la Nata
La nata destinada al consumo directo debe cumplir con las siguientes especificaciones:
- Menos de 100.000 colonias de gérmenes por mililitro.
- Acidez (expresada en ácido láctico): Máximo 0,65 g/100 ml.
- Materia grasa: Mínimo 18%.
Minerales en la Leche
La proporción de minerales en la leche se considera estable y difícil de alterar. El esqueleto actúa como órgano regulador para los elementos en mayor proporción, mientras que otros, como el sodio, potasio y cloruro, son regulados por fenómenos de ósmosis. Una vaca con deficiencia de calcio produciría menos leche, pero su contenido en calcio se mantendría constante.
Las interacciones entre los distintos minerales son complejas, y además, muchos están relacionados con enzimas y vitaminas.
Vitaminas en la Leche
El contenido de Vitamina A varía según el contenido de caroteno en los alimentos, siendo la hierba verde una fuente principal. Por ello, la leche suele ser más rica en Vitamina A en primavera.
El mayor contenido de Vitamina D se encuentra en la leche de vacas que pastan y reciben luz solar directa, ya que esta vitamina se forma por la acción ultravioleta de los rayos solares.
La Vitamina E presenta variaciones similares a la Vitamina A. El contenido de colesterol es aproximadamente 0,13 g/l. Estudios experimentales indican una menor tasa de colesterol en personas que consumen leche entera y yogur en su dieta.