Composición de grasas y aceites: estructura y clasificación

Grasas y aceites: Composición química que predominan los triglicéridos (éster de glicerol o glicerina con tres ácidos grasos llamada grasa neutra), aunque pueden contener otros lípidos en pequeña cantidad como fosfolípidos, colesterol, vitaminas liposolubles y esfingolípidos.

Ácido graso: Ácidos que presentan largas cadenas hidrocarbonadas, generalmente con un número par de átomos de carbono.

Saturado: Ác. Gr. Que carecen de enlaces dobles o triples en su cadena hidrocarbonada Insaturado. Los que sí poseen. Monoins. A.g. que tienen un solo doble enlace. Poliins. Tienen varios dobles enlaces. Docosahexaenoico. Tienen 6

Diferencia grasa y estiba: Su punto de fusión el cual depende de los ácidos grasos que contenga. Ya que en general cuanto más larga sea la cadena y más abundantes sean las cadenas saturadas, más alto será su punto de fusión de la grasa neutra pura restante.

Aceites: Son de origen vegetal y las grasas suelen provenir de animales terrestres aunque existen excepciones (manteca de cacao, de palma o de coco) también se utilizan por motivos tecnológicos y como antiadherente y proporcionan palatabilidad, jugosidad, sabor y aroma, pero hay un aporte mayor energético.

Grasas vegetales. Son productos alimenticios constituidos por glicéridos de ácidos grasos obtenidos de fuentes vegetales y podrían contener pequeñas cantidades de otros lípidos.

Aceite virgen. Por procedimientos mecánicos por aplicación únicamente de calor. Han podido ser purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugado.

Procedimiento de aceite de semillas. Limpieza, pelado, acondicionamiento, triturado, calentamiento, extracción, destilación, refinado

Proce. Aceite de oliva. Molienda, batido, extracción que puede ser a presión o centrifugación, extracción adicional, extracción de aceite de orujo.

Etapas refinado. Clarificación, desacidificación, decoloración o blanqueamiento, desodorización, deshidratación.

Clasificación de aceites de oliva: aceite virgen. Obtenido del olivo por procedimientos mecánicos que no produzcan alteración ni gran calentamiento del aceite. Refinado. Obtenido del aceite de oliva virgen mediante técnicas de refinado que no provoquen modificaciones de la estructura glicéridica inicial. Puro. Aceites vírgenes mezclados de virgen y refinado. Orujo. Aceite refinado de orujo de aceituna.

Otros aceites. Cacahuete, coco o manteca de coco, semilla de algodón, pepitas de uvas, maíz, semilla de mostaza, almendra de palma, aceite o manteca de palma, colza, cártamo, sésamo, soja, girasol, manteca de cacao, refinado de semillas.

Grasas animales. Mantequilla, sebo de bovino y otros rumiantes, manteca de cerdo, marinos, aves, conejos, caza…

Freír. Además de ingrediente, también se utiliza como medio transmisor del calor, puede alcanzar temp. Muy elevadas en la superficie de lo que puede conseguirse utilizando agua, aporta sabor a los alimentos y modifica su textura, se utiliza para saltear, guisar, freír. El aceite puede superar los 170ºC, pero como los alimentos contienen agua, en su interior no llegan a superar esa temp de ebullición de la misma, de 100ºC solo la superficie por lo tanto se forma una corteza + o – crujiente.

Consejos fritura. El aceite muy caliente el agua hierve, no es bueno dejar que el aceite humee, usar temp más baja posible, no reutilizar demasiado el mismo aceite, filtrar el aceite para evitar partículas quemadas, carnes, pescados y demás liberan jugos que degradan el aceite.

Margarina. Alimento en forma de emulsión líquida del tipo de agua/aceite y obtenido a partir de las grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche, y cuyo contenido grasa es – 80% m/m, si el contenido en grasa está entre 39 – 41% son untables.

Grasas semisólidas en repostería. Otorgan una textura tierna a los productos, que favorecen a su aireación al batir las masas su levado por medios químicos o biológicos, promoviendo una textura agradable y buen sabor. Los productos de pastelería cubren en gluten e impiden el endurecimiento y en bollería proporcionan una textura masticable.

Cacao: Cultivado en México hasta Brasil pasando por Centroamérica y el Caribe, oeste de África y Asia.

Elaboración chocolate. Limpiar, selección y lavado. Tostado. Partido y trilla. Mezcla de nibs y moliendas, mezclado de ingredientes y conchado. Atemperado

Manteca de cacao. Substancia que cuando solidifica presenta una estructura cristalina. Sin embargo es capaz de formar diferentes tipos de cristales, y algunos indeseables. El templado consiste en fundir el chocolate hasta eliminar las eventuales estructuras cristalinas que pueden presentarse. Enfriarlo hasta los 28ºC para favorecer la cristalización y calentar ligeramente para eliminar los cristales indeseables.

Tipos de chocolate. Negro, cobertura, taza, leche, blanco, cacao polvo, relleno bombones y otras llamadas al chocolate.

Atemperado tres técnicas. Siembra con cristales preexistentes, por adición de fragmentos ya atemperados al fundirlo entre los 45-50ºC, se enfría a 30-38ºC, se añade el rallado de chocolate, se agita y manteniendo tmp a 31-32ºC. Creación de nuevos cristales en la masa, fundir a 45-50ºC, enfriar a 28ºC agitar, aumentar tmp a 39-32ºC. Conservación de parte de los cristales existentes calentar a 33ºC, mezclar la masa para homogeneizar la tmp.

Comprobación. Punta de cuchillo o espátula se extiende una capa fina a una superficie a temp ambiente, cuando el atemperado sea el correcto se endurecerá en unos 3 min con el obrador a 18-20ºC

Variedades del cacao. Criollo o nativo, américa, muy aromático, pero poco productivo. Forastero rico en tanino y el más cultivado. Trinitario cruce de los dos anteriores.