Composición y Características de los Principales Derivados del Azúcar y la Glucosa

Melazas: Definición y Requisitos de Calidad

Melaza de Caña

La melaza de caña es el producto que queda como residuo en la fabricación del azúcar de caña o de su refinación. Su color es pardo oscuro y es más o menos viscosa, según el grado de humedad. Debe reunir las siguientes condiciones:

1. No contener menos del 75% de sólidos totales, de los que el 35% como máximo serán azúcares (expresados en glucosa) y un mínimo del 12% de cenizas.
2. Ausencia de esencias conservadoras y, en general, de sustancias extrañas a su naturaleza.

Melaza de Remolacha

La melaza de remolacha tiene características análogas a la melaza de caña, pero presenta un sabor y olor desagradables y, en ocasiones, es ligeramente ácida. Su composición típica es:

• Sacarosa: Oscilará entre el 45% y el 50%.
• Azúcar invertido: De 0% a 2%.
• Agua: De 15% a 25%.
• Sales: Un 15% como máximo.

Azúcares y Preparados Especiales

Azúcar Glacé

El azúcar glacé es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o maíz.

Azúcar de Vainilla y Azúcar Vainillado

El azúcar de vainilla es el azúcar en polvo adicionado con un mínimo del 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla natural. Se comercializa habitualmente en bolsitas de 7 g.

El azúcar vainillado está adicionado con vainilla sintética o con una mezcla de etilvainillina y extracto natural de vainilla. Ambos productos se emplean para endulzar pastas o dulces de cocina.

Azúcar Caramelizado (Caramelo)

El azúcar caramelizado, quemado o caramelo es el producto obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos químicamente puros.

Azúcar "Especial Confitura"

El azúcar “especial confitura” es un azúcar gelificante compuesto por:

• Azúcar en polvo.
• Pectina natural (0,4%).
• Ácido cítrico (de 0,6% a 0,7%, a veces sustituido parcialmente por ácido tartárico).

Se emplea para facilitar la coagulación de las confituras.

Azúcar Invertido

El azúcar invertido es un líquido denso y viscoso, compuesto por:

• Máximo 30% de sacarosa.
• 35% de agua.
• 0,5% de sales.
• Acidez expresada en ácido sulfúrico de 0,30%.

Se obtiene por hidrólisis de soluciones de azúcar y está compuesto por glucosa y levulosa, con un poco de sacarosa no invertida.

Derivados de Almidón y Glucosa

Jarabe de Glucosa o Glucosa Líquida

Es el producto obtenido por sacarificación de almidón comestible. Su color es ligeramente amarillento o transparente (incoloro). Contendrá como máximo el 1% de ceniza y el 0,1% de acidez expresada en ácido sulfúrico, con una concentración mínima de 41,1 Baumé.

Azúcar de Fécula

Es el producto obtenido por hidrólisis del almidón comestible, mediante diversos procedimientos tecnológicos. Se presenta en trozos o gránulos ligeramente amarillentos y pegajosos, totalmente solubles en agua. Sus características máximas son:

• Humedad: 20%.
• Dextrina: 15%.
• Sales: 1,5%.
• Acidez expresada en ácido sulfúrico: 0,1%.

Glucosa Anhidra o Dextrosa

Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado. Se presenta en polvo blanco cristalino y su solución al 50% será transparente e incolora. Su composición mínima es:

• Glucosa: 98% mínimo.
• Humedad: 2%.
• Sales: 0,25%.
• Maltosa: 0,6%.

Jarabe de Maltosa

Se obtiene a base de fécula por tratamientos enzimáticos, dando como resultado un líquido incoloro o amarillento y una concentración mínima de 43,1 Baumé. Su contenido mínimo de materia reductora es del 45%, calculado en maltosa.

Otros Edulcorantes y Alteraciones Comunes

Lactosa

Es el producto obtenido del suero de la leche en cristales o polvo, inodoro y soluble en agua. Debe contener un 95% de lactosa mínimo. Su contenido en sales es del 0,5% y un 3% de humedad.

Defectos y Alteraciones en la Comercialización

Los defectos y alteraciones más comunes en la comercialización de estos productos son:

• Coloración impropia, olores o sabores extraños.
• Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
• Enmohecimiento.
• Reacciones alcalinas o ácidas.