Comportamiento y Funciones del Dióxido de Azufre en la Elaboración del Vino

Reacciones del SO₂ en disolución

Cuando introducimos el dióxido de azufre (SO₂) en una disolución, ocurren las siguientes reacciones químicas:

• 1. El SO₂ gaseoso está en equilibrio con el SO₂ líquido (disuelto).
• 2. Al SO₂ líquido se le une una molécula de H₂O y forma ácido sulfuroso (H₂SO₃). Este ácido, a su vez, libera protones (H⁺) y se transforma en el ion bisulfito (HSO₃^-).
• 3. A su vez, el ion bisulfito también suelta protones y pasa a sulfito (SO₃^2-).
• 4. Mientras esto sucede, también puede ocurrir que el bisulfito libre incorpore H₂O, aunque es un proceso menos habitual.

Este sistema se mantiene en un equilibrio constante.

Influencia del pH en el equilibrio

A un pH de 2,8, aproximadamente el 10% del ácido se encuentra en estado de SO₂ molecular (no ionizado) y el 90% restante como ion bisulfito (HSO₃^-). En valores bajos de pH, el ion bisulfito es predominante y posee una mayor capacidad antiséptica, decreciendo su actividad a medida que el pH aumenta.

Reacciones con otros compuestos

El bisulfito se puede unir a una molécula de etanal; si esto ocurre, se forma una combinación con el acetaldehído. El complejo de acetaldehído es estable pero no constante. A un pH de 3,5 es difícil que esta reacción se produzca de forma predominante.

Además, el SO₂ puede reaccionar con: azúcares, ácidos y taninos.

Distribución del SO₂ en el vino

Dentro del SO₂ total, distinguimos entre el libre y el combinado:

• Combinado: El 50% suele estar unido a aldehídos (es una unión estable que no se separa fácilmente), mientras que el otro 50% se encuentra en combinaciones inestables.
• Libre: Tenemos aproximadamente un 90% en forma de bisulfito y un 10% en forma de SO₂ molecular y H₂SO₃, que es la fracción que realmente protege al vino.

Propiedades del anhídrido sulfuroso

Acción Antiséptica

Ejerce una acción inhibidora sobre levaduras y bacterias. El responsable de esta acción es una pequeña parte del sulfuroso libre: el ácido sulfuroso no disociado. A las dosis habituales en el mosto y en el vino, inhibiremos el desarrollo de bacterias acéticas y lácticas, así como de algunas levaduras que no interesan para el proceso de vinificación.

Acción Antioxidante

Este poder antioxidante se debe a sus propiedades reductoras, de manera que capta el oxígeno y se transforma en ácido sulfúrico salificado (sulfatos):

H₂SO₃ + 1/2 O₂ → H₂SO₄

Esta acción es muy lenta y de poca identidad. No obstante, en vinos obtenidos de variedades pobres en taninos, las dosis adecuadas de sulfuroso evitan la oxidación temprana de los antocianos, previniendo la pérdida de color. En cambio, en vinos de variedades ricas en taninos, no se requieren niveles tan altos, pues el propio tanino protege la materia colorante frente a la oxidación.

Acción Antioxidásica

El anhídrido sulfuroso libre inhibe la actividad de las oxidasas (catalizadores enzimáticos de la oxidación), evitando las quiebras oxidásicas y sus formas atenuadas. La uva sana contiene una polifenoloxidasa llamada Tirosinasa. Por otro lado, la uva afectada por el hongo Botrytis cinerea contiene otra polifenoloxidasa denominada Lacasa.

• La Tirosinasa tiene su máxima actividad a un pH de 7 y 30 °C.
• La Lacasa posee una buena estabilidad a un pH de 3,4 y entre 40-50 °C, siendo más activa, menos específica y, por lo tanto, mucho más destructora.

Ambas se inhiben con 80 mg/L de sulfuroso, pero la Lacasa requiere además la presencia de alcohol (por lo que la inhibición será efectiva en el vino, pero no necesariamente en el mosto). Por otra parte, la bentonita adsorbe la tirosinasa, pero no actúa frente a la lacasa. Con 50 mg/L de SO₂ inhibimos la tirosinasa, pero para la lacasa esta inhibición es mínima (apenas un 10%). En caso de vendimia podrida, se debe incrementar la dosis entre 80 y 150 mg/L.

Mejora Gustativa

Al reaccionar con el acetaldehído y bloquear esta sustancia bajo una combinación sulfítica estable, el anhídrido sulfuroso mejora la degustación, conservando la frescura y los aromas originales.

Acción Disolvente

En la vinificación en tinto, se admite que el sulfatado (debido al carácter ácido del ácido sulfuroso) favorece la disolución de ciertos componentes, entre ellos los antocianos y los taninos, mediante la destrucción de las células del hollejo de la uva.