Componentes Biológicos y Alteraciones en la Leche: Un Estudio Detallado

Componentes Biológicos de la Leche

La leche contiene diversos componentes biológicos, incluyendo células y microorganismos. Entre las células presentes se encuentran las epiteliales (por descamación), linfocitos y otras como mononucleares lipófagos y células granulosas.

El recuento celular normal en la leche oscila entre 10,000 y 200,000 células/ml. En casos de mastitis, una inflamación de la glándula mamaria, se observa un incremento significativo de granulocitos y neutrófilos, que junto con los leucocitos pueden alcanzar varios millones/ml. Un recuento superior al 20% de estas células indica la presencia de mastitis. Estas células poseen actividad enzimática. Los leucocitos tienen la capacidad de fagocitar pequeños glóbulos de grasa y bacterias presentes en la leche. Son sensibles a cambios de temperatura; la congelación y el calentamiento pueden provocar su desaparición. Sin embargo, hasta un 33% de los leucocitos pueden sobrevivir a procesos como la pasteurización y el UHT.

Alteraciones de los Componentes Normales de la Leche

Las alteraciones en la leche pueden ser de origen microbiano, enzimático o fisicoquímico.

Alteraciones Microbianas

• Acidificación espontánea y coagulación láctica: La lactosa se transforma en ácido láctico. Este proceso ocurre a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza 35-40 ºD y la leche se somete a ebullición, la caseína flocula. A temperatura ambiente, la floculación ocurre entre 60 y 70 ºD.
• Coagulación con acidez baja: La caseína flocula debido a la acción de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo. Estos gérmenes se desarrollan a bajas temperaturas, lo que puede ocurrir en la leche refrigerada.
• Proteólisis o putrefacción: Ciertos microorganismos pueden consumir el ácido láctico de la leche ácida. Los productos de degradación resultantes confieren un sabor amargo a la leche.
• Lipólisis o enranciamiento: Microorganismos hidrolizan los glicéridos para consumir glicerina, generando un sabor desagradable.
• Modificación del color: Aunque poco frecuente, se pueden observar cambios de coloración (leche azul, amarilla o roja).
• Aumento de la viscosidad: La leche se vuelve filante debido a la acción de ciertos gérmenes.
• Sabores diversos: Por ejemplo, la leche puede adquirir un sabor amargo.

Alteraciones Enzimáticas

• Lipasa: Esta enzima lipolítica puede activarse tras la refrigeración o debido a manipulaciones como la agitación y la homogeneización. Puede provenir de animales con anomalías en el sistema ovárico.

Alteraciones Fisicoquímicas

• Sabor oxidado: Se presenta principalmente en la leche entera y, con menor frecuencia, en la desnatada. Se caracteriza por un gusto metálico, entre otros, causado por la presencia de productos de degradación de la grasa y sustancias volátiles poco conocidas. El metional es un compuesto frecuentemente asociado a este defecto. Los antioxidantes naturales pueden frenar su aparición, mientras que ciertos factores físicos y químicos la favorecen.

Autooxidación

La autooxidación es una reacción química que afecta a los ácidos grasos insaturados, ya sean libres o esterificados. Depende del oxígeno y es catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro (Fe) y el cobre (Cu). Los hidroperóxidos son los principales productos de esta reacción. Los aromas extraños que se generan se describen comúnmente como "rancios". Este proceso ocurre principalmente en los fosfolípidos ricos en ácidos grasos insaturados, siendo el cobre el principal catalizador. La presencia de cobre puede aumentar de forma natural o por contaminación proveniente de la superficie de la ubre, del equipo de ordeño y procesado, o del agua. La luz, especialmente la luz solar directa, también puede inducir la oxidación y generar un sabor rancio en la leche.