Comparativa de Sistemas de Extracción de Aceite de Oliva: Rendimiento, Calidad y Sostenibilidad

Rendimiento y Pérdidas en la Extracción de Aceite de Oliva

En el decánter de tres fases, las pérdidas de aceite en el alpechín son importantes, y cualquier falta de control puede incrementarlas significativamente. En el decánter de dos fases, el mayor riesgo reside en el orujo, ya que se produce en mayor cantidad que en otros sistemas, y un agotamiento incorrecto elevaría las pérdidas de aceite en el proceso. Con cualquiera de los sistemas de elaboración, es posible obtener la calidad de aceite deseada a partir del fruto, siempre que se gestione correctamente todo el proceso. No obstante, en el decánter de tres fases, los aceites resultantes suelen presentar un menor contenido fenólico, lo que disminuye su capacidad antioxidante y su estabilidad.

Calidad del Aceite de Oliva Obtenido

En el sistema de prensas, existe la posibilidad de incrementar la acidez y el deterioro oxidativo del aceite. Por otro lado, la valoración organoléptica de los aceites obtenidos por centrifugación de dos y tres fases es similar, lo que sugiere que, bajo condiciones óptimas, ambos sistemas pueden producir aceites de alta calidad sensorial.

Factores Económicos en la Producción de Aceite

Los sistemas continuos requieren menos espacio para su instalación que el tradicional de prensado. La extracción de aceite mediante prensas es una operación discontinua, incluso en instalaciones racionalizadas y con un buen grado de mecanización. En contraste, la centrifugación de la masa es continua e incluye numerosos automatismos y controles del proceso. Si la instalación cuenta con un cargador automático de capachos, el requerimiento de mano de obra desciende. En general, en los sistemas continuos se requiere menos mano de obra, pero un mayor grado de especialización de los operarios.

En cuanto al consumo energético, la centrifugación de la masa requiere una potencia considerable, mientras que con prensas es menor. Por ello, el consumo eléctrico es más elevado en el primer caso que en el segundo. Respecto a las necesidades de agua caliente, tanto en el sistema de prensas como en el de centrifugación de dos fases, estas son similares y notablemente inferiores a las del sistema continuo de tres fases. Finalmente, el coste de amortización, financiación y mantenimiento de las instalaciones es más económico en el sistema tradicional de prensado.

Factores Medioambientales y Subproductos

Características de los Orujos

• El orujo de prensas tiene una humedad del 26%-29% y representa un 31%-35% del peso de las aceitunas.
• En el sistema continuo de tres fases, se produce un 49%-52% de orujo con una humedad del 40%-52%.
• El orujo del sistema continuo de dos fases representa el 78%-83% del peso de la aceituna, y su humedad oscila entre el 55% y el 70%.

Volumen de Alpechín Producido

Las cantidades de alpechín producido son muy elevadas en el sistema continuo de tres fases, mientras que en prensas y en el decánter de dos fases son menores. El poder contaminante de estos líquidos es considerable en los procedentes de prensas y de tres fases; es menor en los de dos fases, pero en ningún caso pueden ser vertidos a cauces públicos debido a su impacto ambiental.