Comparativa de diferentes tipos de cocina
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COCINA TRADICIONAL
VENTAJAS COCINA TRADICIONAL | DESVENTAJAS COCINA TRADICIONAL |
Inversión asequible en equipamiento y materiales | Gran inversión en personal |
Técnicas de cocción relativamente clásicas | Desorganización de la gestión de proveedores |
Relativamente sencillo encontrar trabajadores formados | La dedicación de tiempo para el almacén de productos es continua |
Mayor número de profesionales en el sector | Aumentan los peligros higiénicos ya que no se controlan las temperaturas de cocción |
Oferta gastronómica atractiva y variada | No existe una producción real de las características nutricionales |
No existen fichas técnicas de producción No existe un control real de la producción | |
Las mermas no son controladas |
COCINA CALIENTE
VENTAJAS COCINA CALIENTE | DESVENTAJAS COCINA CALIENTE |
Se deben establecer fichas técnicas de producción para mantener una constante calidad del producto | Gran inversión en instalaciones y equipos |
Se aplican cocciones tradicionales | Gran inversión en personal |
Pueden establecer una oferta gastronómica atractiva | Desorganización en la gestión de proveedores |
Sistema de producción más establecido tradicionalmente y que más gente usa en el sector | Existe cierto peligro higiénico en producción y elaboración |
Fácil encontrar trabajadores formados |
COCINA FRÍA
VENTAJAS COCINA FRÍA | DESVENTAJAS COCINA FRÍA |
Mejora la gestión de las compras | Gran inversión en la implantación de equipamientos de enfriamiento, almacenamiento y regeneración |
Se aplica un mayor control de elaboraciones | Exige espacios de almacenamiento de materias primas |
Se obtienen productos con mayor calidad | No todas las recetas aceptan estas manipulaciones |
Realiza una producción con cocciones tradicionales | Existen limitaciones a la hora de ciertas técnicas culinarias |
Disminuye los riesgos higiénicos dado que la conservación se realiza a temperaturas adecuadas (3) | El personal necesita una formación específica |
Exhaustivo control de las temperaturas | |
Sistema productivo, semanas laborales de 5 días, respetando festivos, fines de semana y descanso del personal |
CADENA AL VACÍO
VENTAJAS CADENA AL VACÍO | DESVENTAJAS CADENA AL VACÍO |
Mejora la técnica y adaptarla a las necesidades de la empresa que debe realizar una labor continua | Equipamientos de cocción y envasado costosos pero específicos |
Se le puede sacar mucho partido | Requiere una inversión inicial a la línea fría |
Aumenta de forma significativa los tiempos de conservación | Requiere una formación óptima del personal relacionadas con esta técnica |
COCINA DE ENSAMBLAJE
VENTAJAS COCINA DE ENSAMBLAJE | DESVENTAJAS COCINA ENSAMBLAJE |
Materias primas de fácil recepción | Impersonalización del trabajo |
Calidad higiénica alimentaria muy elevada | Control exhaustivo del almacenamiento |
Controles higiénicos de los productos | Aumento de los protocolos de conservación |
Mayor tiempo de conservación | |
Disminución de residuos | |
Elaboraciones saludables naturales | |
Mayores márgenes de beneficio |
COCINA 45
VENTAJAS COCINA 45 | DESVENTAJAS COCINA 45 |
Requieren instalaciones muy reducidas | Impersonalización del trabajo |
Almacenaje según temperatura | Control exhaustivo de almacenamiento |
Desaparece la zona de preelaboración | Aumentan los protocolos de actuación |
Espacio reducido de las zonas de cocción | |
Ampliar y potenciar la zona de acabado y montaje | |
Menos personal necesitado | |
Cocina abierta |
CRITERIOS PARA LA ELABORACIÓN DE GESTIÓN
MODELO DE PRODUCCIÓN
·R.COLECTIVA: Trabaja con productos alimentarios con antelación al nivel de transformación. Tener presentes las condiciones de utilización y conservación de las provisiones
·R.TRADICIONAL: Utiliza alimentos frescos como de cocina de ensamblaje, línea fría, congelada y productos de 4 y 5 gama
·MIXTOS: Los platos se confeccionan según las técnicas tradicionales
La elección depende de: Ubicación, clientela, precio menú, imagen del restaurante, fórmula, mano de obra, proveedores, tipo de gama utilizada, espacio disponible
TIPOS DE CADENA
·R.DIRECTA:
-Producción y consumición en el mismo lugar
-Producción ajustada a la consumición
-Zona de consumición cerca de producción
·R.DIFERIDA EN CALIENTE
-La producción y consumición es en sitios diferentes
-Conservación a 65 o más
·R.DIFERIDA EN LÍNEA FRÍA
-Producción y consumición en sitios diferentes
-Refrigeración a +3 durante 6 días
-Abatimiento de platos (bajan de 65 a 10 en el centro)
-Regeneración en cocinas calientes
-Método que permite disociar el tiempo y el espacio
-Mejora la organización
·R.DIFERIDA EN CADENA AL VACÍO
-Producción y consumición se realizan en momentos y lugares diferentes
-Producción y distribución similar a la de la línea fría
-Aumentan los tiempos de conservación
-Trabajadores profesionales
-Pocas mermas de productos
·CADENA MIXTA
-Realiza todo en cadena
-Para mejorar algunas producciones se realizan en el momento