Cocteleria: L'Art de Barrejar Begudes i Tècniques del Barman

Cocteleria: L'Art de Barrejar Begudes

Què és la cocteleria? És l'art de saber barrejar adequadament diferents begudes per obtenir-ne una altra de nova amb aroma i sabor propis.

Regles per Elaborar un Còctel

1. Utilitzar productes de qualitat.
2. Seguir sempre el mateix mètode d'elaboració, respectant les proporcions de les fórmules. (D'aquesta manera, garantim la qualitat, perquè el producte final sempre és el mateix).

Factor impredictible a l'hora d'elaborar: coneixement previ dels ingredients.

Què ha de Comprovar el Barman?

• Comprovar que el material estigui net i col·locat.
• Assegurar-se del correcte funcionament de la maquinària: màquina de gel, batedora, barrejadors, rentavaixelles i altres aparells.
• Preparar les guarnicions.
• Tenir a punt l'estació central.
• Assegurar-se que es té tot el necessari: aiguardents, licors, sucs, sticks, etc.

Elements de Menatge

1. Bitters
2. Salers
3. Pebrers
4. Ratllador de nou moscada
5. Canyella en pols
6. Sucrera
7. Palles
8. Pinces de gel
9. Glaçonera
10. Puntilla
11. Taula de tallar
12. Draps

Cristalleria Mínima

1. Copa de còctel
2. Copa de degustació
3. Copa de cava
4. Got de combinat
5. Got de ½ combinat
6. Got on the rocks, etc.

Què és la Central d'Estació?

L'espai que destinem per a la col·locació de material imprescindible que intervé en la preparació de còctels.

Ubicació de la Central

• Damunt de la barra
• A l'esquena del bàrman
• A l'interior de la barra

Central Damunt la Barra

• Serveix de reclam per al client.
• Fàcil accés, serveix per treballar el més còmode possible.

Formes d'Elaborar un Còctel

1. Coctelera
2. Got mesclador
3. Directament
4. Batedora

Tipus de Còctel Dins la Batedora

Els que porten fruites fresques triturades com, per exemple, la Pinya Colada, o altres clàssics com el Margarita o el Daiquiri.

Tipus de Coctelera

• Tres cossos
• Dos cossos o Boston

Parts dels Dos Tipus de Cocteleres

• 3 cossos: vas, cubrevas (serveix de colador) i cubreboca o tap.
• 2 cossos: got metàl·lic i un de vidre (n'hi ha que tenen els dos metàl·lics).

Tipus de Còctel a la Coctelera

Els que la barreja s'hagi de batre de forma enèrgica per fusionar bé els seus elements.

Ingredients que Acostumen a Utilitzar-se a la Coctelera

Ingredients sòlids o densos com sucs, cremes, ous, xarops o similars.

Com han de ser els Moviments?

Curts i enèrgics.

Precaucions a l'Hora d'Utilitzar la Coctelera

• No introduir begudes carbòniques.
• Si la coctelera s'embossa i no es pot obrir, mai se li donen cops.
• Netejar-la sempre després de fer-la anar, tenir-la sempre preparada per ser utilitzada.
• Quan no es faci servir, deixar-la oberta.
• Utilitzar el gel adient, evitant aquells que es desfan i es trenquen fàcilment, ja que aiguen les begudes.

Passos a Seguir en l'Elaboració d'un Còctel

1. Preparar les begudes necessàries, el recipient on s'hagi de servir i la guarnició o decoració.
2. Incorporar els ingredients a la coctelera. La seqüència idònia per facilitar la barreja és:
   • Ingredients no líquids: sucre, pebre, clara o rovell d'ou, etc.
   • Ingredients líquids. Incorporant primer aquells que la proporció sigui més gran. En cas que siguin iguals, s'afegiran en primer lloc les menys denses i després les més denses.
   • Gel: Es posa al final, per evitar que el còctel s'aigualeixi mentre incorporem les begudes. Hi ha qui prefereix posar-lo al principi, i també fora correcte si treballem amb molta rapidesa.
3. Tancar la coctelera i batre.
4. Servir el còctel sense omplir la copa totalment. S'ha de deixar una petita corona sense omplir perquè es pugui servir i el client ho begui sense risc de tacar-se.
5. Col·locar la decoració si en porta.
6. Recollir les begudes i elements utilitzats, col·locant-los una altra vegada al seu lloc.
7. Netejar perfectament la coctelera.

Elements del Got Mesclador

1. Vas o got mesclador
2. Cullereta llarga, agitadora o imperial
3. Colador o gusanillo

Quan s'Utilitza el Got Mesclador?

Còctels que no necessiten barrejar-se enèrgicament perquè la seva fusió es fa fàcilment.

Ingredients que No es Posen Mai al Got

Elements sòlids, o begudes denses com cremes, sucs, ous, etc.

Còctel Excepció al Got Mesclador

Bloody Mary.

Seqüència de Preparació en el Got

Igual que a la coctelera.

Quan Posem el Gel al Got Mesclador?

En primer lloc, abans de la resta d'ingredients, ja que encara que hi hagi el risc que quedi aigualit, en ser agitats en lloc de batuts, tarden més a refredar-se.

Com Hem de Tenir el Got Mesclador Quan No S'Utilitza?

Amb gel i aigua.

Per a Què S'Utilitza el Biter o Bitero?

Incorporar als còctels petites quantitats (gotes).

On se Situa i Amb Què s'Omple?

A l'estació central (vermut, curaçao, granadina).

Què s'ha de Revisar i Per Què?

El forat de sortida perquè moltes vegades porten sucre i s'obstrueixen.

Elements de Decoració i Guarnició

1. Opcionals
2. Com a complement
3. Fantasia

Quines són les Guarnicions Especials i Per a Què Serveixen?

• Tenen funció decorativa.
• Serveixen perquè el còctel guanyi vistositat. Per exemple: l'api en el Bloody Mary o la llimona en el Gin Fizz.

Què són les Guarnicions Com a Complement? (Exemples)

Guarnicions imprescindibles, ja que no són elements decoratius, ja que sense elles el còctel canvia. Per exemple: la canyella en l'Alexander o la cebeta amb el Gibson.

Guarnicions Fantasia

Sofisticades, realitzades generalment en concursos, però que no tenen utilitat real en el treball diari.

Elements Decoratius Normals

• Guindes: normalment vermelles i verdes (macerades amb marrasquino o almívar).
• Triangles, rodanxes, mitges rodanxes, pells i altres tipus de talls i adorns senzills amb fruites com la llimona, taronja, pinya o llima entre d'altres.
• Fruita fresca trossejada (petits quadradets).
• Sucre i sal per vorejar els còctels.
• Espècies i herbes aromàtiques com la canyella, menta i nou moscada.