Cocina tradicional: técnicas culinarias, patrimonio y tendencias gastronómicas

Cocina tradicional: apuntes y prácticas

Prácticas

• Ficha del chef: gestión del espacio y trabajo. Transmisión organoléptica del plato (equilibrio, carencias, etc.). Análisis de los residuos generados por grupo para determinar la producción de desechos.
• Escandallos: se deben preparar en casa, utilizando el método directo o indirecto. Se recomienda el método indirecto para establecer bases de cocina, tomando como referencia el precio por unidad.
• Espina: se refiere al precio por kilogramo de un producto que puede variar. Por ejemplo, si se sustituye el rape por otro pescado, se debe ajustar el precio.
• Justificación del precio: es importante explicar y justificar el cobro del pescado dos veces, detallando el proceso.
• Transformación de precios: convertir el precio de un manojo de un producto, una botella, etc., a kilogramos.
• Observaciones: justificar el uso de un 0% en un sofrito, indicando si el producto proviene de un escandallo previo ya elaborado.

Sesión demostrativa: cerdo por el mundo

• Costillas de cerdo al vacío: cocidas a baja temperatura (75ºC) durante 2-3 días. Una vez cocidas, se sacan del vacío y se hornean. Se pintan con salsa barbacoa.
• Curry tailandés: se prepara con aceite de girasol, cebolla tierna, ají, anacardos (dorados previamente). Luego se añade pasta de curry, leche de coco y crema de cacahuete.

Patrimonializar: dar valor a algo. La UNESCO ha reconocido el patrimonio inmaterial, que incluye la gastronomía. Al patrimonializar, aseguramos que nuestros conocimientos se transmitan de generación en generación.

cocina y diversidad cultural

Cocina tradicional

La cocina tradicional se caracteriza por:

• Seguir la tradición, con una fuerte vinculación a un territorio (geográfico y político).
• Estar vinculada a una cultura o religión.
• Ser típica, asociada a recursos y costumbres que se transmiten de generación en generación (mínimo 5).
• Poseer una identidad propia reconocida por la gente, formando parte del patrimonio.
• Dar importancia a los productos locales.

Reflexiones:

• ¿Qué es nuestro? ¿Cómo tenemos la capacidad de hacer las cosas nuestras?
• ¿Quién lo decide? ¿Algo es realmente propio nuestro o tenemos influencias de diferentes lugares?

Los productos están vinculados a un territorio porque son parte de la tradición. La tradición nos lleva a un territorio con una geografía, clima, terreno y cultura específicos, que interactúan con el ambiente y un entorno concreto. Antiguamente, se consumía lo que estaba al alcance, mientras que actualmente tenemos acceso a una mayor variedad de productos.

La comida como cultura

La comida identifica la identidad, la tradición, lo que compartimos con las raíces y el territorio.

Tendencias actuales

La tendencia actual es buscar el origen de la tradición. Es aquello que parece que nos pertenece y sin lo cual no podemos ser. Buscamos un punto fijo, el inicio. Sin embargo, al profundizar en la búsqueda de la raíz, esta se vuelve a abrir. Al buscar muy al fondo, no nos encontramos a nosotros mismos, porque lo que nos identifica es el presente, no el pasado.

Migraciones y gastronomía

En las migraciones forzadas, la gastronomía permanece en el lugar de origen, pero las personas la llevan consigo debido al vínculo emocional. Al dejar el vínculo con la cultura y emigrar, se busca una forma de reconectar, y la gastronomía es una manera fácil de hacerlo. Además, es relativamente económico importar productos de otros países, permitiendo a las personas acceder a sus productos y recordar sus orígenes.

Antiguamente, una élite disfrutaba probando alimentos exóticos traídos de otras regiones, como hacían los romanos. Sin embargo, esto estaba limitado a una pequeña parte de la sociedad.

Botarga: huevas de atún curadas en sal.

El trato con el producto está relacionado con el territorio. Lo que se puede hacer con un producto depende de un lugar determinado, como la mojama, la botarga, etc.

Causas de la aparición de los OCNIS (Objetos Comestibles No Identificados)

• Falta de conocimiento o despiste, que genera una distancia entre el gusto y el producto.
• Tecnología de las industrias: la industria alimentaria intenta dar respuesta a las necesidades alimentarias, pero se reclama:
  • Transparencia
  • Coherencia
  • Productos naturales

La industria no siempre puede satisfacer todas nuestras demandas, como la fabricación de aromas artificiales que no son naturales. Nos hemos acostumbrado a tratar con productos que no tienen el sabor original. Por ejemplo, la cera en las frutas para hacerlas brillantes y atractivas, o la modificación del color del huevo mediante la alimentación de la gallina.

La demanda de manzanas de un calibre determinado y todas iguales provoca una manipulación no natural del producto, generando una pérdida del vínculo entre el gusto y el producto.

Una de las herramientas básicas para contrarrestar los OCNIS es eliminar el desconocimiento al que están sometidos los productos por parte de la industria alimentaria.