Cocció a Baixa Temperatura: Uniformitat, Proteïnes i Seguretat

Uniformitat de Cocció: La Clau de la Baixa Temperatura

Què és la Cocció Uniforme?

La uniformitat de cocció s'aconsegueix principalment amb la cocció a baixa temperatura. Aquest mètode garanteix que el cor de l'aliment assoleixi la mateixa temperatura que la superfície, evitant així diferències de cocció. Per exemple, per a la carn de vedella, una temperatura interna ideal de 60°C es considera "mig feta" o "al punt".

L'Impacte de la Temperatura en les Proteïnes

A mesura que un aliment es cou a temperatures més altes, s'observa que les parts més exposades a la calor es contrauen, mentre que les menys exposades romanen més flonges. Això es deu a la pèrdua d'aigua i a la desnaturalització de les proteïnes que componen l'aliment, un procés marcat per la temperatura.

El Col·lagen: Desnaturalització i Hidròlisi

El col·lagen, en el seu primer procés de desnaturalització, pot tornar-se gomós i dur. No obstant això, experimenta una segona transició: la seva hidròlisi. Inicialment, es desnaturalitza i coagula, resultant en una textura dura i desagradable. Però, si es manté prou temps a una temperatura adequada, s'hidrolitza. Aquesta reacció d'hidròlisi és més lenta i converteix el col·lagen en una proteïna gelatinosa i melosa. Quan les fibres de col·lagen es desnaturalitzen, perden aigua, cosa que les fa dures. L'hidròlisi és aquesta segona transició, més lenta i amb una cinètica diferent, que transforma el col·lagen.

Exemples com els peus de porc, que es cuinen durant molta estona, busquen precisament que el col·lagen s'hidrolitzi, aconseguint una textura gelatinosa i melosa. La quantitat de col·lagen present en cada tall de carn influirà en el resultat final.

Avantatges i Reptes de la Cocció a Baixa Temperatura

La cocció a baixa temperatura assegura una excel·lent uniformitat, però planteja un repte significatiu: la necessitat de temps de cocció llargs. Eines com la taula "POWER" proporcionen informació sobre el temps requerit per a cada tipus de tall (carn, peix, vegetals, etc.) a diferents temperatures.

Seguretat Alimentària i Control Bacteriològic

El creixement bacterià o microbiològic es produeix dins d'un rang de temperatures específic. Per sobre de certes temperatures, el seu creixement és insignificant o inexistent.

Etapes Clau de la Cocció al Buit (Sous-Vide)

La cocció al buit, o sous-vide, segueix una sèrie d'etapes ben definides per garantir resultats òptims i seguretat:

• Preparació: Inclou processos com marinar, salar, escaldar o adobar l'aliment.
• Envasat al Buit: L'aliment s'envasa al buit, sovint amb la introducció d'una sonda de temperatura. És important no fer el buit total per evitar:
  • La deformació del producte.
  • La pèrdua excessiva de sucs.
• Fixació de la Temperatura: Establir la temperatura precisa a la qual es desitja cuinar l'aliment.
• Determinació del Temps de Cocció: Calcular el temps necessari en funció de la temperatura i el tipus d'aliment.
• Acabat: Un cop cuinat, l'aliment es pot reservar, servir directament, marcar (daurar) o recalentar.

Seguretat Alimentària Avançada en Cocció al Buit

Les taules de temperatura són guies, però cal ajustar-les segons el tractament posterior de l'aliment (emmagatzematge, refredament) i el tipus d'aliment, sempre prioritzant la seguretat alimentària.

El Concepte 12D en Seguretat Alimentària

El concepte 12D fa referència a la reducció de 12 logaritmes (10¹² vegades) de la població de certs bacteris o espores, seguint un procés de cocció específic. En la cocció al buit, és crucial reduir significativament la quantitat de microorganismes o espores presents a l'aliment per evitar la seva reproducció un cop cuinat.

Risc de la Baixa Temperatura sense Pasteurització

Si es cuina a una temperatura massa baixa i no s'arriba a la pasteurització, i a més es deixa l'aliment durant un temps prolongat, es crea un ambient propici per a la reproducció bacteriana, fent el procés molt més insegur. En contrast, una carn "poc feta" a la planxa, tot i no assolir la temperatura de seguretat, és menys arriscada perquè el temps d'exposició a temperatures de risc és molt més curt, limitant la reproducció bacteriana.