Claves para la Seguridad Alimentaria: Higiene, Limpieza y Control de Plagas

Conceptos Fundamentales en Seguridad Alimentaria

Contaminación Cruzada

Es la contaminación de alimentos elaborados por gérmenes de los alimentos crudos. Los crudos se encuentran contaminados por múltiples microorganismos que pueden pasar de forma directa a los elaborados.

Marcha Hacia Delante

El flujo de alimentos y tareas debe dirigirse desde el ámbito contaminado por alimentos crudos hasta el más aséptico de los alimentos elaborados, sin cruces ni retornos.

Instalaciones y Equipos para la Higiene

Zonas de Trabajo

Zonas específicas para carne, pescados, fruta y verdura, y pastelería. En locales reducidos, la manipulación de comidas preparadas y crudas se verificará en zonas distintas, y entre ellas se efectuará limpieza y desinfección.

Equipos Frigoríficos

Capacidad y potencia adecuadas, con dispositivos de control y medida de temperatura, suelos, paredes y techos lisos, resistentes, de fácil limpieza, suficiente iluminación, con estantes perforados suficientes.

Servicios Higiénicos

No tendrán acceso directo a la zona de manipulación, con suficiente ventilación, con lavabo de accionamiento no manual, agua fría y caliente, jabón y papelera.

Importancia del Agua Potable

Es una importante fuente de contaminación, por lo que deberá disponerse de agua potable en cantidad. Si hay agua no potable, deberá ser diferenciada con colores vivos.

Limpieza y Desinfección

Peligros en Limpieza y Desinfección

• Contaminación por utensilios, superficies y equipos.
• Contaminación de alimentos con restos de detergentes o desinfectantes.

Productos de Limpieza y Desinfección

Para la limpieza, detergente y agua; la desinfección puede lograrse mediante limpieza, aplicación de calor y uso de agentes químicos. Desinfectantes comunes: hipocloritos, yodóforos, compuestos químicos.

Almacenamiento de Productos de Limpieza

Se guardan alejados de los lugares de manipulación, mantenerlos cerrados, etiquetados, y usarlos según las indicaciones del fabricante. No se han de trasvasar a recipientes que puedan inducir a equivocarse.

Procedimientos de Limpieza y Desinfección

Prelimpieza: Eliminación de la suciedad más evidente.

Limpieza: Aplicación de agua caliente y detergente.

Enjuague: Con agua potable.

Desinfección: Aplicación de agente desinfectante, calor o producto químico.

Aclarado: Con agua potable.

Secado.

Programa de Limpieza y Desinfección (L+D)

La empresa debe disponer de un programa de limpieza y desinfección que incluya procedimientos, productos adecuados, frecuencia, personal encargado, etc.

Control de Plagas

Las Plagas

Presencia de animales indeseables en una cantidad tal que compromete la seguridad y salubridad de los alimentos. Presentan gran capacidad de alteración y de contaminación sobre equipos, instalaciones y productos alimentarios.

Peligros de las Plagas

• Contaminación de los alimentos por contacto con artrópodos, roedores u otros.
• Contaminación de los mismos con rodenticidas, insecticidas y otros plaguicidas.

Medidas Preventivas contra Plagas

Evitar las plagas aplicando un programa de vigilancia de plagas y, en caso necesario, de tratamiento. Los plaguicidas deben guardarse en un armario o local separados del lugar de manipulación y deberán aplicarse por personal autorizado.

Saneamiento del Medio

• Limpieza correcta.
• Evacuación frecuente de los residuos.
• Limpieza de zonas exteriores.
• Eliminación correcta de las aguas residuales.

Medidas Pasivas de Control de Plagas

• Condiciones adecuadas de humedad, temperatura y ventilación.
• Protección de aberturas.
• Presencia de sifones y rejas en desagües.
• Prevención de cavidades y huecos.
• Inspección de los envases introducidos.
• Inaccesibilidad del agua y los alimentos.

Lucha contra Plagas

Mediante medios químicos, físicos o biológicos. Son muy usadas las trampas luminosas, las trampas mecánicas o adhesivas, cebos envenenados.

Programas de Control de Plagas

El control de plagas se basa en dos tipos de programas:

• Programa de Vigilancia: Dirigido a detectar la presencia de plagas. Es el programa principal y de sus resultados dependerán las actuaciones posteriores a llevar a cabo.
• Plan de Tratamiento de Plagas: Se aplicará si el programa de vigilancia ha detectado alguna plaga. Dirigido a erradicar la plaga o reducir la población hasta niveles aceptables.

Ambos programas deberán presentarse en un soporte documental apropiado.