Clasificación y Tipos de Arroz: Características, Procesos y Cocción

Clasificación y Tipos de Arroz: Características, Procesos y Métodos de Cocción

Clasificación Según el Estado del Grano

• Granos Normales:
  • Enteros: Grano completo o despuntado del extremo del germen.
  • Partido: Tamaño inferior a las ¾ partes del grano entero.

Clasificación Según la Longitud del Grano

• Largo: Igual o superior a 6 mm.
• Medio: Entre 5,2 y 6 mm.
• Corto o Redondo: Igual o inferior a 5,2 mm.

Clasificación Según el Proceso Recibido

• Cáscara: Grano maduro provisto de su cubierta exterior.
• Descascarillado (Integral o Moreno): Desprovisto de la cubierta exterior, conservando el pericarpio.
• Blanco: Granos maduros desprovistos de las cutículas del pericarpio, color uniforme. Se subdivide en:
  • Categoría Extra: Calidad superior. Eliminada toda la cutícula del pericarpio.
  • Categoría I: Buena calidad. Eliminada superficialmente la cutícula.
  • Categoría II: Calidad corriente. Existencia de restos de cutícula.

Clasificación Según la Variedad del Grano

• Salvaje: Gramínea acuática que crece salvaje en zonas pantanosas. Granos largos, finos y de color negro (Remojar una hora en agua caliente, escurrir y cocer en tres partes de agua con sal, 45 minutos).
• Basmati: Aromático. Se cultiva al norte de la India. Granos largos, finos y blancos.
• Glutinoso: Típico de Japón. De grano redondo, se aglutina una vez cocido. Usado para "Sushi".
• Surinam: Procede de la Guayana, granos largos y finos.
• Calasparra: Grano redondo (Murcia), se caracteriza por precisar fuego lento y mayor cantidad de agua para su cocción.

Clasificación Según el Método de Cocción

• Gran Volumen de Agua: 4 partes de agua por cada parte de arroz; escurrido y refrescado.
• Agua Justa: 2 partes de agua por cada parte de arroz.
• Al Vapor: Previamente enjuagado, en vaporera tapado de 20 a 40 minutos.
• En Grasa y Agua: El arroz se rehoga en grasa previamente a su cocción.
• En Leche: Se blanquea, enjuaga y escurre. Se cocina en leche.

Clasificación y Tipos de Pastas: Composición y Formatos

Clasificación Según el Sistema de Fabricación

• Pastas Frescas:
  • Se sustituye el agua por huevos, de conservación corta. Se puede conservar durante unos días por desecación, en lugar fresco y seco, y unos meses por congelación.
  • La proporción que se suele emplear es de 1 kg de harina, 9 huevos y una pizca de sal.
  • Variaciones en su composición:
    • Al azafrán.
    • Con hierbas.
  • Hoy día también se elaboran industrialmente pastas frescas, pero con caducidad muy corta.

Clasificación Según la Composición

• Pastas Simples: Emplean ingredientes básicos en su composición: sémola, semolina o harina, agua o huevos y sal.
• Pastas Compuestas: Incluyen en su composición otros ingredientes además de los básicos: gluten, soja, huevos.
• Pastas Rellenas: Pastas simples o compuestas en formas diversas (empanadillas, cilindros, etc.), que contienen relleno de carnes, grasas animales, vegetales, productos del mar, pan, etc.

Clasificación Según el Formato

• Pastas Diminutas: Pastas de corte diminuto cuya única aplicación se realiza por cocción y servicio en un caldo de diverso signo (letras, etc.).
• Pastas Cortas: Su tamaño y formato permiten un fácil manejo con cubiertos para degustarlas. Hay tres tipos:
  • Pastas Cortas Huecas: Macarrones, Rigatoni, Coditos, Fideos.
  • Pastas Cortas Rellenas: Ravioli, Tortellini, Cappelletti, Agnolotti.
• Pastas Largas: Se presentan como hilos o cintas, largas y estrechas. Son simples o compuestas.
  • Pastas Largas Cilíndricas: Espaguetis, Espaguetini.
  • Pastas Largas Planas (Cintas): Tallarines, Linguine, Fettuccine, Tagliatelle, Pappardelle.
• Pastas Planas: Tienen una forma más o menos rectangular. Canelones, Lasaña