Clasificación y Técnicas de Elaboración de Postres en Restauración

Clasificación de los Postres Básicos en Restauración

Podemos clasificar los postres básicos de restauración en tres grupos principales:

• Ovolácteos: Ejemplo, flan de huevo.
• Frutas: Ejemplo, manzana asada.
• Fritos y de sartén: Ejemplo, crepes.

Ingredientes Clave en la Repostería Clásica

Para la elaboración del tiramisú, utilizamos queso mascarpone y bizcocho tipo savoiardi (soletilla).

Cuestionario de Repostería

1. Clasificación del flan de huevo: Se considera un postre cuyos ingredientes principales son ovolácteos.
2. Ingredientes del arroz con leche: Entre ellos podemos encontrar nata.
3. Diferencia entre crema catalana y natillas: Son elaboraciones completamente distintas.
4. Definición de crema frita: Es una crema pastelera con una proporción de maicena superior a la habitual, siguiendo un proceso de elaboración similar al de la leche frita.
5. Crepes con cítricos: La elaboración de crepes realizada con naranja y limón se denomina Suzette.
6. Peras Bella Helena: Tienen la peculiaridad de ir napadas con salsa de chocolate.
7. Elaboración de mazapán: Debemos tener la precaución de utilizar huevo pasteurizado.
8. Strudel de manzana: Es un postre típico tradicional de la cocina austriaca.

Principios de Decoración y Presentación

Al decorar postres, debemos considerar:

• La cantidad de producto a utilizar.
• La temperatura de la elaboración en relación con la elección del plato.
• El lugar donde se presentará el postre.

Es fundamental evitar errores comunes en la presentación. Las normas básicas de decoración deben apelar a los sentidos:

• Gusto
• Vista
• Olfato
• Oído
• Tacto

Consideraciones para el Emplatado

¿Cómo se debe presentar el postre? Se debe definir dónde se emplata, qué elementos lo acompañan, cómo se colocará y las temperaturas adecuadas.

Formas de acabar el plato

• Sencillo
• Complejo

Nuevas tendencias de decoración

• Volumen
• Uso de crujientes
• Formas y Color:
  • 50% color de la elaboración principal.
  • 35% color secundario.
  • 10% color complementario.