Clasificación y Técnicas de Elaboración de Masas Batidas, Escaldadas y Hojaldradas

Clasificación de Masas Batidas, Esponjadas o Abizcochadas

Las masas batidas se caracterizan por incorporar aire mediante el batido de los ingredientes, lo que les confiere una textura ligera y esponjosa.

Masas Ligeras

Se obtienen batiendo huevos enteros con azúcar en grano, ya sea simultáneamente o por separado. Se clasifican según el método de incorporación de los ingredientes:

Sistemas de Elaboración de Masas Ligeras

• Sistema Simple: Se realiza montando los huevos enteros con el azúcar.

  Ejemplo: Bizcocho ligero o Genovesa.

• Sistema Doble: Se montan por separado las yemas con la mitad del azúcar y las claras con la otra mitad.

  Ejemplo: Bizcocho plancha.

• Sistema Directo: Se elaboran con la adición de un agente gasificante químico.

  Ejemplos: Plum cake, Magdalenas.

Masas Pesadas

Son masas poco batidas, lo que resulta en una textura más prieta. Estas recetas suelen contener una alta proporción de grasa, por lo que se mantienen tiernas durante más tiempo.

Masas Cocidas al Vapor

Se trata de un bizcocho muy ligero que basa su estructura en yemas bien montadas, con o sin adición de maicena. Se cuecen al baño María o en horno de vapor. Una vez cocidos, se suelen sumergir en un almíbar de 101 ºC y se terminan con diversas cremas.

Ejemplo: Bizcocho Capuccina.

Masas Escaldadas: Fundamentos y Aplicaciones

La cocción de estas masas ocurre en el momento en que se incorpora la harina a un líquido hirviendo.

Pasta Choux o Pasta Petisú

Se escalda la harina y se le incorporan los huevos poco a poco. La masa se escudilla con manga pastelera en bandejas de horno, dispuestas al tresbolillo, y se cuece. Se rellenan comúnmente con crema pastelera, dando lugar a elaboraciones como lionesas, palos catalanes, etc.

Solución de Problemas en la Pasta Choux

• Problema: Las piezas se aplastan en el horno.

  Causa: Horno flojo (baja temperatura), masa demasiado blanda o excesiva espera antes de hornear.

  Solución: Aumentar la temperatura (T) a 200-220 ºC.

• Problema: Las piezas no crecen.

  Causa: Horno frío o masa muy dura.

  Solución: Calentar el horno o añadir un huevo más a la masa.

• Problema: Las piezas se caen después de hornear.

  Causa: Cocción insuficiente y/o exceso de agente impulsor.

  Solución: Cocer durante más tiempo.

Churros y Porras

Se elaboran escaldando la harina en agua sazonada hirviendo y friendo la masa resultante.

Solución de Problemas en Churros y Porras

• Problema: Salen correosos.

  Causa: La masa está dura y la harina tiene mucha fuerza (alto contenido de gluten).

  Solución: Usar harina floja (bajo contenido de gluten).

Buñuelos

Se escudillan botones de masa que, al freírse, se convierten en bolas huecas que pueden ser azucaradas para rellenar o consumir solas.

Solución de Problemas en Buñuelos

• Problema: Cogen color rápidamente.

  Causa: La temperatura (T) del aceite está por encima de los 190 ºC.

  Solución: Disminuir la temperatura de fritura.

Masas Hojaldradas de Levadura

Estas masas se caracterizan por su desarrollo volumétrico, el cual se debe a la acción combinada de la levadura (fermentación) y los pliegues (laminado) que se le dan a la masa y al plastón (mantequilla o grasa de empaste).

Para elaboraciones como el brioche y los croissants, se recomienda utilizar entre 250 y 300 gramos de grasa por kilogramo de harina.

Consideraciones Específicas

• La masa de croissant admite ser amasada y dejada reposar en bloque frío durante 24 horas.
• Las ensaimadas se hacen con manteca de cerdo aromatizada con canela y se enrollan de manera individual, ya sea manual o con rodillo.