Clasificación Histórica y Técnicas Avanzadas de Salsas y Cocción al Vacío

Evolución y Fundamentos de las Salsas Clásicas en la Gastronomía

Pioneros en la Clasificación de Salsas

Marie-Antoine Carême y las Cuatro Salsas Madre Originales

El célebre Chef Marie-Antoine Carême no solo legó el soufflé, sino también una primera clasificación y publicación de cuatro salsas madre a mediados del siglo XIX. Las salsas de esta primera clasificación son:

• Béchamel
• Espagnole
• Velouté
• Alemana

Auguste Escoffier y la Consolidación de las Salsas Madre

El francés Auguste Escoffier clasificó las salsas por categoría alrededor del siglo XX. Entre ellas están la Béchamel, Holandesa, la Velouté, Espagnole y la Mayonesa, que son consideradas las salsas madre de la cocina clásica. Aunque con los años la salsa de tomate también ha sido considerada una de las bases importantes.

Derivaciones de las Salsas Base

Salsas Derivadas del Tomate

Estas salsas utilizan el tomate como ingrediente principal:

• NAPOLITANA = Tomate + Hongos + Orégano
• ITALIANA = Tomate + Chalot + Jamón + Champiñones + Finas Hierbas
• PORTUGUESA = Tomate + Jamón Serrano + Aceitunas

Salsas Derivadas de la Velouté de Ave

La Velouté, una de las bases fundamentales, da lugar a preparaciones complejas:

• Suprema = Velouté + Crema de Leche
• Aurora = Velouté + Salsa de Tomate
• Normandie = Velouté + Jugo de Limón + Crema de Leche + Champiñones
• Albufera = Velouté + Yema de Huevo + Crema de Leche + Gelatina de Ave + Mantequilla de Pimentón

Salsas Derivadas de la Béchamel

La Béchamel es la base para numerosas salsas ricas y cremosas:

• Mornay = Béchamel + Queso + Yema de Huevo + Mantequilla
• Soubise = Béchamel + Cebolla (pochada en mantequilla)
• Crema = Béchamel + Crema de leche
• Nantua = Béchamel + Mantequilla de Cangrejo + Trozos de Cangrejo
• Cardina = Béchamel + Mantequilla de Langosta
• Thermidor = Béchamel + Mostaza + Yema de Huevo + Vino Blanco
• Florentina = Béchamel + Crema de leche + Espinaca + Cebolla + Ajo
• Villeroy = Béchamel + Queso + Clara de Huevo

Técnica Avanzada: Cocción al Vacío (Sous Vide)

Definición y Principios

La cocción al vacío, o Sous Vide, es una técnica culinaria moderna que ofrece un control excepcional sobre el resultado final:

• Técnica de cocción: Los alimentos se sellan en bolsas herméticas al vacío y se cocinan en agua a temperatura controlada, generalmente inferior a la de ebullición.
• Beneficios: Permite un control preciso del punto de cocción, conservando sabor, jugosidad, textura y nutrientes.
• Popularidad: Se popularizó en la cocina profesional francesa moderna, pero hoy es usada globalmente.

Niveles de Cocción para Carnes (Ejemplo)

La precisión del Sous Vide permite alcanzar puntos de cocción exactos, detallados a continuación por temperatura interna:

Azul o Blue

• Temperatura interna: 35 a 45° C
• Cocción: 15%
• Vista: Rojo intenso al centro, fresco, y sellado por ambos lados perfectamente con su capa externa bien asada.
• Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.
• Deguste: Blanda y jugosa.
• Rendimiento: Pierde un 5% en promedio.
• Jugo: El color es rosado pálido.

Rojo o a la Inglesa

• Temperatura interna: 50 a 55° C
• Cocción: 25%
• Vista: Rojo intenso en el centro.
• Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.
• Deguste: Blanda y jugosa.
• Rendimiento: Pierde un 10% en promedio.
• Jugo: El color es rosado pálido.

Medio o Jugoso

• Temperatura interna: 60 a 65° C
• Cocción: 50%
• Vista: Rojo leve, apariencia bien jugosa.
• Tacto: Blanda al tacto, con ligera resistencia.
• Deguste: Blanda, tierna y jugosa.
• Rendimiento: Pierde un 20% en promedio.
• Jugo: El color es rojo brillante.

Tres Cuartos o a Punto

• Temperatura interna: 67 a 70° C
• Zona de cocción: 75%
• Vista: Rojo intenso en el centro.
• Tacto: Resistente y suave al mismo tiempo.
• Deguste: Menos jugosa, tierna.
• Rendimiento: Pierde un 30% en promedio.
• Jugo: El color es rojo marrón.

Bien Cocido

• Temperatura interna: 70-76° C
• Zona de cocción: 100%
• Vista: Café claro, pardo hasta gris.
• Tacto: Dura y resistente.
• Deguste: Textura resistente y seca.
• Rendimiento: Pierde un 40-50% en promedio.
• Jugo: El color es marrón oscuro.