Clasificación y Funciones de Macronutrientes y Vitaminas Esenciales

Carbohidratos: Estructura y Clasificación

Azúcares

Monosacáridos (Azúcares Simples)

Son sólidos, incoloros y cristalinos, solubles en agua e insolubles en disolventes no polares. Ejemplos destacados:

• Glucosa: Contiene 6 átomos de carbono.
• Fructosa: Contiene 6 átomos de carbono.
• Galactosa.

Disacáridos

Resultan de la unión de 2 monosacáridos:

• Sacarosa: Glucosa + Fructosa.
• Lactosa: Glucosa + Galactosa.
• Maltosa: 2 moléculas de Glucosa.

Oligosacáridos

Malto-oligosacáridos

La maltodextrina es un producto intermedio de la hidrólisis del almidón. Se forman durante el proceso de digestión y también como resultado de procesos comerciales. Son más solubles y dulces que el almidón original. Se emplean en leches para lactantes y en bebidas de sifón.

Otros Oligosacáridos

Los Fruto-oligosacáridos son carbohidratos no aprovechables. Fermentan en el colon por acción de las bifidobacterias y se comportan como fibra soluble.

Polisacáridos

Almidón

Es la principal reserva de glúcidos en los vegetales, abundante en semillas.

Glucógeno

Es el polisacárido de reserva más importante de las células animales. Está formado por moléculas de glucosa.

Polioles (Alcoholes de Azúcares)

También llamados HDC hidrogenados, son alcoholes derivados de ciertos azúcares. Destacan:

• Sorbitol: Deriva de la sacarosa. Se utiliza como edulcorante, pero su consumo puede producir diarreas.
• Manitol: Deriva de la manosa. Se utiliza como edulcorante y puede actuar como laxante.
• Xilitol: Se obtiene de la xilosa. Se utiliza como edulcorante en chicles, pero su consumo exagerado puede producir diarreas.

Metabolismo Glucídico e Índice Glucémico

Índice Glucémico (IG)

Es una medida comparativa de la capacidad y rapidez de utilización de diversos materiales glúcidos. Un índice glucémico alto da lugar a una rápida absorción.

Líneas Principales del Metabolismo de la Glucosa

• Glucosa Exógena: La glucosa obtenida a partir de los glúcidos de la alimentación pasa a la vía energética, a la síntesis de glucógeno (glucogénesis) o a la síntesis de grasas (lipogénesis).
• Glucogenólisis: Degradación o catabolismo del glucógeno con formación de glucosa. Tiene lugar en el hígado y en los músculos.
• Gluconeogénesis: Consiste en la formación de glucosa a partir de moléculas de naturaleza no glucídica.

Lípidos: Tipos de Ácidos Grasos

Ácidos Grasos Saturados

Se encuentran sobre todo en las grasas de origen animal. Los más destacados son la manteca, el tocino y la mantequilla. También se encuentran en aceites de origen vegetal como el de coco y el de palma, y en productos de heladería y bollería.

Ácidos Grasos Insaturados

Monoinsaturados

Ejemplo: Ácido oleico. Está presente en el aceite de oliva y en los cacahuetes. Aumenta los niveles de HDL (colesterol bueno), reduce la presión sistólica y diastólica, y mejora las funciones gástricas, pancreática, biliar e intestinal.

Poliinsaturados

Incluyen los ácidos grasos esenciales, es decir, aquellos que el cuerpo no es capaz de sintetizar. Son el ácido linoleico y el ácido linolénico. Del último se puede sintetizar el ácido araquidónico.

Ácidos Grasos Trans

La mayoría de estos se forman a partir de ácidos grasos de origen vegetal que han sido transformados en el procesado de los alimentos para darles mejor textura y estabilidad. El consumo excesivo de estos aumenta los niveles de LDL (colesterol malo) y disminuye el HDL. (Relacionados con fosfolípidos y colesterol).

Proteínas: Medición de la Calidad Nutricional

Coeficiente de Digestibilidad

Relaciona la proteína absorbida en forma de aminoácidos (Nitrógeno Absorbido, NA) con respecto a la proteína ingerida (Nitrógeno Ingerido, NI):

$$\text{CD} = \frac{\text{NA}}{\text{NI}}$$

Valor Biológico (VB)

Mide la proporción de nitrógeno retenido respecto al nitrógeno absorbido:

$$\text{VB} = \frac{\text{N Retenido}}{\text{N Absorbido}}$$

Utilización Neta de la Proteína (UNP)

Mide la proporción de nitrógeno retenido respecto al nitrógeno ingerido:

$$\text{UNP} = \frac{\text{N Retenido}}{\text{N Ingerido}}$$

Vitaminas: Clasificación y Propiedades

Vitaminas Liposolubles

Son solubles en grasa y se transportan en la grasa de los alimentos. Pueden almacenarse en el cuerpo, por lo que no requieren ingesta diaria. No se excretan en la orina. Incluyen las Vitaminas A, D, E y K.

Vitaminas Hidrosolubles

Son solubles en agua e inestables al calor. No se almacenan en el organismo, a excepción de la Vitamina B12. El exceso ingerido se excreta en la orina. Incluyen:

• Vitamina B1 (Tiamina)
• Vitamina B2 (Riboflavina)
• Niacina (Vitamina B3)
• Ácido Pantoténico (Vitamina B5)
• Vitamina B6 (Piridoxina)
• Biotina (Vitamina B8)
• Ácido Fólico (Vitamina B9)
• Vitamina C (Ácido Ascórbico)