Clasificación y Estructura Química de los Ácidos Grasos: Saturados, Insaturados y Esenciales

Ácidos Grasos Saturados (AGS)

Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos. Tienden a formar cadenas extendidas y suelen ser sólidos a temperatura ambiente, a excepción de los de cadena corta.

Clasificación de Ácidos Grasos Saturados

Cadena Corta (Volátiles)

• Ácido butírico (ácido butanoico)
• Ácido isobutírico (ácido 2-metilpropiónico)
• Ácido valérico (ácido pentanoico)
• Ácido isovalérico (ácido 3-metilbutanoico)

Cadena Larga

• Ácido mirístico, 14:0 (ácido tetradecanoico)
• Ácido palmítico, 16:0 (ácido hexadecanoico)
• Ácido esteárico, 18:0 (ácido octadecanoico)

Ácidos Grasos Insaturados (AGI)

Son ácidos grasos que contienen dobles enlaces entre carbonos y suelen ser líquidos a temperatura ambiente.

Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGMI)

Son ácidos grasos insaturados que poseen un solo doble enlace.

• Ácido oleico, 18:1(9) (ácido cis-9-octadecenoico)

Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI)

Son ácidos grasos insaturados que contienen varios dobles enlaces.

• Ácido linoleico, 18:2(9,12) (ácido cis,cis-9,12-octadecadienoico) (Ácido graso esencial)
• Ácido linolénico, 18:3(9,12,15) (ácido cis-9,12,15-octadecadienoico) (Ácido graso esencial)
• Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14) (ácido cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico) (Ácido graso esencial)

Configuración Estructural de los Ácidos Grasos Insaturados

Ácidos Grasos Cis

Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de la molécula. Esta configuración les confiere un "codo" o curvatura en el punto del doble enlace. La mayoría de los ácidos grasos naturales poseen esta configuración cis.

Ácidos Grasos Trans

Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno se encuentran uno a cada lado del doble enlace, lo que resulta en una molécula rectilínea. Se encuentran principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación, con el fin de solidificarlos (como la margarina).

Ácidos Grasos Esenciales (AGE)

Se denominan ácidos grasos esenciales a aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo, como el ácido linoleico, linolénico o el araquidónico, por lo que deben obtenerse necesariamente a través de la dieta.

Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos requeridos por el organismo humano. El exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se convierte con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.

No obstante, muchos mamíferos, incluido el ser humano, son incapaces de sintetizar ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molécula. En el ser humano, es esencial la ingestión de un precursor en la dieta para dos series de ácidos grasos:

• La serie del ácido linoleico (serie omega-6)
• La serie del ácido linolénico (serie omega-3)

[1] Nota: La incapacidad de síntesis se refiere a la falta de enzimas desaturasas específicas para introducir dobles enlaces en ciertas posiciones.