Clasificación Detallada de Cortes y Preparaciones de Patatas en Cocina Profesional

Clasificación de Cortes y Preparaciones de Patatas

Patatas Fritas

Cortes Alargados

• Patatas Fritas (Estándar): Es necesario cuadrar la patata, cortándola y dándole forma de cuadrado.
• Patata Paja: Corte en juliana fina. Al freírlas resultan muy crujientes y doradas. Se pueden hacer antes del servicio porque aguantan bien.
• Patata Cerilla (P. Cerilla): Corte en tiras de 2 mm de grosor. Se fríen directamente.
• Patata Bastón (P. Bastón): Tiras algo más gruesas (4 mm). Se pueden blanquear o freír directamente.
• Patata Española (P. Española): Corte en tiras de 1 cm de grosor. Es necesario blanquearlas y terminaremos de freírlas en el momento del servicio.
• Patata Pont-Neuf (P. Pontenuevo): Se hacen como la española, pero son más gruesas. También se blanquean antes de freírlas.

Cortes en Rodajas

• Patata Chip (P. Chip): Se cortan en rodajas muy finas con mandolina y se fríen directamente.
• Patata Rejilla (P. Rejilla): Tiene aspecto de tela metálica, que se consigue con la mandolina. Se fríen directamente.
• Patata Soufflé (P. Soufflé): Se cortan en rodajas rectangulares de 3 mm de grosor. Después de cortarlas, no se pueden lavar y es necesario secarlas. Se blanquean previamente agitando la sartén, luego se pasan por otro aceite más caliente para que se hinchen. El golpe final se da después del servicio.

Patatas Cocidas y al Vapor

• Patatas Hervidas: Se cuecen desde agua fría con sal, laurel y aceite de oliva. No deben hervir con fuerza. En este tipo de cocción la patata absorbe algo de humedad, pero no debe deshacerse.
• Patatas al Vapor: Se pueden hacer en vaporera o en horno convencional. Es una patata más seca y sabrosa.
• Patatas al Vacío: Se ponen dentro de una bolsa al vacío las patatas, unas gotas de aceite de oliva virgen y sal. Se envasa al vacío y se hacen al baño maría en el horno convencional o al vapor.

Purés y Preparaciones Especiales

Purés

• Puré Parmentier: Cocemos las patatas y las secamos en la boca del horno. Las tamizamos y añadimos leche hirviendo y dados de mantequilla en un recipiente al fuego. Sazonamos y reservamos en un bol al baño maría con mantequilla en la superficie para que no forme costra.
• Puré Duquesa: Cocemos las patatas y las secamos en la boca del horno. Tamizamos y añadimos mantequilla y yemas de huevo, por lo que resulta amarillento.

Derivados del Puré Duquesa

• Patata Croqueta (Pa. Croqueta): Puré duquesa con forma de croqueta y empanado.
• Patata Berny (P. Berny): Puré duquesa con trufa. Le damos forma de almendra y lo pasamos por harina, huevo y almendra.

Otras Preparaciones con Patata

• Patata Delfín (P. Delfín): Patata tamizada mezclada muy bien con pasta choux y frita.
• Patata Loreto (P. Loreto): Patatas Delfín con queso. Se les da forma de cigarro y se fríen.
• Patata Panadera (P. Panadera): Con cebolla en juliana, partiendo de patata cruda.
• Patata Provenzal (P. Provenzal): Con perejil picado por encima, partiendo de patata cruda.
• Patata a lo Pobre (P. a lo Pobre): Con ajo, perejil y vinagre, partiendo de patata cruda o cocida.

Patatas Risoladas y Torneadas

Patatas Risoladas

Se elaboran: se pelan, se tornean, se blanquean en agua con sal y se termina dorándolas con grasa en el horno.

Formas Torneadas

• Avellana (Onoisettes): Forma de avellana. Se hacen con la cucharilla.
• Castillo (Château): Torneadas con forma de huevo.
• Diente de Ajo o Cocotte: Torneada y cortada en cuatro partes.