Clasificación, Desnaturalización y Reacciones de las Proteínas

Proteínas

Clasificación

Según su composición:

• Proteínas simples: Formadas únicamente por aminoácidos.
• Proteínas conjugadas: Formadas por aminoácidos y por un grupo prostético (no proteico).

Según su función:

• Estructurales
• Transporte
• Inmunológicas
• Hormonales
• Enzimas

Según su estructura:

• Fibrosas: Insolubles en agua.
• Globulares: Solubles en agua.

Desnaturalización

Es la ruptura de las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias de una proteína sin alterar su estructura primaria.

Se logra por acción de calor, cambios en el pH, agregado de metales pesados. Este proceso altera las propiedades biológicas de la proteína, como también su solubilidad. Puede ser reversible o irreversible.

Agentes desnaturalizantes:

• Físicos:
  • Calor (cambios de temperatura)
  • Radiaciones (UV)
• Químicos:
  • Ácidos
  • Bases
  • Agentes oxidantes
  • Solventes
  • Iones metálicos

Consecuencias de la desnaturalización:

1. Pérdida de su función biológica.
2. Cambios en sus propiedades físicas (solubilidad).

Prácticos

Reactivos importantes:

• Reactivo de Biuret: Reconoce la presencia de enlaces peptídicos. Da positivo con una coloración violeta. (Sulfato cúprico).
• Reactivo de Xantoproteico: Reconoce la existencia de aminoácidos con anillo bencénico. Da positivo con coloración amarilla. (Ácido nítrico).
• Reactivo de Millon: Reconoce los anillos fenólicos, o sea puede reconocer al radical de la tirosina. Da positivo con coloración roja. (Nitrato mercurioso).

Proceso de Redox

Transferencia simultánea de electrones.

Oxidación: Pérdida de electrones (aumento en el número de oxidación).

Reducción: Ganancia de electrones (disminuye en el número de oxidación).

Número de oxidación: Carga numérica.

Ejemplo:

Fe + O₂ → Fe⁺²O^-2

Ganancia 2 (Fe = Fe⁺² + 2e^-) oxidación

4e^- + O₂ = 2O^-2 Reducción

2Fe + 4e^- + O₂ = 2Fe⁺² + 4e^- + 2O^-2

2Fe + O₂ → 2FeO

Agente oxidante: O₂

Agente reductor: Fe