Clasificación y Descripción Detallada de los Métodos de Cocción Culinaria

Clasificación de las Técnicas de Cocción

Cocción en Medio Seco

La cocción en medio seco aplica calor sin la intervención directa de un líquido (agua o vapor), utilizando radiación, convección o conducción.

Asado al Horno

Técnica de calor seco que consiste en someter el alimento a la radiación y convección del calor dentro de un horno.

Asado a la Plancha

Cocción a temperaturas elevadas y constantes que se realiza por conducción mediante el contacto directo con el metal.

Asado a la Brasa (o Parrilla)

Consiste en exponer el alimento a la radiación directa de un foco de calor (llama, brasa, resistencia eléctrica o cualquier otro).

A l’Ast (Espetón o Broche)

Consiste en ensartar la pieza en un broche o estaca que gira y asarla con una fuente de calor alejada.

Gratinado

Consiste en dorar la superficie de un alimento ya cocinado bajo una potente fuente de calor seca.

Glaseado

Consiste en dar un color dorado y brillante a la superficie de un alimento aplicándole una fuente de calor.

Ahumado

Consiste en aplicar humo directo sobre un alimento para su cocción o para su conservación, o bien para aportarle cierto sabor y aroma.

Cocción en Medio Húmedo

Estas técnicas utilizan el vapor o el agua caliente como medio principal de transferencia de calor.

Cocción al Vapor

Consiste en cocinar los alimentos con el vapor emanado por un medio líquido (agua) sin que los alimentos entren en contacto directo con él.

Cocinado al Baño María

Consiste en la cocción de un alimento en un recipiente situado dentro de otro de mayor tamaño que está lleno de agua caliente, permitiendo una cocción suave e indirecta.

Cocción al Vacío (Sous Vide)

Consiste en realizar la cocción de los alimentos envasados en bolsas termorresistentes en cuyo interior se ha practicado el vacío (extraído el aire), generalmente sumergiéndolos en agua a baja temperatura y controlada.

Cocción en Medio Líquido

Implica la inmersión total del alimento en un líquido (agua, caldo, leche, etc.) que se encuentra en ebullición o cerca de ella.

Hervido

Consiste en la inmersión del alimento en un líquido que está en ebullición o que se lleva a ebullición.

Escalfado (Poché)

Los escalfados son un conjunto de técnicas de cocción en líquido que se realizan a temperaturas suaves (es decir, por debajo de su punto de ebullición, típicamente entre 60 °C y 95 °C).

Cocción a Presión

Es una técnica de cocción en medio líquido realizada a altas temperaturas (superiores a 100 °C) gracias al uso de una olla a presión, lo que reduce significativamente el tiempo de cocinado.

Cocción en Medio Graso

Utiliza la grasa o el aceite como medio de transferencia de calor por conducción y convección.

Salteados

Es una cocción por concentración, de alimentos cortados en trozos regulares, en muy poca cantidad de grasa y a fuego muy vivo.

• Es una cocción corta, donde el calor se transmite a través de la grasa y el recipiente.
• El recipiente puede ser una sartén, una sauté o un wok.
• Se emplean temperaturas de cocción altas y los ingredientes deben estar en constante movimiento.

Modalidades de Salteado

Las modalidades más habituales son:

• Los sautés o salteados propiamente dichos.
• Los salteados orientales.
• Fritos con poca grasa.

Salteados: Sautés

El término sauté hace referencia tanto a la técnica como al recipiente utilizado. La sauté es una combinación de cazuela y sartén, con base plana y paredes altas y rectas.

• Son ideales para los huevos revueltos, tortillas, piezas de carne o pescados de ración.
• Acabada la cocción, se retira el ingrediente principal y se reserva en caliente.
• Se puede retirar el exceso de grasa y recuperar los jugos mediante desglasado (añadiendo vino o licor) para obtener una salsa.

Salteados: Fritos en Poca Grasa

• Utilizan poca cantidad de aceite o grasa, aunque más que las técnicas anteriores de salteado.
• Los recipientes que se emplean son sartenes o sautés.
• Son idóneos para cocinar carnes un poco secas.
• Se emplean como precocción de carnes que después tienen que estofarse.
• Son aptos para pescados blancos en porciones.