Clasificación y Cortes del Pescado y Marisco: Definiciones Esenciales para la Gastronomía

El Pescado: Definición y Clasificación

Pescado: Pez comestible que es sacado del agua por cualquiera de los procedimientos pesqueros. Respiran a través de branquias o agallas, poseen extremidades en forma de aleta, están recubiertos de escamas o por piel viscosa, y su reproducción es ovípara.

Clasificación del Pescado

a) Según su Hábitat

• Mar
• Ríos
• Lagos
• Arroyos

b) Según su Contenido en Grasa

Pescados Magros (Blancos):

Lenguado, merluza, gallo, rape, fanecas.

Pescados Semigrasos:

Besugo, salmonete, lubina, mero.

Pescados Grasos (Azules):

Anguila, salmón, atún, sardina, caballa, bonito, pez espada.

c) Según su Presentación Comercial

Conservado:

Pescado enlatado o en conserva, en salazón, ahumado, congelado y desecado.

Fresco:

Pescado que, después de su captura, no ha tenido ningún proceso de conservación.

Vivo:

Pescados criados en piscifactorías.

Factores de Influencia sobre los Precios

1. La estacionalidad
2. El tamaño
3. La cantidad
4. El grado de frescura

Indicadores de Frescura en el Pescado

Agallas:

Color rojo vivo y limpio.

Ojos:

Esféricos y salientes.

Vientre:

Intestinos definidos, limpios, brillantes.

Piel o Escamas:

Resbaladiza, suave, brillante y limpia.

Espina Central:

Transparente y de color similar a la carne.

Carne:

Mayor dureza y limpia.

Olor:

Huele a humedad limpia, a mar o agua dulce.

Tipos de Cortes de Pescado

Darné:

Rodaja más gruesa de lo normal, obtenida del centro de los pescados.

Filete:

Parte carnosa sin espinas, más larga que ancha, con o sin piel.

Goujons:

Tiras de 5 cm de largo y 1 cm de grosor, de forma cilíndrica.

Medallón:

Forma circular y con un grosor de 1 cm, sin piel ni espinas.

Pescado de Ración:

Una vez limpio y eviscerado, se sirve íntegro al comensal. Su peso oscila los 350 gramos.

Rodaja:

Forma cilíndrica de mayor o menor grosor, que posee piel y espina.

Suprema:

Corte en forma transversal, algo inclinado, de un grosor de 10 cm, sin piel y sin espinas.

Trancha:

Rodajas de un pescado plano.

Troncón:

Tranchas que se obtienen de la parte de la cola de los pescados planos.

El Marisco: Definición y Clasificación

Marisco: Animales marinos o de río, invertebrados, provistos de esqueleto externo que se consideran aptos para el consumo.

Clasificación de los Mariscos

a) Moluscos

Son invertebrados protegidos por una concha resistente.

Cefalópodos

Significa cabeza con patas, sin concha visible. Ejemplos: calamar, choco, pulpo.

Gasterópodos

Organismos que se sirven en el interior de conchas simples. Ejemplos: bígaro, cañaílla, busano.

Lamelibranquios o Bivalvos

Poseen una doble concha articulada. Ejemplos: almeja, chirla, berberecho, ostra, vieira, coquina.

b) Crustáceos

Invertebrados de respiración branquial y provistos de esqueleto y caparazón externo. Ejemplos: bogavante, camarón, langosta, nécora.

Presentación Comercial del Marisco

• Vivos
• Frescos
• Congelados
• Cocidos
• Derivados de los mariscos

Clasificación Adicional por Tipo de Pescado

Pescados Blancos

Abadejo, anguila, bacalao, cabracho, congrio, faneco, faneca, gallo, lenguado, maruca, merluza, platija, rape, rodaballo, rosada, zapatero.

Pescados Azules

Sardina, salmón, verdel (caballa), chicharro, anchoa, atún, bonito del norte, bonito.

Pescados Semigrasos

Besugo, dorada, esturión, gallineta, lubina, mero, rey, salmonete, trucha.