Clasificación de Carnes y Aditivos Alimentarios: Tipos y Regulaciones

Especies de Abasto y sus Categorías Comerciales

Vacuno

Categorías comerciales:

• Ternera lechal: menos de 1 año
• Añojo: 14-24 meses
• Cebón: menos de 4 años
• Novillo: 24-48 meses
• Vacuno mayor: más de 4 años

Porcino

Categorías comerciales:

• Cerdo blanco
• Cerdo ibérico
• Lechón: pocas semanas
• Cerdo: 10 meses
• Cerda: más de 10 meses
• Verraco: más de 10 meses
• Verraco castrado

Ovino

Categorías comerciales:

• Lechal: menos de 1,5 meses y 8 kg
• Ternasco o recental: menos de 4 meses y 13 kg
• Pascual: 4-12 meses
• Ovino mayor: más de 1 año

Equino

• Lechal: menos de 1 año
• Potro: 12 a 24 meses
• Adulto

Carne de Conejo

• De granja o doméstico: más graso
• De monte: más sabroso y menos graso

Según la edad:

• Gazapo
• Conejo adulto

Marca de calidad: Conill Q de Cataluña.

Aves de Corral

Pollo

• Pollo de engorde o broilers: 2 kg
• Pollo campero o de corral
• Pollo ecológico

Según edad y sexo:

• Pollo picantón: 1 mes
• Pollo tomatero: 1 kg
• Pollo de carne o broiler: 2 meses
• Pularda: hembra no ponedora, 6-8 meses y 3 kg
• Capón: macho castrado de 3-3.5 kg
• Gallina: hembra ponedora adulta
• Gallo: macho reproductor

Pato

• Pato destinado a carne: especies Pekín y Barbarie
• Pato para foie gras: Mulard

Oca o Ganso

• Bloque de foie gras: 98% de hígado graso de pato o de oca
• Parfait de foie gras: elaborado con el 75% de hígado de pato o de oca y el 25% restante es grasa de tales especies
• Mousse de foie gras: compuesto en un 50% de hígado de pato o oca y otro 50% igual que el anterior producto
• Otros productos: jamón de pato y confit

Pintada

Gallina de Guinea, es una carne exquisita.

Caza de Pelo: Jabalí, Liebre y Venado

• Jabato: 6 meses
• Cañonado: 6-12 meses
• Escudero: 1 año
• Cachigordillo: 2 años
• Jabalí: más de tres años
• Cuatreño: 4 años

Aditivos Alimentarios

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.

Clasificación de los Aditivos Alimentarios según la CAE

Según la CAE, los aditivos se clasifican en cuatro categorías:

1. Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos: colorantes, agentes aromáticos, potenciadores de sabor, edulcorantes artificiales.
2. Estabilizadores del aspecto y caracteres físicos: estabilizantes, emulgentes, humectantes, antiaglomerantes, antiespumantes, sustancias espesantes.
3. Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas: conservantes, antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes.
4. Correctores de alimentos: reguladores de pH, gasificantes.

Sistemas de Regulación de los Aditivos

• Listas negativas: sustancias prohibidas.
• Listas positivas: sustancias permitidas, basadas en criterios de inocuidad, efectividad y necesidad tecnológica.