Tipos de cordero, IGP Cordero Manchego y requisitos de alimentación

Resumen

El documento clasifica la carne de cordero según la edad de sacrificio, la alimentación y el peso: lechal, pascual, recental (ternasco) y cebo pesado. Explica las diferencias entre Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen, y detalla el ámbito territorial y los requisitos de ganado y alimentación de la IGP Cordero Manchego.

Puntos clave

El cordero lechal se sacrifica con 25–30 días y 10–13 kg de peso vivo, alimentado solo con leche materna.
El cordero pascual procede de rebaños de Tronco Merino y se sacrifica entre 5 y 8 meses, con canales de 12–13 kg.
El cordero recental (ternasco) se sacrifica a los 100 días con 24–25 kg de peso vivo.
El cordero de cebo pesado alcanza 35–40 kg en menos de 4 meses y tiene canales superiores a 20 kg.
La IGP exige que el producto esté presente en al menos una etapa de producción en la zona; la DO exige que producción, transformación y elaboración se realicen allí.
La IGP Cordero Manchego abarca comarcas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo y exige corderos de raza Manchega sacrificados entre 60 y 90 días.
Los corderos de la IGP deben mamar al menos 30 días y no pueden recibir promotores de crecimiento ni finalizadores.

Ponte a prueba

Clasificación y Características de la Carne de Cordero

Cordero Lechal

Es un producto procedente de los rebaños de aptitud lechera. Los corderos se sacrifican con 25–30 días de edad y con un peso vivo (PV) de 10–13 kg, habiendo consumido leche de la madre como único alimento. Las canales pesan alrededor de 5–6 kg. Las razas típicas incluyen la Manchega y la Latxa.

Cordero Pascual

Es un cordero procedente de rebaños de Tronco Merino. Los corderos se mantienen en el pasto con la madre hasta que se sacrifican con 5–8 meses de edad. El peso vivo (PV) se sitúa entre 24–25 kg, y el peso de la canal es de alrededor de 12–13 kg.

Cordero Recental (Ternasco)

Es un producto tradicional de la región de Aragón (conocido como Ternasco), comunidades limítrofes, y partes de La Mancha y Murcia. Procede de razas como la Rasa Aragonesa, Manchega y Segureña. Se sacrifican a los 100 días, alcanzando un peso vivo (PV) de 24 o 25 kg.

Su alimentación ha evolucionado: originariamente permitía el consumo de leche durante todo el periodo de cría, pero más recientemente se practica el destete, como muy tardío, a los 45 días.

Cordero de Cebo Pesado

Este tipo de cordero es el resultado de cruzamientos de razas autóctonas explotadas para la producción de carne con razas extranjeras de gran formato, como los merinos precoces. Son los más consumidos en Europa.

Peso Vivo (PV): Alcanza 35–40 kg en menos de 4 meses.
Destete: Se realiza a los 15 kg.
Peso de la Canal: Las canales superan los 20 kg de peso.
Características: Poseen buena conformación y un mejor engrasamiento que el cordero recental (Ternasco).

Regulaciones de Calidad: Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Denominación de Origen (DO)

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

La IGP es un nombre utilizado para designar un producto agrícola o de otro tipo que posee un origen geográfico determinado y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar de origen.

La normativa europea reconoce esta indicación siempre y cuando el producto esté presente en al menos una de las etapas de producción en su lugar de origen.

Diferencia con la Denominación de Origen (DO)

La Denominación de Origen (DO), a diferencia de la IGP, requiere que la producción, la transformación y la elaboración se realicen en la misma zona geográfica.

Objetivos de las Indicaciones Geográficas

Comercializar y estimular la diversificación de la producción agrícola y alimentaria.
Proteger los nombres de productos contra su imitación y otros usos indebidos.
Diferenciar y ayudar al consumidor aportando información relacionada con el carácter específico de los productos.

IGP Cordero Manchego: Requisitos y Alimentación

Ámbito Territorial de la IGP Cordero Manchego

El ámbito territorial de esta Denominación de Origen (IGP) recoge los municipios en los que se ha mantenido de forma tradicional la producción de corderos de la raza Manchega. Comprende las comarcas de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Requisitos del Ganado Apto

El tipo de ganado apto debe proceder exclusivamente de la raza Manchega y reunirá los siguientes requisitos:

Corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras).
Peso vivo al sacrificio en matadero entre 22 y 30 kg.
Edad al sacrificio entre 60 y 90 días.
En caso de tratarse de Lechal Manchego, el peso vivo será de 8 a 14 kg y la edad de sacrificio de 35 días como máximo.

La Alimentación de los Corderos

La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación con leche materna, completada “ad libitum” con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador (C. R.).

El protocolo de alimentación contempla:

Un periodo mínimo de lactancia natural de 30 días.
Al destete, la alimentación será de paja blanca y concentrados “ad libitum” autorizados por el C. R.
En ningún caso podrán recibir promotores de crecimiento ni finalizadores.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre el cordero lechal y el recental?

El lechal se sacrifica con 25–30 días y alimentado solo con leche materna, con un peso vivo de 10–13 kg. El recental (ternasco) se sacrifica a los 100 días y pesa entre 24 y 25 kg.

¿Qué diferencia hay entre IGP y Denominación de Origen?

En la IGP basta con que el producto esté presente en al menos una de las etapas de producción en su lugar de origen. En la DO, la producción, la transformación y la elaboración deben realizarse en la misma zona geográfica.

¿Qué requisitos debe cumplir el cordero para la IGP Cordero Manchego?

Debe proceder de la raza Manchega, pesar entre 22 y 30 kg vivo y sacrificarse entre 60 y 90 días. Además, debe mamar al menos 30 días y no recibir promotores de crecimiento ni finalizadores.