Clasificación y Aplicaciones Gastronómicas de las Hortalizas

Clasificación de las Hortalizas

Según su Presentación Comercial

Frescas (1ª Gama)

Son las más abundantes en el mercado y las que mejores cualidades organolépticas presentan, sobre todo, cuando son de temporada. También se incluyen las hortalizas deshidratadas.

En Conserva, Semiconservas o (2ª Gama) (Esterilizadas)

Estas hortalizas se someten a un tratamiento térmico. Tienen grandes ventajas de almacenamiento y ocupan poco espacio. Es conveniente observar las conservas en cuanto a sus fechas de caducidad, deformaciones, oxidación, abombamiento, etc.

Congeladas o (3ª Gama)

Generalmente son hortalizas ya preelaboradas. Su conservación se debe hacer a temperaturas de -18º C.

4ª Gama

Lavadas, cortadas y listas para el consumo. Se conservan refrigeradas.

5ª Gama

Son productos cocinados, envasados al vacío o refrigerados.

Encurtidos

Hortalizas en vinagre (pepinillos, banderillas, berenjenas, etc.). Solo requieren refrigeración cuando se abren sus envases.

Según su Parte Comestible

• Hojas
• Vainas
• Tallos
• Flores
• Frutos
• Bulbos
• Raíces
• Tubérculos

Algas

Las algas son plantas principalmente acuáticas que pueden vivir en aguas saladas o dulces. Se han utilizado a lo largo de la historia en zonas costeras, sobre todo en Japón, China y Corea. También se han consumido en el continente europeo, en Islandia, Noruega, en la costa atlántica francesa e Irlanda. Japón es el país donde se consumen más algas por habitante, así como el primer productor y exportador de algas, lo que explica que las distintas variedades se suelan conocer por su nombre en japonés: kombu, wakame, arame. El yuyo es un tipo de alga que se encuentra en las costas del Pacífico en Chile y Perú; en este último se consumen frescas como acompañamiento del ceviche y como parte de la sopa de pescado.

Preelaboración y Cortes de las Hortalizas

Preelaboración

Definición: La preelaboración es cualquier acción que se realiza sobre un género para mejorar la presentación, el sabor o para facilitar la forma en la que el comensal va a consumirla.

La mise en place es un protocolo que se sigue en la preparación de cualquier género, cuyo primer paso consiste en una planificación y organización haciendo una puesta a punto de los utensilios, herramientas y demás elementos para llevar a cabo la manipulación de alimentos. En este caso se aplicará a las hortalizas.

Fases de Preelaboración de Hortalizas:

• Limpieza y retirada de las partes duras y en mal estado.
• Lavado.
• Pelado, si procede.
• Hermoseado, si procede.
• Cortes en función de la aplicación posterior.

Cortes Básicos

• Juliana: Corte de 5 cm aprox. de largo por 1 ó 2 mm de grosor.
• Brunoise: Daditos de 5 mm de lado.
• Mirepoix: Corte en dados irregulares generalmente como base para confeccionar fondos, salsas, bresas.
• Paisana: Corte en dados gruesos irregulares. Se aplica generalmente para patatas. Similar a la mirepoix.
• Vichy: Corte en rodajas de 5 mm.
• Avellana: Bolitas del tamaño de una avellana, se obtienen con la cucharilla sacabocados.
• Chifonada: Lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla.
• Torneado: Corte destinado a embellecer el producto dejando en él unas aristas.
• Chips: Rodajas muy finas, cortadas con mandolina o cortafiambres, para freír en aceite muy caliente. Normalmente de patata.
• Patata: (Castillo, española, bastón, cerilla, paja, chips, rejilla, gajo, avellana).

Aplicaciones Gastronómicas Básicas

Las hortalizas poseen una gran versatilidad y admiten prácticamente todas las técnicas de cocinado:

• Ensaladas.
• Crudités.
• Sopas, cremas y potajes.
• Elementos de condimentación (de múltiples elaboraciones).
• Guarniciones.
• Entrantes fríos y calientes.
• Platos principales.
• Tapas y aperitivos.
• Bebidas.

Las aplicaciones básicas desde el punto de vista de las técnicas culinarias pueden ser:

• En crudo: Fraccionadas, como ensaladas, trituradas y tamizadas para gazpachos o salmorejos.
• Hervido: Es el método más común para cocinar las hortalizas. Existen distintas formas de cocción, desde agua fría para las hortalizas de colores, desde agua hirviendo para las verdes, cocción en blanco para las oxidativas y al vapor. En ocasiones es necesario parar la cocción cuando la verdura está ligeramente cocinada para que mantenga su textura firme “al dente”, y su color vivo. Esta técnica que se conoce como refrescar, se lleva a cabo poniendo la verdura en agua fría o con hielo inmediatamente al retirarla del agua hirviendo.
• Fritos: Enteros o troceados. Enharinados, rebozados, empanados, con pasta de rebozar (orly, tempura). Salteados cuando queremos obtener un dorado en las verduras utilizando poca grasa, fuego vivo y poco tiempo de cocción.
• Asados: Al horno, plancha o parrilla. Platos como la escalibada, salsas como la romesco, y en general suelen prepararse junto con el alimento principal, carne o pescado.
• Estofadas o Breseadas: Se pueden obtener diferentes modalidades de menestras, pistos, sanfainas, o similares utilizando una amplia variedad de productos (pimientos, berenjenas, puerros, cebollas, tubérculos). También se pueden estofar combinadas con carnes y en menor medida con pescados.