Cinètica de Deteriorament i Disseny de Reactors Alimentaris

Enviado por Chuletator online y clasificado en Química

Escrito el 5 de Octubre de 2025 en catalán con un tamaño de 3,23 KB

Reactor intermitent

A = G. Al llarg del temps el R passen a P. Tª i concentració = en tots els punts. Despareixen R i apareixen P. No entrada ni sortida. N= 0, lineal. N=1 caigua exponencial. RTAMP: entrada i sortida de reactants. Estacionari = Ri. Cas= Caint.

Flux en pistó

Aliments fluids, cinètica destrucció morg. Estacionari. Tract. Esterilització. Ra no es la mateixa en tots els punts. Prop extensiva: depen de la massa. .Intesiva: no depen. 2 ext = 1 int. Velocitat: P: +, R: -. Tª augmenta, tb v. Ko mesura colisions reactants. REACCIONS DE DETERIORAMENT. 1.Reaccions enzimàtiques: enfosquiment enzimàtic i acció enzims pectinolítics. Enfos. Enzim. Fenol + monofenol cetolasa = difenol + PPO = quinona = melanina.

Hidroxilació monofenols: monofenol + cu2 + ppo + o2 + 2H = difenol + h2o + cu22+. Oxidació de difenols: quinona. 2. Enfos no enzimàtic PNE: reacció maillard (sucre reductor + aa = melanoidinas), caramelització i descomposció à.Ascorbic. Canvis sensorials: reducció solubilit. Prote, enfosquiment, sabors envejecim, sabors típics. Canvis nutricionals: degra vit C, perdua aa esencials. Variables: tª, aw, composcio fase gas. Sucs.Ordre 0 1 o combinat- depen de la ta. Pectines: 60-70% ch3 alt metoxil. Pectinesterasa: ch3 - h. Poligalacturonasa: endo o exó. Desnaturalització prote: temperatura el factor + impor. VIDA ÚTIL: indica el temps pel qual els canvis q es produeixen en els aliments son tolerables. L'emmagatzematge moltes reaccions q deterioren. Necessari coneixer temps max q un alimnt pot estar emmag sense deteriorar. Esencial coneixer la cinética asociada a cada deteriorament.
ORDRE 0: PNE, descom AA, oxidació lípids, HMF, enzimatiques. ORDRE 1: descom AA, perdua color, oxidació lípids amb antiox, maillard, descom vit, reducció valor nutri prot. ORDRE 2: desc tiamina i lisina.

In COMPETITIVA: subs q deté reacció enzim-sustrat. Competeixen de forma directa. Rmax=pendent canvia. Oo = km no canvia. In ACOMPETITIVA: subs q blokeja el intermedi de la reacció enzima substrat. Més dun punt actiu, no competeixen de forma directa. rmax=pendent no canvia. Oo = km canvia. In NO COMPETITIVA: subst q blokeja lintermedi de la reacció enzima substract (AEI)i/o forma un intermedi (IE). Tot canvia. In per SUBSTRAT: el sustrat pot formar complex AEA i/o formar un complex on el sustrat s'uneix a la enzima per un punt diferent al punt actiu (EA).

Reaccions microbianes: 1.
període inducció, 2. Període creixement, 3.Període estacionari, 4. Període de mort. Cm vs t. Retraso= cel necesitan un tiempo para adaptarse al medio. El retraso aumenta con la edad de los microbios. Sustrato limitante. Cm= fca0. Si aumenta aumenta la cm. Producto limitante o envenanmiento produc. Cm= NO fca0. Si disimunye ca0 tarda mas tiempo en llegar a cm max. Fermentador RCTA: no necesaria adaptacion, composicion uniforme, velocidad cnt. Modelo Ibarz-Augusto: eq monod simplificada, mas sencillo. TEMPS DE RENTAT, en continu. Si q alt, temps baix. Si es tan baix arrastrara tot el q tenim, efecte de

Entradas relacionadas:

Etiquetas: